Cooking in 2

雪耳家常菜

2012年11月09日 ~~ 第902期 忽然1周

雪耳是秋天潤燥妙品,對脾、肺、腎都有益,兼有活血功效,最適合陰虛的人滋陰清熱。雪耳價錢平,蛋白質和膠質又豐富,基本上四季都被女士當成美顏食品。一般多用來煲湯,但煲過的雪耳湯渣未必人人鍾意食,要徹底吸收雪耳精華,最好當然食晒落肚。靚媽大廚嘉璐四季都會用雪耳入饌,尤其小朋友未必個個肯飲湯,用雪耳做 餸菜,可增加鮮爽口感,例如配膩感重的肉類便有平衡效果。秋天潤燥,湯水之餘,有感覺新鮮的雪耳 餸。

互動片段

雪耳家常菜( 1)


雪耳家常菜( 2)


雪耳臘味飯




材料( 4人分量)
白飯  3碗
臘腸  2條
膶腸  1條
臘肉 少許
臘鴨髀 少許
蝦米 少許
冬菇  4隻
雪耳  1個 

1冬菇浸軟去蒂、雪耳浸軟去除根部硬的部分並搣碎。
2臘腸、 膶腸、臘肉、冬菇、臘鴨髀隔水蒸 15分鐘。分量可按個人喜好加減,但最好保留臘鴨髀取其獨特的油香。蒸好放涼切粒備用。


3鍋內加少許油,中火爆香臘味、冬菇和雪耳;或者不加油慢火先爆香臘味,待油分釋出再加冬菇、雪耳爆香。


4爆香所有材料後,加入白飯拌勻,想加點色可加適量老抽,熄火,蓋上煲蓋焗 15分鐘便成。想飯起焦可酌量多焗 2-3分鐘。




揀雪耳要選色澤自然的,一般會有點偏黃,根部色較深,整體結構實淨緊密。色澤太白的可能是經過漂染,另外軟而鬆散的屬質素不佳。(漳州雪耳$6-8/両) 

貼士


• 浸雪耳要用凍水,約浸半小時便腍。切忌用熱水,否則會變得過軟糊掉。
• 想冬菇更美味,可先用蠔油、紹酒略醃,才與臘味一起炒香。

雪耳蝦膠節瓜甫




材料
節瓜  2個
海蝦  1斤
雪耳  1個

調味料
鹽  1茶匙
胡椒粉 少許
麻油 少許 

貼士


• 新鮮蝦可放雪櫃 1小時或冰格 15分鐘,較易去殼。
• 打蝦膠時加進鹽會更易起膠,或者加入雞蛋、生粉剁,會更滑嫩。


1節瓜洗淨去皮切厚件,用小刀慢慢取出中間的瓜瓤。
雪耳浸軟去根部硬的部分,切碎,但不要太細以保留爽脆口感。


2海蝦去殼去腸,下調味料拌勻,利用攪拌機打成膠,或用刀剁成茸,拌入雪耳碎。


3節瓜環內釀入蝦膠,隔水蒸 10-15分鐘便成。可隨喜好配蛋白芡或上湯芡。

profile




嘉璐
撰寫食譜和飲食專欄近十年,著有多本食譜。早年因工作關係結識了多國廚師,偷師後自己在家勤練廚功,喜歡將不同菜式風味和烹調方法融會,同時注重營養健康,擅於烹煮創意家常菜。 

撰文:黃文英
攝影:陳偉強
錄像:湯文峯

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