準備時間: 35分鐘
製作費用:$70

Ricky's home cooking

鮮菇香草魚丸

2012年11月23日 ~~ 第904期 飲食男女

法式魚丸( Quenelles)是源自法國里昂的一道經典菜式。做法是將魚肉打成魚蓉,慢慢混入忌廉及蛋白等材料,再以匙羮將之刮成欖球狀煮熟。由於製作繁複,現已愈來愈少餐廳供應。
小弟今次將這古老的菜譜重現眼前,並以鮮奶代替忌廉來製作,做出來的魚丸,不但質地柔軟,更沒有傳統做法般膩滯,吃到魚肉本身的鮮味。

互動片段

鮮菇香草魚丸


Ingredients(二人分量)




鮫魚肉(雪凍): 150克
鮮奶(雪凍): 150克
鹽: 5克
小香葱(切碎): 10克
蘿勒葉(切碎): 4克
雞湯: 400克
鮮菇: 30克
車厘番茄: 80克
蘿勒葉: 10克 

Steps


1.攪拌器內先放入 150克鮫魚肉和 50克鮮奶,攪動 1分鐘成魚蓉。加入 5克鹽再攪動 30秒至起膠。再慢慢加入餘下的 100克鮮奶攪拌至完全混和。
2.將攪拌好的魚蓉倒出,加入小香葱及羅勒葉碎撈勻。
3.小鑊內注入雞湯,煮滾後收慢火。將鮮菇、車厘番茄、蘿勒葉及香草魚蓉放入雞湯內,用慢火浸煮 5分鐘即成。


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Tips


1.鮫魚肉及鮮奶要雪凍攪拌才容易起膠。
2.喜歡辛辣的朋友可在攪拌魚蓉時加入胡椒碎。
3.可將鮮奶的分量加/減來調節魚丸的軟硬度。




Ricky Cheung
13歲入行, 96年晉升至灣仔萬麗海景酒店 Scala的行政總廚,擅長炮製新派歐陸菜。
現任灣仔歐陸私房菜館 Le Mieux Bistro主理人。
經常於媒體曝光,是料理界明星。 



(Ricky Cheung)

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