家鄉魚釀肉

懷舊煮意

甘香肥美魚瓤肉

2012年11月30日 ~~ 第905期 飲食男女

儘管在「健康飲食潮流」之下許多人視肥肉為洪水猛獸,但擇肥而噬的老饕尚大不乏人,區區謹以順德傳統佳餚「魚瓤肉」獻給同好。
八十年代初出版《順德菜精選》有載:

用料




魚膠 300克,五花肉 200克,紹酒 15克,南乳 1小件,脆漿 500克,味料各適量。 

製法


1.把五花肉去皮,先切成寬 4厘米、高 2厘米的長條,再豎切成厚 0.2厘米的雙連片,放入大碗內,用紹酒、味料拌勻醃漬,加入南乳拌勻。把魚膠釀入雙連片內成魚釀肉,排放在碟上。
2.燒鑊下油至八成滾,把鑊端離火位。將肉用湯匙托着,用筷箸夾住逐件上脆漿,放入油裏,然後把鑊放回爐上,用中火炸至呈金黃色(熟),撈起濾油,堆放在碟上,跟喼汁佐吃。


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特點


外脆化,內爽滑,香氣馥郁,味鮮可口,肥而不膩,是佐酒傳統佳餚。

「魚瓤肉」除了上脆漿油炸之法外,也可以沾上薄乾粉慢火煎香,部分脂肪溶化溢出,吃來更減少了油膩的感覺,而且南乳味更為香濃。
油經高溫加熱會釋出有損健康物質,重複使用的「萬年油」為害尤甚,故油炸食物不宜多吃,以煎代炸不失為好辦法。
食譜中常見的「走油」家廚也不宜仿效,大可以湯灼代替。食肆廚房要起貨快而且量大,須有走捷徑的法門,家常烹調不必盲從。




唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 

攝影: Rex Chapman
鳴謝:富嘉閣李文基師傅

(唯靈)

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