百鳥歸巢

懷舊煮意

有型有款 百鳥歸巢

2012年11月09日 ~~ 第902期 飲食男女

「鵲巢菜」曾經盛極一時,「喜鵲築新巢」更成為婚宴的重頭象徵。設計者大抵忘了分菜之時會把鵲巢也弄碎而食,新婚喜筵把愛巢打破認真「大吉利是」!
順德菜的「百鳥歸巢」以荔浦芋絲炸成鵲巢,配合炒鵪鶉絲、火鴨絲和雞絲,香脆嫩滑,鮮美甚為可喜。
家廚如嫌炸鵲巢浪費食油而麻煩,大可「棄卒保帥」仿效炒三絲而捨棄鵲巢,風味依然十分可喜。
八十年代初出版《順德菜精選》有載:

用料




鵪鶉 1隻,火鴨肉、雞肉各 100克,荔浦芋 250克,筍絲 100克,青椒絲 100克,韭黃段 50克,紅蘿蔔絲 25克,濕冬菇絲 25克,葱欖 10克,芡湯 40克,蛋清 50克,紹酒 10克,麻油、胡椒粉、乾生粉、濕生粉、薑絲、蒜茸、味料各適量,用紅蘿蔔改的花 2朵,芫荽葉 4件。 

製法


1.把荔浦芋去皮,切成幼絲(愈長愈好),放入有鹽的冷水中浸過,撈起濾乾,放在盤內,加蛋清 30克、適量乾生粉拌勻,用兩隻有孔的的鋁製小圓盤(模具),一隻放上芋絲,排好;另一隻放在上面壓住,放入油裏,中火浸炸至金黃色,取起,待涼後取出,成為巢形,待用。
2.把鵪鶉摔死後,放入 50℃的熱水中拌勻,退毛開背去臟,洗淨,起肉切絲(其他部分另作他用);雞肉也切絲。然後將兩者分別先上蛋清,再拌濕生粉。把火鴨切絲。用沸水將肉絲略滾,撈起濾乾。
3.燒鑊下油至六成滾,把雞絲、鵪鶉絲分別拉油至熟,倒入放在油盆上的笊篱中。把鑊放回爐上,利用鑊中餘油,下蒜茸、薑絲爆香,加入筍絲,炒片刻,再下青椒絲、紅蘿蔔絲、濕冬菇絲、肉料同炒,加入芡湯、麻油、胡椒粉、濺酒、調味,用濕生粉勾芡,然後下韭黃段、葱欖、包尾油。炒勻,放入芋絲「巢」內,用碟載「巢」,在碟兩端各放紅蘿蔔花 1朵,以芫荽伴花襯托。


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說起「百鳥歸巢」不由想起在經濟尚未起飛年代,低收入階層把酒樓廚餘匯集而成的「雜水」也賦予美名為「百鳥歸巢」,幾毫子便可夠一家幾口佐餐之用,次一等廚餘稱為「潲水」也有人收集作養豬飼料。




唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 

攝影:謝致中
鳴謝:富嘉閣李文基師傅

(唯靈)

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