鳳城蜜軟雞

懷舊煮意

出乎意表一新口味 鳳城蜜軟雞

2012年11月23日 ~~ 第904期 飲食男女

順德口味偏甜,與江南蘇州相似,傳統順德菜「鳳城蜜軟雞」以蜜糖調味更是獨樹一幟出人意表。脆皮雞、鹽焗雞、金華玉樹雞吃得多了,不妨一試花香馥郁滋味甜美的「蜜軟雞」。
八十年代初出版的《順德菜精選》有載:

用料




光雞項 1隻約 750克,蜜糖 50克,上湯 50克,豬油、味精、精鹽各適量,另薑葱茸 2小碟,紅蘿蔔改成的花 1朵,芫荽葉數片。 

製法


1.用碗盛載蜜糖、豬油、味精、精鹽,加入上湯,和勻。
2.把雞洗淨,用開水燙過,去清毛絨黃衣,去腳,提着雞頭放入燒着開水的鍋內來回燙幾次,使雞腔內受熱均勻,然後放入滾水中,慢火浸約 15分鐘(鍋不加蓋,水不大滾)至剛熟,取起,隨即放入冷開水中泡凍,取出,濾乾,起出肉和骨,並留五體。
3.把雞骨和雞頸斬件,用碗盛載,碗中加入 1/4蜜糖、味料,和勻後,放在碟上。將肉斬件,鋪在雞骨上,擺上五體,拼回雞形。把碗中剩下的蜜糖、味料均勻地澆在雞肉上,將紅蘿蔔花 1朵放在雞頭之前,以芫荽葉伴花襯托。
4.把薑、葱茸調味和勻,用滾油濺香,隨雞跟上為佐。


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這是以浸雞為基礎的菜餚,故先要選得良材,亦要掌握好浸雞的工序,務求火候恰到好處。
市面蜂蜜品質參差良莠不齊,用外國貨較為可靠,區區常用新西蘭蜂蜜,以其較為純淨大可吃得放心。
荔枝當造之時,以糯米糍或桂味等佳品伴蜜軟雞而食更是別有一番風味。




唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 

攝影:黃健峰
鳴謝:富嘉閣李文基師傅

(唯靈)

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