蝦膏$200/斤

不如在家吃

蝦膏

2012年11月23日 ~~ 第904期 飲食男女

蝦膏是大澳及馬灣特產,澳門也有。
馬來西亞出品的馬拉盞 Belachan,亦是蝦膏,但用的蝦不同,因此味道也不一樣。
香港及澳門的蝦膏,用的是銀蝦仔。銀蝦仔是非常細小的海蝦,外殼柔軟,產於盛夏季節,因此曬蝦膏,通常從六月至九月,陽光熾烈,才可將蝦膏烘乾。製法是將銀蝦仔洗淨後,晾乾,搗爛成漿,再將蝦漿倒入扁平的大竹篩上,撒上粗鹽,人手將鹽和蝦漿搓勻,在猛烈陽光下曬足一天便成。
曬好的蝦膏,要鏟起多搓一次,令鹽分更均勻。
市面有售的蝦膏,通常包裝成長條狀。

由於蝦膏乾身,含鹽量高,不需加防腐劑也可保存。
蝦膏價錢有平有貴,不同牌子有很大差異。
介紹來自馬灣和安號的蝦膏,在西營盤元成行有售。
馬灣蝦膏出名好吃,鹽少,淡口。
加上馬灣海床水急沙多,不像大澳泥較多,故銀蝦沒帶泥腥味,做出來的蝦膏也特別清香。
用蝦膏煮餸,需要先將蝦膏調好。
方法是蝦膏加入糖、熱水、紹酒及油,攪勻後用少許油爆香才用。

材料(四人用)




1.澳洲五花腩: 650克
2.蒜頭: 4粒(拍扁)
3.乾葱: 8粒(拍扁)
4.乾香葉: 5大塊
5.細紅指天椒: 2隻(剪開)
6.油: 1 1/2湯匙 

煮五花腩材料




1.靚片糖: 80克(不要買有色素的)
2.羅望子磚: 70克加滾水 4安士(tamarind paste)
3.靚蝦膏: 70克
4.老抽: 1茶匙
5.生抽: 2茶匙
6.紹酒: 1/4杯
7.滾水: 1 1/2杯 

做法


1.片走五花腩底部的硬肉,留作煲湯。將五花腩放入一鍋水,大火燒滾後汆水 5分鐘。五花腩用水沖淨後抹乾。切成大件, 2.5公分乘 2.5公分。
2.羅望子磚用滾水浸 15分鐘後攪拌成醬。用茶葉袋袋起羅望子渣,用來燜豬肉。
3.把蝦膏壓碎。
4.中火燒熱煲,爆香油及蒜頭。加入乾葱、指天椒及香葉,爆香。
5.放入五花腩,爆 1分半鐘。加入老抽、生抽及片糖,爆 1分鐘。
6.加入紹酒、蝦膏、羅望子、茶葉袋及滾水。水滾後用小火燜豬肉 30分鐘,熄火。最好焗五花腩 2小時,隔夜更佳。
7.將汁倒入去油杯去油。如汁太多,拿出五花腩後繼續煮醬汁至濃。吃前翻熱,拿走茶葉袋及香葉。


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食譜•蝦膏羅望子燜五花腩




說起銀蝦仔,曾經有一段特別經歷。
廿多年前與七哥一家往離島澄碧邨度假。
澄碧邨位於大嶼山芝麻灣半島南端二浪灣沿岸,離長洲很近。
大師公帶着女兒及姪女扒獨木舟,回來時三人興奮地說着他們的奇遇。原來當他們在離岸不遠的水域時,忽然間成千上萬的銀蝦仔跳進他們的獨木舟裏,像下雨一樣,難得一見的奇景。
以往經常與七哥、七嫂到澳門旅遊,海灣葡式餐廳是我們常去光顧的地方。海灣其中一個著名菜式就是鹹蝦豬肉,濃濃的醬汁,鹹中帶少許酸味,非常好吃。今次介紹的這個蝦膏羅望子燜五花腩,便是由此研製出來,用來配飯,特別好吃。
這個餸,五花腩很重要,不要買太瘦的本地或大陸豬,以免燜好後肉變得太乾太硬。在灣仔合和中心 Taste超市,有售的澳洲豬花腩是很好選擇。通常切成一條條發售,我常要求店員拿出一大件完整未切的五花腩,然後請他們切出肥瘦相間那一端,入口,特別好吃。 




大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。 

攝影:陳榮輝

(大師姐)

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