酒糟又叫「娘酒」,還有個俗名叫「糯米卜酒」。廣東地區農村都有釀黃酒的傳統,以未脫殼的糯米釀造,因帶殼糯米粒粒脹卜卜而得名。

Cooking in 2

釀酒糟好過冬

2012年09月07日 ~~ 第893期 忽然1周

從前社會沒現在富裕,尤其是農村家庭,冬天進補沒有花膠、鮑魚吃,只會用酒糟。農民家家戶戶普遍自己釀酒,釀酒剩下的渣滓就是酒糟。酒糟含豐富蛋白質和澱粉質,熱量十足,用來煮雞、燉紅棗糖水,就是婦女產後補品。今天酒糟登上大雅之堂,高級食府也用酒糟設計菜式,凸顯風味。酒糟雖然在一些南貨店現成買到,但最好當然是自家釀。方法很簡單,但就心急不來,要醞釀最少三個月。現在開始釀,待冬天用來烹煮補品,時間剛好。

互動片段

釀酒糟好過冬(1)


釀酒糟好過冬(2)


酒糟釀法


材 料
連殼糯米  900克
酒餅  1粒
水  300毫升

步 驟
•糯米蒸 30分鐘。酒餅搗碎撒於糯米表面,拌勻。加入水,再拌勻。(圖 ① ②)
•將糯米放進已消毒(可將瓶子隔水蒸或烚煮)和徹底風乾的玻璃瓶,密封貯存於陰涼處(灶底或櫃內)。注意糯米不能填太滿,至七成滿便可,因發酵過程會釋出氣體,樽內空間不足時會導致爆樽。
•貯存期間不要大力搖晃或攪動。大約三個月後,糯米初步發酵,已可用。但最理想是發酵 1年至 1年半,會更為醇香。







客家原味娘酒煮雞


材 料
雞  1隻( 2-2.5斤)
雞湯  750毫升
薑(切片)  40克
紅棗(去核切半)  6粒

醃 料
鹽  1湯匙
糖  0.5湯匙

調 味
鹽  1茶匙
糖  1茶匙
酒糟  2.5湯匙






步 驟
•雞斬件,加入醃料,放入雪櫃醃 2小時。(圖 ①)
•燒紅鑊,加少許油,將雞件下鍋,中大火煎至兩面金黃。加入薑同爆。(圖 ②)
•放入雞湯和調味料,滾起後蓋上鍋蓋,以中慢火炆 10分鐘。最後再加 2.5湯匙酒糟拌勻,滾起即成。(圖 ③)

貼 士
•加蓋炆煮時,若用易潔鑊可以不用翻動;若用生鐵鑊便要不時翻動,以免黐底。
•選雞要選體形小的,約 2斤重,肉質較嫩滑。










傳統變奏老浪清甜湯


材 料
水晶粉皮  150克
雞蛋(烚熟切半)  2隻
紅棗(去核切半)  4粒
酒糟  1茶匙

湯 底
水  1600毫升
片糖  55克
薑(切片)  25克
紅棗(去核)  25克






步 驟
•先煮甜湯。將片糖、薑片和紅棗加入水中,燉 30分鐘。然後隔渣備用。將雞蛋、粉皮、紅棗、酒糟加進已煮好的甜湯內。(圖 ①)
•燉熱,約 5分鐘,即成。(圖 ②)

貼 士
•這味甜湯傳統會加粉絲,以粉皮替代,口感更爽滑。
•可加些松子仁同吃,除了加強口感,熱量和蛋白質也更豐富。










高維遠 美心中菜助理總廚師。入廚近 30年,精於烹調粵菜,亦喜歡鑽研地方風味,走到圍村和鄉村,跟老一輩鄉民學習民間傳統飲食智慧。讓滋味和鄉土情懷傳遍開來。

撰文:黃文英
攝影:周義安
攝錄:湯文峯
鳴謝:八月居( 2992 0232)

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