Cooking in 2

順德蓮藕情

2012年11月02日 ~~ 第901期 忽然1周

何偉成師傅,祖籍順德。他說:「順德人最懂吃蓮藕,也最怕蓮藕」。蓮藕種植於魚塘,須生長在養分豐沃的塘泥中,產量多,但收成後該塘養分被吸乾,三年內都不能再種植。
蓮藕是何師傅的家常菜,多用來清炒或煲湯。過時過節,加點肉配搭,即成矜貴菜式;煎蓮藕餅和炆扣肉,一年只吃兩次。今天有幸由他傳授家鄉秘方。

互動片段

順德蓮藕情( 1)


順德蓮藕情( 2)


家鄉煎蓮藕餅




材料:
蓮藕絲、鯪魚肉 各 5両
半肥瘦豬肉  12両
蝦米茸、冬菇粒、臘腸粒、芫荽碎 各 1両
豉油  1茶匙
糖 少許 

Check point:


此家鄉菜老少咸宜,想煎得甘香脆口,要以「猛鑊陰油」法,先大火燒紅鑊,才轉中火落油即滾起,經常反起兩面煎至金黃均勻,也不會黐底。


1將所有材料及調味料,用手搓勻成糊狀(黏成一團),約需 3分鐘。


2預備小碟,加少許油;將肉逐一擠成乒乓球狀,放於小碟中。


3燒熱鑊,加 3湯匙油,放入肉球,並以鑊鏟壓平成餅狀,以慢火將底面煎至金黃,全熟。


4上碟前,以乾布或廚房紙印去多餘油分,便可。

南乳蓮藕炆扣肉


材料:
蓮藕  1.5斤
豬腩肉  12-14両
南乳醬  1-2磚
蒜茸 適量
薑  1件
蠔油、糖、老抽、雞粉 各適量





Check point:


一般炆肉,多數以腩肉和扣肉來分,前者切成磚形(約 1吋厚),後者則切成薄片(約 1/5吋厚)。今次以扣肉方式,配搭蓮藕薄片,一腍一爽,增加口感。並選用肥瘦適中的五層肉,食落不覺膩,女士多吃幾件都得。


1先將蓮藕切半,蓮藕和腩肉分開汆水,放入砂鍋中,備用。


2以大火滾油炸香薑件盛起。放 2湯匙油,大火爆香蒜茸、南乳醬,加魚湯、薑和調味料拌勻,煮滾。


3將汁料倒入砂鍋中,蓋過所有食材。以大火滾起,再用中火炆 2小時。


4約煮剩 1/3汁量,再以筷子插入腩肉和蓮藕測試腍身程度。最後切成薄片上碟。

Profile




帝苑軒總廚何偉成
擁有超過 25年入廚經驗,曾於香港喜來登酒店天寶閣及澳門美高梅酒店金殿堂貴賓廳任職副總廚,擅於利用不同食材,炮製出廣東菜風格。 

如何揀靚蓮藕?




盛產於每年 10月下旬至二月上旬,像葫蘆瓜般粗壯,約有 3至 4節長,每節長度平均,約有大半手掌般長為靚貨。在街市買回來,不去泥,擺放於陰涼位置,可存 2個月。洗淨後易爛,即食為佳。 

撰文:石美寶
攝影:周芝瑩
協力:湯文峯

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