Cooking in 2

暖羊羊

2012年11月23日 ~~ 第904期 忽然1周

入冬吃羊肉保暖好多人都好 buy,羊肉性溫熱,可暖胃益氣也是事實,吃後全身暖笠笠的確再凍也不怕!中式食法離不開燜羊腩,美味但欠點新意,其實羊有不同特色部位,如羊膝、羊肋,口感各異可變化出更多風味。請來兩位來自澳門的新秀廚師,二人早前就憑羊菜式拿了廚藝比賽冠軍,示範得獎菜一起過暖冬。

互動片段

暖羊羊( 1)


暖羊羊( 2)


燴羊膝肉 肉嫩味濃




材料:
羊膝  150克

伴碟:
洋 葱  20克
大蒜  20克
甘筍  50克
薯仔  80克
白蘿蔔  50克
西芹  20克

調味:
香草  2克
紅酒  30毫升
忌廉  40毫升
牛油  60克
茄膏  10克
燒汁  400毫升
鹽和胡椒 少許 

做法:




1.洋 葱、大蒜、西芹、 1/3甘筍和 1/3白蘿蔔切粒備用。餘下的甘筍和白蘿蔔切成欖形烚熟做伴碟。
2.薯仔烚熟後去皮並用叉壓成茸,放入鍋,加進牛油和忌廉拌勻煮熱備用。 




3.羊膝去筋並切成薄片,鋪在錫紙上,兩面撒點鹽和胡椒調味,細塊的可捲在內,大塊的在外,然後捲起定形成圓筒狀。
4.燒紅鍋,加點油,中大火連錫紙煎香羊卷至錫紙微焦。煎好後在錫紙表面刺孔。 




5.中慢火將蔬菜粒炒香,加入茄膏拌勻。加進羊卷和香草,轉大火加進酒煮滾,最後加進燒汁,煮滾後熄火。將羊肉卷連汁料倒入真空煲,大火煮 20分鐘便成。家裏沒真空煲可轉細慢火燜 2小時。經過燜煮味道完全滲透肉內,原汁原味。 

Tips




1 羊膝肉味濃,但帶筋膜,適合長時間燜或燴,但烹煮前要先除去筋膜,或將筋膜切斷,否則煮好後可能帶韌口感。
2 炒配菜也有次序,水分多和難熟的先下鍋。洋葱、甘筍可先炒,然後加進西芹,最後才放大蒜。
3 視乎薯仔大小,烚的時間也不同。要知薯仔是否熟透,可利用尖物,可完全插入薯身便為之熟。 

燒羊架 香烤不膩




材料:
羊架  400克

伴碟:
甘筍  30克
意大利青瓜  30克
蘆筍  30克
日本菇  20克
薯仔  80克

調味:
紅桑子  80克
BBQ醬汁  60毫升
燒汁  100毫升
鹽和胡椒 少許 

做法:




1.薯仔切件、伴碟蔬菜全部切細烚熟再炒香,以鹽和胡椒調味備用。
2.燒汁加入紅桑子煮 15分鐘,隔渣後備用。 




3.羊架兩面以鹽和胡椒調味略醃。燒紅鍋加少許油大火先煎香羊架有膏脂一側至金黃,再煎香兩面,以封住肉汁。 




4.羊架煎好後塗上 BBQ醬放入已預熱至 180℃焗爐烤 8分鐘即成。羊架經香烤皮脆肉汁豐,配上紅桑子醬,味道酸爽可減膩感。 

Tips




1.羊架油香豐富而無筋,但味道卻淡一點,適合燒烤並配濃味醬汁帶出肉香。
2.真正燒汁要花長時間熬煮,懶一點可在超市買現成燒汁粉,調開後便可使用,或加入裁切出來的羊骨和羊皮略煮便成羊燒汁。 

Profile




二人均來自澳門金沙酒店, 20出頭的新秀廚師。莫卓杰年紀雖輕入行已 8年,精於運用肉的不同部位,加上創意配搭出截然不同風味。陳美琪入行兩年時間,已充分掌握食材配搭竅門,二人早前合作贏出了「安得利美饌廚藝大賽」新秀組冠軍。食出食材原味、奉行簡單烹調方式,是二人獲勝關鍵,也是他們炮製菜式的宗旨。 

撰文:黃文英
攝影:陳偉強
錄像:湯文峯

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