香芋臘鴨煲

懷舊煮意

奇香撲鼻臘鴨煲

2012年11月16日 ~~ 第903期 飲食男女

六七十年代上環名店陸海通的「芋頭雞煲」盛名遠播,中外食家,眾口交譽。其特色之一是加了「花奶」,香濃的奶味與芋香及雞味相和,十分可口。
傳統順德菜有個「香芋臘鴨煲」比「芋頭雞煲」滋味更濃郁,「瘦物」芋頭吸去了臘鴨油減輕了油膩的感覺分外可口。
八十年代初出版《順德菜精選》有載:

用料




去皮荔浦芋 500克,臘鴨 150克,葱白段 15克,麻油、老抽、胡椒粉、薑花、蒜茸,味料各適量,芫荽葉數片。 

製法


1.把香芋切長 5厘米、寬 3厘米、厚 2厘米的「日」字形厚件,將臘鴨碎件。
2.燒鑊下油,把香芋炸後取起,濾油。把鑊放回爐上,利用鑊中餘油,下薑花、蒜茸爆香,注入適量清水,下香芋件和臘鴨件。待滾後,改換瓦煲,濺酒,調味,加入麻油,用老抽調色,加蓋先猛火後慢火把香芋件、臘鴨件焗熟,加入葱白段,撒上胡椒粉,勾薄芡(也可不勾芡),放上芫荽葉設色,加蓋原煲上席。


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臘鴨可選用「臘鴨髀」,剪去部分帶肥膏的皮以減少油膩。
荔芋也可以不用油炸,改為少油煎烙至微呈焦黃,香氣透發即可。
以「香芋臘鴨煲」為基礎,加煎香雞翼同炆錦上添花便成「香芋臘鴨雞翼煲」,風味更上一層樓了。




唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 

攝影:謝致中
鳴謝:富嘉閣李文基師傅

(唯靈)

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