喜愛下廚卻沒有創業經驗的羅曉玉,再婚後獲丈夫支持,開設餐廳「有緣小敍」,靠一碗特色 Biang Biang麵打出名堂。「唔使再依賴老公,我覺得好有自我價值。」阿玉以帶有濃厚鄉音的廣東話笑說。

壹盤生意

西安女子賣麵 找到「第二春」

2012年10月04日 ~~ 第1178期 香港《壹周刊》

這是一個外省女子的揚眉故事。主角羅曉玉(阿玉),三十九歲,六年前隨香港丈夫來港。師奶生活不愁衣食,但隨着兒子長大,孤獨的阿玉,卻悶悶不樂。丈夫要她專心持家,但阿玉卻不想成世做一個為別人而活的人,喜愛煮食的她,想開餐廳。夫婦的心愈離愈遠,離婚收場。這時,阿玉找到另一位改變她下半生的男人——現任老公葉振宇,夫妻檔在佐敦開設「有緣小敍」,成為全港唯一的陝西菜餐廳,招牌菜是長一米、闊七厘米的獨家 Biang Biang(音﹕扁)。去年小店被雜誌《 Time Out》評為年度「最佳外省菜」。食家蔡瀾亦兩次上門試食,食客慕名而來。這位堅強、不信命運的阿玉,終於找到人生的第二個春天。

有緣小敍位於佐敦渡船街,地點偏僻。一○年五月開張,只有十五座位,食客卻絡繹不絕。上週五、六,小店招呼了約一百六十位客人,記者訪問了其中的一百四十四人,發現慕名前來的區外食客超過五成。「呢兩日撞正中秋、國慶長假期,生意額少 咗有三、四成。」身兼大廚、樓面、收銀多職的阿玉嘆道:「平時店外嘅人龍有幾米長㗎﹗」丈夫補充。
問起二人如何認識,葉生搶答﹕「我哋係出差認識嘅。」阿玉則拍着胸口、仰着頭道﹕「唔好講佢,我先係主角﹗」葉生一臉不自然,氣氛尷尬,惟有問阿玉做生意的難處,她即紅了眼睛﹕「做呢盤生意,早出晚歸,無時間陪囝囝,要俾菲傭湊。」兩個兒子現年分別十四及七歲,由前夫照顧。「無得睇住佢哋成長係我嘅遺憾。」阿玉泣不成聲。


Biang Biang麵配金沙骨,售$33。
將生麵放在湯中滾約五分鐘,撈起後加入辣椒蒜泥等調味料,上枱前再淋上一匙滾油。


阿玉將廚藝傳授予丈夫葉振宇,他已成為小店的主廚,但卻強調妻子才是主角,並指自己是「氣管炎」(妻管嚴),出現爭執時,阿玉永遠是贏家。

頻撞板 蝕足年半


為創業,阿玉可謂「 瞓晒身」,先返回西安老家,學了一個月廚。小店最初以她最拿手的肉夾饃、餃子及辣妹麵做主打。「朝朝六點幾返鋪頭,搓麵粉、打麵、整饃,調校配料,夜晚十一、二點先收工。」阿玉表示,店內用的配料,如丁香、花椒、辣椒、孜然等,全是媽媽於西安鄉村採購。為減少運費,先寄到深圳,她再往深圳取貨。「北方人煮嘢,食材簡單,但就重視調味料,調味料嘅質素好影響食物嘅味道。」阿玉補充。
開在渡船街,貪其租平,附近有不少出名食肆。鋪位前身是燒烤店,頂手後才發現上手是無牌經營。「重新拿牌,防火、抽風系統要大執,單係抽油煙機由打橫變番打直,都要成萬蚊,搞成年先拿到牌。」葉振宇氣道,鋪頭位處兩條馬路交匯處,人流多但旺丁不旺財。「用二萬蚊同一間廣告公司買咗個套餐,話有模特兒派宣傳單張,但無幾耐,間公司執咗,負責人走路,錢亦追唔番。」接連撞板,全因無經驗,「廚房兩個火爐就夠,一湯一麵,但開鋪前計錯數,買 咗三個,又嘥咗二萬蚊。」為節省成本,至今沒有請員工。
以為全港獨家西安小食有得做,但位置「吊腳」,日日拍烏蠅。「頭嗰年半,唔計人工,平均一個月要蝕一萬蚊。」阿玉嘆氣。原已辭職的葉生在開業一年後,重返採購業做打工仔,賺取每月二、三萬的薪金,幫補生計。「我信得過阿玉,問過啲客,九成五都話好食,而且生意額升緊,無理由放棄。」葉生解釋。


意大利籍的 Louisa(左一)來港工作,喜歡發掘地道美食,聽朋友介紹後,上週六特意帶同一班外籍朋友來試食。


開麻雀館的街坊阿 Kit,自開業幫襯至今,和阿玉成為好友,時常到店中吃麵兼做義工,有時更保管着鎖匙幫忙開鋪。


食客分析


阿玉堅持羊肉餃要即叫即包,才可保持新鮮,售$30。

招牌麵打響名堂


原來問題出在食物上。阿玉最初挑辣妹麵、羊肉餃子做主打,因做法較簡單,但菜式太大路,市面不少食店也能吃到類似菜式。去年初,阿玉返去西安發掘新菜式,發現傳統的油潑 Biang Biang麵十分流行,便在店內試做。此麵製法簡單,但十分累人。將高筋麵粉混合鹽及水,再將麵團反覆揉壓、推拉、甩、打,過程要兩至三小時,才能做出光滑、柔韌、不易斷的麵條。一碗一條麵,長達一米,寬約七厘米,因形狀像腰帶,又稱「腰帶麵」。後來,買了「和麵機」來拌麵團,只需一小時就製好麵團。廚房小,阿玉會在家中製好麵才拿回店鋪,同時抽空準備金沙骨、雞翼等作為配菜。
推出 Biang Biang麵後,小店去年九月被雜誌《 Time Out》評為年度「最佳外省菜」,加上其他傳媒、專欄作家的推介,頓時聲名大噪。「而家每日平均賣八十多碗招牌麵,辣妹麵就約五、六十碗。」阿玉笑說。葉生則在價錢上下功夫。「之前阿玉將價錢定得太低,好似肉夾饃,自己做饃,炒新鮮豬肉,先賣十蚊﹗」葉生指,因為食材成本上漲,至今已加價三次,「而家肉夾饃賣十八蚊,毛利六成,係毛利最高 嘅食物。」


店中各式麵條都是阿玉親手製作,她數分鐘內便將麵團「甩打」成為一條一條又長又寬的 Biang Biang麵。


有緣小敍位處渡船街較靜的一邊,街客很少,大部分是慕名而來。

有緣小敍 千里姻緣


小店雖已扭虧為盈,仍不敢請人,阿玉將廚藝傳授予丈夫,性格較靜的葉生成為大廚。性格外向、能言善道的阿玉,則廚房、樓面兩邊跑。訪問期間,不時見到有陌生人,有男有女,幫手收拾碗碟,甚至收錢。後來才知道他們全是阿玉開鋪後認識的街坊好友,一有空便來店裡吃麵及做義工。
這個四面玲瓏的女子,原來有段「自閉」經歷。長於西安的阿玉,廿四歲認識了第一個改變她人生的香港男人、到當地出差的前夫,結婚後隨夫搬去廣州,展開十多年相夫教子的師奶生活。「全副心機都放喺家庭,一句廣東話都唔識,來咗香港都差唔多,出街淨係認得一條路,就係由屋企去街市。」阿玉笑道。離婚後,認識了同齡、亦熱愛煮食的葉振宇,兩人一拍即合,迅速相戀。葉生不但打本予阿玉開餐廳,更辭去工作,與她並肩作戰。
「我好幸運可以遇到佢(葉生),以佢嘅條件可以揀比我更好嘅女人。我接近四十歲了,離過婚,又有兩個仔,但佢義無反顧,結婚仲立即買咗層樓俾我。你話,呢啲唔係緣分,仲可以用咩解釋?」阿玉停了一停,再說:「所以餐廳名叫『有緣小敍』,講緊嘅係我哋嘅故事。一個北,一個南,因為一餐飯而認識,係緣分。來呢度食嘢嘅人,縱然唔認識,但喺同一間餐廳遇到,亦係一種緣分。」


西安傳統小食肉夾饃,豬肉餡,售$18。


店內設有一張大枱,是西安食店的傳統,陌生的客人坐在一起吃麵而認識,呼應店名。右二是退休的葉媽媽,在小店幫忙做樓面。

開業成本


( 05/2010)
裝  修 $300,000
其  他 $120,000
租  金 $60,000*
入  貨 $40,000
開業成本 $520,000

*兩個月上期,一個月租金

營業資料


( 08/2012)
營業額 $168,800
入  貨 $99,000
租  金 $21,000
雜  費 $10,000
人  工 $7,000*
盈  利 $31,800

*未計老闆人工,一個兼職 

撰文:黃秋娥
攝影:廖健昌
插圖:朱桂葉

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