意式鹹魚鬆鰻魚意粉

Cooking in 2

滋味鰻魚

2012年11月30日 ~~ 第905期 忽然1周

鰻魚,又稱白鱔,在街市常見以養殖居多,一斤約需 3百元,生猛、光澤令身最搶手。肥美軟嫩,放進嘴,即爆出豐郁的魚脂,令人回味無窮。
它含不飽和脂肪酸、蛋白質、脂肪、鈣、維生素 A等,最正是它有利於軟化血管,有助降低血脂。
如此美味又健康的食材,多得大廚 Denice為我們推介和示範。在今個冬日,一於多吃幾件以魚脂保暖。

互動片段

滋味鰻魚( 1)


滋味鰻魚( 2)


材 料




燒鰻魚條(現成) 100克、意粉 200克、橄欖油
25毫升、蒜片 1粒、紅椒絲 1隻、葱粒少量 

鹹魚鬆


橄欖油 50毫升、意大利鹹魚 2條、蒜片 1粒、麵包糠 50克

做 法




1先製作鹹魚鬆,燒熱鑊下油,加入蒜片及鹹魚碎炒數秒,加入麵包糠拌勻,炒至金黃色,需約 5分鐘,便可盛起,以廚紙隔去油分待涼,備用。


2煮滾半煲水,下少許油和鹽作調味,將意粉煮至半生熟,需約 8分鐘,盛起,備用。


3燒熱油鑊,炒蒜片及紅椒絲至軟身,落半熟意粉炒 2分鐘,再加入鰻魚條及半份鹹魚鬆拌勻,上碟。最後,於意粉上灑上剩餘的鹹魚鬆和葱粒。

Check Point!


1加入特製炒鹹魚鬆,備有香脆的麵包糠和鮮味的意大利鹹魚,炒時需不停兜勻麵包糠,否則易炒燶,能提升整體口感,同時增加菜式配搭的驚喜度。
2煮意粉,最好煮至半熟,即外透內白色的狀態,這樣再落鑊炒時,便不會過腍,可保持彈牙口感。

材 料


日式烤鰻魚飯

白鱔半條、熟野米飯 2碗、三文魚子少許,紫菜絲、青瓜絲各適量 

魚調味


日本清酒 1/3杯、醬油 1/3杯、酒 2湯匙、糖 2湯匙、花椒粉適量

飯調味




日式醬油、楓樹漿各
1/4杯 

做 法




1將所有魚調味料混和,拌勻,製成醬汁備用。


2將白鱔洗淨、去骨和抹乾後,在魚身上輕輕灑上酒。燒熱平底鑊,放上白鱔烤半分鐘,塗上醬汁再烤,翻背面以同樣方法烤。翻烤 3次後,出現金黃帶光澤感,便算烤好。


3再將飯調味料拌勻,落鑊煮熱,並淋在預先煮好的飯面上。最後鋪上鰻魚、青瓜絲、紫菜絲和三文魚子伴碟,再淋少許醬汁在魚面上,便成。

Check Point!


1煮白鱔前,灑上白酒,有助辟除腥味。
2以野米(即印第安人種植)代替日本珍珠米,由於前者混和紅米,米形較長身,爽脆有咬口,並帶少許甜味,配搭本身帶甜和油膩感的鰻魚,恰到好處,亦夠健康。相反,後者則水分高,黏感重,吃罷有膩滯感覺。
3以不落油的烤製鰻魚,迫出本身魚脂,同時減卻肥膩感。

Denice




6th Sense大廚,擅長煮西式 fusion菜,創意無限,曾推出烹飪書,在電視烹飪節目示範,出名「快、靚、正」。 

撰文:石美寶
攝影:周義安
錄像:李梓軒

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