坐在樓上閣樓雅座,俯覽樓下景況,別有情調。

老字號

每當變幻時 聯華茶餐廳

2012年11月09日 ~~ 第902期 飲食男女

六七十年代,有一間坐落香港大學山腳下的茶餐廳,被稱為「港大飯堂」。
不止「天子門生」,附近名牌中學學生,午飯時都往這裏擠。
乾炒牛河焗豬扒飯……啟蒙了一代又一代學子。
只是時代會變,「天子門生」早已今非昔比,吃的選擇,也較以前多了不知幾倍,專程從半山走下來醫肚的學生,愈來愈少。
從前逼爆的學生飯堂,漸漸淪為老人消磨之所,戀舊人懷舊之地。
偶爾,或會遇見一個從美國回港的中年人,鬢髮已白,原來卻是當年港大學生。
叫一客焗豬扒飯,問一句收銀櫃裏的中年人:「那胖嘟嘟的事頭婆呢?」「啊!她已經走了。」一問一答間,百感交集,難以言語。
桃花依舊,桃花仍依舊。只是那些年、那些人,那些黃金的歲月,已經在春秋歲月中跟我們別了,獨剩一客濃艷焗豬扒,在默默的,散發餘香。

黃霑張永霖許冠傑羅啟銳張婉婷……也許都來過。


踏進港大山腳下的聯華,就像踏進六七十年代的土壤。
因為你腳底下的粉色紙皮石,每一塊都是五十年前留下來的。這裏有古老茶餐廳的氣味和氛圍。
一扇與紙皮石同齡的吊扇,老當益壯,仍能徐徐轉動,讓人散發思古之幽情。
樓下是客人的談笑聲,夾雜茶餐廳獨有的刀叉撞擊聲。鼎沸之中其實大有大隱隱於市之感。
步上當今少見的茶餐廳閣樓,耳根豁然清淨起來,在靠近窗的一旁坐下,但見吊扇之下,眾客紛擾,自己仿如置身世外。
當年的許冠傑可有在此留下足迹?問如今的掌櫃許卓佳,他濃眉深鎖,良久才說:「我記不起他們的樣子了。」
其實都不過是三十多年前的事罷了!那時候,佳哥在廚房工作,創辦人——即是他的姑媽,天天都在樓面打點一切,招呼不少當年還未知將來會是名人的名人。
黃霑張永霖許冠傑羅啟銳張婉婷……也許來過,也許不,誰也記不起了,因為時人群實在鼎盛。
每到中午十一時至一時,一間小茶餐廳之內,舉目望去,佈滿了黑壓壓的人頭,全是學生。
「我數不清每天要煮多少個飯,只是不停做,不停做,愈多人,我做得愈起勁,在鑊前的動作愈快,這種情形,只有一個字形容,就是『爽』!」佳哥甚麼人都記不起,就記得這些。






空調在七十年代已裝,炎夏進入,仿如仙境。


中式菜牌,紅紙黑字,上面還貼着阿華田海報。


一隻穿越老字號茶餐廳的貓。


經典的紙皮石地板,五十年新淨如昔,反而店中的 LCD電視,十年換了三次。

那些年,樓房不像今天的高,車也沒有今天的快。


佳哥讀書不多,十七歲已經投身廚房,從學徒即打雜做起,本來一心想做冷氣維修工,但姑媽的茶餐廳缺人,他臨時頂上,豈料竟然一直離不開。
那時,他拍 着做二廚的堂表哥,天天對 着兩個大爐,三個細爐,一個火水爐辛勞,又要清潔廚房,用死力把積在牆上的油屎鏟走,厭惡得很。他想過走,但奇怪堂表哥對他特別關顧,經常主動教他落鑊煮餸技巧。不久,堂表哥突然請辭,原來另有高就,關顧他,只是不想姑媽失去人手,所以預早訓練他接手。
「最初接手時,姑媽經常罵人,大大聲,夥計鬧,連 啲學生太百厭,佢都會鬧,我幾乎想走,但後來發現,姑媽大聲歸大聲,炮仗頸,但內心對夥計很好,給她罵完,第二天大家又沒事一樣,關係十分融洽,沒有隔夜仇。」佳哥說。
那年頭的人,比較單純,比較襟捱。一份工可以打成世,不會話轉工就轉工。當中維繫 着僱傭關係的,不是金錢,是人情。「過年過節,姑媽都親自到街市買最好的餸菜,給員工吃一餐最好的。」


第二代掌櫃佳哥,紅褲子出身,七十年代已在這裏當廚房學徒。




沖奶茶的手壺,滿是斑駁痕迹。



人情味,彷彿是舊時生活中,最惹人回味的詞語。


聯華創立於一九六四年,一直沒搬過,原來也跟六十年代的人情味有關。
「姑媽當年做學生生意,業主很體諒,加租幅度都特別溫和,有問題時甚至主動減租,幫我們渡過難關。」佳哥說。
業主和姑媽當年談租金,不用白紙黑字,大家口頭上說了就算,彼此「講個信字」,幾十年來都是一諾千金。
「一直都沒簽合同,直至幾年前,業主的第二代接手,才簽了一份正式租約。」還有,每月交租時,業主總會親自來鋪吃一餐飯,看看茶餐廳的情況,了解一下租客疾苦,吃過飯後才收支票。
「幾十年來,我們都沒有用過數方式交租,業主和我們關係一直很好,像老朋友一樣。」佳哥說。
幾十年來,西環一帶滄海桑田,跟聯華同年代的上環食肆,像「多男大茶樓」、「得記酒樓」等,都因為業主收樓改建而結束經營,惟有聯華得業主厚待,一直經營。
姑媽也一直照顧佳哥,還刻意栽培他成為接班人,廚房樓面買貨管數,全都讓他學習。
十多年前,姑媽決定退休,佳哥順理成章接手,並無過渡期之陣痛。


荷蘭黑白奶,質素好,沖出來的奶茶特別滑。


樓底如此高,空間感夠,也特別通爽。




炳叔入行五十年,滿口茶餐廳「金句」。

不如意事十常八九,遇到好的就享受,遇到衰的就接受,人生就是這麼簡單。


但順利過渡,不代表一切風平浪靜。
佳哥說,七八十年代,這裏仍是很多港大學生的飯堂,但踏入九十年代,學校不許學生外出午膳,安排學生集體訂購飯盒,聯華反而接不到訂單。
「不是我們不想做,而是我們堅持用堂食的材料,即是新材料鮮,結果其他人用最差的材料鬥平,我們除非將貨就價,否則根本不可能做下去。」
從此,學生飯堂消失了。午飯時間,再也見不到摩肩接踵的場面,只是佳哥還是執意堅持品質。幾十年來,焗豬扒飯都是即叫即整,番茄大大塊,酸甜鮮美,豬扒是新鮮的,大大件,厚切連骨,烤得焦香。用蛋炒過的飯粒,乾爽分明,甜酸度亦剛好在一種隱然未發的境界。
奶茶配方也沒變過, Lipton紅茶加上三種錫蘭紅茶,再加荷蘭黑白奶沖泡,濃郁茶味和香甜奶味一陣夾一陣湧出,口感順滑,還有回甘。佳哥說,自己的經營之道,其實來自姑媽,就是凡事親力親為,一切盡量不變。
「店鋪的材料,我會親自去看貨,去格價,以確保食材的素質。」由於近年原材料價格急升,批發商良莠不齊,偶有魚目混珠或摻以次貨情形,全憑佳哥走多步才能把好關。「我們一定要堅持,因為做衰只要三日,做好就要三年呀!」佳哥說。


奶油多,煉奶、牛油、麵包,組成了香港人的集體回憶。$7


一杯靚奶茶,用料、手勢,缺一不可。


西多,茶餐廳必備,麵包鬆軟炸得香口。$17


乾炒牛河,新鮮牛肉,鑊氣夠,油的分量剛好。$32/碟


豆腐斑腩煲,瓦罉上,零舍香噴噴。$48


焗豬扒飯,即叫即整,新鮮厚切豬扒,比起快餐店的,不可同日而語。$44

味道那一關把好了,還有人與人的關係,最值得留戀。


這裏的夥計,多來也未變過。做了十多年的愛姐,是眾人的媽媽,總是笑容可掬的,客人有甚麼要求,第一時間出現,偶爾碰上一個半個學生哥初來埗到,在樓上雅座溫書,更會上前搭訕兩句,問:「你係大學生?住宿舍?」隨手捧來一碗老火靚湯。「住宿舍無啖湯水點得,私人醒無味精老火湯畀你。」
還有偶來替工的炳叔,很主動和客人混熟,打開話匣子,便妙話連珠,滔滔不絕。「畀個貼士你,鋪頭罨罨耷耷,啲嘢一定好食,喂,佢咁 嘅樣都捱咁耐,你話係咪靠得住嘞?」見電視播桌球,又會話:「你睇佢,好似好輕鬆,其實咪同我哋一樣,工多藝熟啫。」鄰座客人不禁莞爾。
因為在這裏吃飯,充滿人情味,所以熟客累積不少,一名頂着禿頭的中年人入座,與夥計聊得興起,記者問他是否老顧客,他哈哈大笑:「我連頭髮都未生齊,仲係 BB,點會老呀?」一時又是笑聲四起。
笑聲之中,又夾雜不少金句,記不得是夥計還是熟客說的。「而家啲年輕人,郁下話要死,冇女使唔使死?窗口當門口,咁就跳咗落去。」「人生應該好好享受,所謂,有得食就驚死,無得食就會死。」「唔理乜 嘢,所謂,遇到好 嘅就享受,遇到衰 嘅就接受,好簡單。」
這順口溜,說來像很簡單。然而,人生際遇橫逆多,飽讀詩書的天子門生,未必懂得箇中奧秘。反而小小一間茶餐廳,小小一群人,走過幾十年滄桑歲月,心裏澄明,知道變幻有時,興盛有時,一切該如何自處。


眾人的「開心果」愛姐,經常笑口常開。


顧客閒坐,嘆下午茶,嘆報紙,得閒刨刨馬經,一樂也。

聯華茶餐廳
地址:上環正街 28號地下
電話: 2540 1563
營業時間: 6:00am-10:00pm 

撰文:張帝莊
攝影:關永權、李宇家

    tvb4life 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()