老字號

無冕之王 錦祥號

2012年11月16日 ~~ 第903期 飲食男女

人世間。哪有這樣不公平的事?明明盡了努力,卻不獲掌聲。明明一身功夫,卻不受尊重。幾十年來,他憑一對手,做出一條條上乘的臘腸,供應各大酒家臘味店,賣個滿堂紅。然而,買的人,只道臘腸是哪家哪家寶號的,從來不知道,製作者另有其人。他囿於行規,隱姓埋名,默默為他人作嫁衣裳。就像一代宗師,沒有自己的舞台,只能長作別人替身。這本是個不能說的秘密,只因人始終是人,骨鯁在喉,不吐不快。記住錦祥號這個名字,不單因為她是今期故事的主角,而是因為她是本地臘味界的真正明星。

「你問我做臘腸有沒有自豪感?我沒有,一點也沒有。我憑甚麼自豪?每日由凌晨做到深夜,一刻不能停。做了一輩子,沒有自己的店,交貨給人,別人轉手賣貴一兩倍以上。我做了一輩子,沒有人問,沒有人知道,風光都是別人的,甚至被人奚落、侮辱、壓價。我靠一雙手掙錢,掙得了多少?所以我不留錢,我恨錢,恨它讓我那麼辛苦。」
訪問 58歲的余錦華,他喝了兩支啤酒,吐出上述一段說話,眼眶比面頰更紅。他沒有想到竟然有記者會找到他,竟然肯花一晚上傾聽他的人生經歷。他憋屈了太久,有許多話想說,可是有許多話不能說。他是錦祥號的老闆,本地臘腸製造業首屈一指的人物,行內無人不曉,行外無人聽聞,因為錦祥號是一家貼牌工廠,即是專門替別店製作的臘腸工場。


工廠大廈內的錦祥號甚為隱蔽。


秋冬季節每朝 5點開工密密做。


來自各寶號的厚厚訂單全是機密。

交貨的幾家大商號,全都宣稱自家製造,錦祥號的名字,成為行內的商業秘密。
而他,也一直謹守上環海味街的老規矩,年復一年,將親手製作的臘腸,小心貼上各寶號的標籤牌,運送出去。
其實他和我打過照面。去年,到海味街採訪一家老字號,正和老闆談話,一個腳穿波鞋、斜孭小包的男人走進來。和他搭訕兩句,看出他對臘腸相當熟悉,誤以為他是那裏的師傅,他也沒有否認。再一次,有商號借他的工場為雜誌訪問影相,宣稱是自家的工場,他雖不情願,但也刻意迴避了。
就這樣,他被傳媒屢次錯過,直到我們找到他的姓名和地址,登門造訪,憋在心中多年的鬱結,才終於道出來。 

窮家的孩子早當家


父親 40年代為避戰亂,隻身從廣東新會來港,當過救生員,茶行夥計,後在自家住宅做臘腸。那是上世紀 50年代,香港臘味製造業隨着大陸移民潮開始興旺,除了幾家有牌的大廠,港九新界散佈幾十間像余家那樣的無牌家庭式作坊:找一個有天台的唐樓單位,請一位師傅調味,全家老少動員起來,就可以做臘腸了。余錦華是家中長子, 8歲入行,幾個弟弟妹妹也相繼成為熟手技工。
父親不喜歡他們讀書,只喜歡他們幹活,誰敢偷懶就要挨打。余家每一個孩子都記得那年月的辛苦:住在 5樓,擔一百斤上去就要擔一百斤下來;切肉、吹腸衣、灌腸、轉竹──樣樣靠人力;最重要的是看火,炭爐火候難控制,白天累了一天,半夜還要爬起來扒火……
13歲,余錦華在霍英東的灣仔俱樂部做廚房小工,跟在一位師傅身邊學廚比在家裏輕鬆多了。霍英東偶爾到廚房裏來,拍拍他的肩膀:「阿華,好好幹!」那是他最快樂的時光。可惜好景不長, 16歲那年,父親工場的師傅出走,母親流着淚來灣仔找他,求他回家去給父親幫忙。
嚴格而論,一間臘味工場無論規模大小,只有一位真正意義上的師傅,就是負責調味的那位。
父親工場的師傅走後,生產立刻停頓,因為沒有人懂調味。如此關鍵的技術外面無人肯教,余錦華惟有自己實驗。做得太少試不出來,而一次失敗就是幾百斤的代價,整整一年,他不知倒掉多少臘腸。
「你知道做壞的臘腸可以有甚麼味道嗎?酸的、臭的、焦的……我父親那麼兇的人,平日追出幾條街打我,我做壞臘腸他卻一聲不出,幾百斤幾百斤地倒,末了還來安慰我,他知道我難啊。」回首當年,他的眼眶紅了。
終於做出能吃的臘腸,味道卻不盡理想,一直需要改進。即使在行業最興盛的時期,他家也始終擺脫不了無牌作坊的命運。交貨給酒樓和雜貨店,經常被人走數。到父親於 80年代去世時,整副身家清算出來,只有不到 40萬。


太太是他的得力助手,陪他度過人生高低。


老婆和兒子的照片藏在銀包幾十年。


夥計陳逢德, 1957年入行。


夥計麥華,有三十多年製臘腸經驗。


撈味由人手攪拌。


夥計李炎壯,半世紀老行尊,至今仍敬業樂業。

一切都是捱出來的


同一時期,臘腸生產技術在變革,炭爐被電爐取代,為了摸清電爐的火候,又是一番艱苦的嘗試。他是完美主義者,乃至患上抑鬱症,好幾年都要看精神科醫生。余太回憶說:「那時候他整晚整晚不睡覺,通宵在閣樓上走來走去,就是想怎樣做臘腸,甚麼也不吃,只是叫我把雪櫃儲滿水,一個晚上他能把雪櫃裏的水全喝光,嚇死你呀。」最嚴重的時候,夫妻倆在家抱頭痛哭,余太一邊哭一邊掌摑丈夫,逼他從痛苦中解脫出來。
而他不僅是錦祥號唯一的師傅,亦是唯一的推銷員。為了尋找客源,他曾經天天提着幾十斤臘腸走街串巷,最遠去到旺角、深水埗,把樣辦送給街市、酒樓、臘味行,向所有人陪笑臉,卻受盡拒絕和白眼,十間店鋪派過去,難得收到一兩間回音。他是一個內心驕傲的人,求人的壓力不亞於研製的負擔。
功夫不負有心人,他做的臘腸終於有人欣賞,開始有大廠向他拿貨,海味街上也愈來愈多老字號賞識他。錦祥號的臘腸能夠貼上那些曾經令他無比崇拜的品牌名字,使他感到自豪。
眼看生意愈做愈大,就要看見成功的曙光。沒想到大陸貨如潮水般湧入,加上幾次經濟危機,本地臘腸製造業經歷將近 20年的寒冬,幾近絕迹。他幾次想放棄,然而那些大行和老字號的工廠,關門的關門,倒閉的倒閉,在市面上以每年幾間的速度消失,使他的生意無論多麼不景氣,總還能夠找到一點救命的訂單。母親把父親那不到 40萬的遺產拿出來,要他無論如何堅持下去。
最蕭條的時候,他要打兩份工。春夏兩季開小巴,秋冬兩季做臘腸,如是熬了許多年。他是一個天性豪爽的人,開小巴一天只掙 400塊,他還有心情請客。堅道上的學生每天放學都要特地等候他那一班車,因為他總會高興地對他們說:「把錢留 着買糖吃吧!」


老闆也要親力親為。


灌腸後打針,排出多餘水分。


中午在工場包伙食,難得有半小時休息。


他是真正大師傅,幾十年來親力親為。




古老的風扇,訴說工場的 歴史。

人算倒不如天算


他以為此生只能這樣慘淡經營下去,卻等來「本地製造」的暖春。人們對大陸貨喪失信心,對本地臘腸趨之若鶩,海味街上的商號紛紛對他另眼相看,使他不期然見到另一種世面。
有間著名的大行,幾年前開始向他拿貨,每年至少做 500萬生意,是他最大的客戶。如是者三年,彼此愉快。到了第四年年頭,他循例帶着樣辦去商議新一年的訂單,那老闆突然翻臉不認人,當着眾夥計的面將他的臘腸擲在地上,皮笑肉不笑地說:「你還有臉來啊?你的臘腸吃壞我的夥計,你知不知道?這臘腸根本不能吃!」
他百口莫辯,眼淚奪眶而出,惟有別過臉,一面撿起地上的臘腸,一面道歉着離開。後來他得知那間大行為了每斤 10幾塊的差價,改入大陸貨,對外卻依然宣稱「本地製造」,成為海味街上公開的秘密。
「他決定不向我拿貨,直說就是,何必要當着夥計做場戲來奚落我?你要把這件事寫出來,雖然我不會說出他是誰,但是看到的人自己心知肚明。」




日飲三杯咖啡還有疲倦時。

除了恨還是有愛的!


這是一個像認得自家孩子一樣認得自家臘腸的手藝人。 03年他有一箱臘腸被盜,馬上在海味街通街找,竟然找到了。報警舉報接贓的店主,連警察都不相信他能辨認自家臘腸。後來查明真相,店主拿不出單據,承認是賊贓,此事還上了報紙。
他就是個如此執 着的匠人,壓力無處發洩的時候,他就找些嗜好,好紓緩一下。養貓養狗養魚養雀……無一不歡。他也有些男人的嗜好,年輕時候賽車、打拳、健身、賭博無不熱衷,是個徹頭徹尾的蠱惑仔。
他曾經打過七次「拳王爭霸賽」的擂台,每次都輸,卻年年參加,而且打到令觀眾喝采──「我被人打得太甘了,可是不認輸,結果看的人都覺得很過癮,哈哈!」他笑着說。
他平生最大的憾事,不是沒有登上拳王寶座,而是沒有一間自己的店,到頭來都是為他人做嫁衣裳。可是他也承認自己不是做生意的材料,做人不夠狗,不夠壞,不夠狠,不夠小器。
他恨自己,恨身邊許多人。只是,有一個人,到了今天,他從沒恨過。那人在他抑鬱的時候陪伴他,在他風流的時候原諒他,在他狂躁的時候理解他,在他哭的時候和他一起哭,在他笑的時候和他一起笑。這麼多年過去,她一直安靜地微笑着守護在他身邊。


醒目老闆披憑膶腸紅綠繩破竊案( 2003-01-20,《蘋果日報》, A11/港聞)。


臘腸上架焗之前需要轉繩風乾。




臘味老店合興的夥計,見到余錦華就高興。


家中不夠地方,把魚養在工場。


金星玫瑰露酒,做臘腸最香。


另一間老字號德利,老友鬼鬼,臘腸全由錦祥號供應。




(上排左起)臘肉 80/斤、鵝肝腸 105/斤、特瘦鴨肝腸 105/斤、蛇王鴨肝腸 110/斤

(下排左起)三花鴨肝腸 100/斤、三花鮮肉腸 105/斤、鮮肉腸王 118/斤(上門九折,量多從優) 

地址:香港干諾道西 135號錦添工業大廈四樓 B座
電話: 2817 1812(營業時間: 6am-6pm) 

撰文:王雅雋
攝影:李宇家

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