不如在家吃

黑芝麻

2012年11月16日 ~~ 第903期 飲食男女

黑芝麻,又名胡麻,我們常用它來做甜品,芝麻糊、芝麻湯圓和芝麻卷。
日本出品的黑芝麻亦很有水準,飽滿,油分高,味道很香,近幾年可以在高級超市買到日本黑胡麻醬,用來搽麵包、餅乾吃。

台灣亦有很多健康食品用黑芝麻做,用炒香了的黑芝麻做成黑麻油,這兩年,我除了用日本九鬼胡麻油,也用台灣亨達利黑芝麻油,很香。台灣、福建、馬來西亞及新加坡很多婦女,坐月會用黑麻油煮雞吃,原因是芝麻含豐富的鈣及鐵,可以補血。
黑芝麻細細粒,價錢便宜,營養價值高,中醫說它功效多,男女老幼適用。以前常聽朋友說多吃黑芝麻可幫助白髮變黑,其實是有根據。它含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸(如亞麻油酸)、維他命 A、 B、 D、 E等,還有較多的粗纖維,在延遲衰老及美容方面很有效,亦有助解決便秘問題。
買回來的黑芝麻應盡快用完,由於油分高,放久,容易變膉,否則放入雪櫃,才可保存較長時間。

材料( 4人用)




1.黑芝麻: 150克
2.米: 60克
3.北杏: 2茶匙
4.熱水:共 6杯
5.碎冰糖: 100克 

做法


1.先浸米及北杏數小時或過夜。將米及北杏倒入筲箕內去水
2.黑芝麻清洗後倒入筲箕去水。
3.中小火燒熱一平底鑊,鑊熱時,乾炒黑芝麻。炒芝麻初時會有蒸氣冒出,然後冇煙,因芝麻已乾身。炒至 7、 8分鐘時又再冒煙,這趟是芝麻已炒至熱,油分開始被逼出來。
4.炒約 9至 10分鐘時開始試味,入口要有濃烈炒香芝麻味,並且芝麻乾脆才算完成。
5.將黑芝麻、北杏、米及 5杯水,放入高速攪拌機磨 6分鐘。此時,芝麻已變成軟滑糊狀。
6.芝麻糊待涼。將芝麻糊及餘下的 1杯水倒進一密篩或豆漿袋內,榨出芝麻糊漿。
7.中細火煮芝麻糊 12分鐘至香滑,最好用高身煲以防滾瀉。加入冰糖,煮至糖溶,入口更清香。如需要,可多加少許糖或冰糖。趁熱食。


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食譜•芝麻糊




第一次介紹甜品,應該是有益、味道好及容易做,自用、請客適宜,這芝麻糊完全符合以上要求。
要芝麻糊夠香,炒芝麻很重要。
黑芝麻因顏色問題,放在鑊炒,不容易看得出芝麻炒 燶了,或未炒夠時間,因此秘訣是,要不停放入口咀嚼測試。記着,芝麻炒得夠香,會在咀嚼時散發極度香濃的芝麻味道,並且有種爆發感覺,這樣才會做到比甜品店更香滑的芝麻糊。
另外,可以加少許杏仁帶起芝麻味道(如不喜歡,可以不用)。
最後,準備一部好的攪拌機,我的 Vitamix攪拌機轉數非常高,每分鐘達 3萬 5千轉,如沒有這樣高速攪拌機怎麼辦?用一般的攪拌機也可以,芝麻分量要稍作調整。由於芝麻在攪拌時,未必完全打爛,以免味道不夠,最好多用三分一芝麻。又或者用磨咖啡豆機分數次來打,將芝麻粉與水煮成糊狀,才用豆漿袋隔渣亦可。 




大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。 

攝影:陳榮輝

(大師姐)

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