Cooking in 2

刁鑽牛膈肌

2012年10月05日 ~~ 第897期 忽然1周

今日焦點食材是牛膈肌( beef hanging tender),又叫「牛肝連肌」,或譯作「腹脅牛柳」。法國餐桌上很常見,法文叫 onglet。味濃爽嫩,生食烤焗皆可。

互動片段

牛隔肌刁鑽( 1)


牛隔肌刁鑽( 2)


法式烤牛伴燴蝸牛
材料




主材:牛膈肌 200g、蝸牛肉 50g、紅葱頭 10g(切碎)
調味:牛油 20g、些利酒醋( sherry wine vinegar) 5ml、 細葱( chive) 5g(切碎)
乾果小米飯:小米( couscous) 50g、雞湯 60ml、薑黃粉 5g、車厘子、番茄、提子、無花果、開心果各 10g(切碎)
汁醬:牛肉汁 200ml、忌廉 100g、黑椒 15g、白蘭地酒 5ml、紅葱頭 20g(切碎)、些利酒醋 5ml
裝飾汁醬:紅洋葱 50g、柚子汁 10ml、橄欖油 10ml 

貼士




•想肉更嫩滑,可將烤好兩面的牛肉,再放入煮融的牛油內慢火快煮片刻,牛油可包裹肉表面,防肉汁流失。
•肌理之間帶薄薄筋膜,想口感更嫩滑,可先裁去筋膜。(圖) 

做法




1牛肉:以少許鹽和黑椒略醃,在已預熱的烤爐上烤至兩面金黃微微焦香。然後取出放在室溫 15分鐘。


2蝸牛:用牛油以慢火爆香紅葱頭,放入蝸牛肉,灒入些利酒醋,以少許鹽和黑椒調味。


3小米:小米置鍋內,煮滾雞湯並加入薑黃粉,注入鍋中,並以保鮮紙密封,置於室溫 10分鐘。小米焗熟後加入碎乾果。
裝飾汁醬:以橄欖油爆香紅洋葱至軟身,加進柚子汁,並以少許鹽和胡椒調味。


4汁醬:用牛油以慢火爆香紅葱頭至軟身,加進白蘭地酒和些利酒醋,煮至香氣散發,最後加入忌廉和牛肉汁,以少許鹽和胡椒調味便成。


5上碟:牛肉切成粗條,與蝸牛和汁醬拌勻,小米置碟底,放上牛肉和蝸牛,點綴紅洋葱汁便成。

懸於牛肋骨第 12、 13節和腰間,接連內腹橫膈膜和腎。由於少有運動到這組肌肉,加上靠近內臟,牛味特別濃;並帶少許腹部脂肪,肌理間有一重薄筋膜,口感爽嫩。講到口水流,究竟即係邊個部位?記者問過街市牛肉檔販賣牛腩的店,本地跟西方宰牛方式或許不同,但按口感和形態推斷,應該就是嗜牛族趨之若鶩的「爽腩」。




一隻牛只有一條牛膈肌,長約 20cm,肌理呈對稱 V形。(美國穀飼牛膈肌約$200/磅,可在專賣外國食材的店買到。)

意式烤魷魚生牛肉卷
材料


牛膈肌 100g、魷魚 50g、紫蘇葉 10g、芝麻醬 10g





貼士


捲時用點力壓實材料,避免鬆散。冷藏時間亦可耐一點,切時便較容易。

做法




1將牛肉和魷魚切成薄片。魷魚在烤爐上略烤至兩面微微焦黃。


2利用保鮮紙將材料捲起。最底鋪生牛肉薄片,然後是紫蘇葉,塗上芝麻醬,上面放烤好的魷魚。


3捲好並放雪櫃冷藏。食時切開上碟。

黃政仁 Jeong-In Hwang




年僅 25歲的韓裔廚師,是法國名廚 Pierre Gagnaire的門生。曾在首爾、英國和法國多家由 Pierre Gagnaire主理的米芝蓮星級餐廳任職和學習廚藝,現為文華東方酒店 Pierre餐廳廚師。在剛舉行的 Angliss廚藝大賽中奪得精英組冠軍及至尊榮譽獎。今期教做的兩味牛柳菜式,正是其新鮮熱辣的得獎菜。 

撰文:黃文英
攝影:周義安
錄像:湯文峯

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