彭慶梅兩年前在 鰂魚涌開設一葉台灣料理,立志待牆上寫滿客人的祝福後,便開設分店,想不到不但頂手費貴,回本無期,更幾乎月月蝕錢。

壹盤生意

富貴師奶「愁爆」賣台菜

2012年07月19日 ~~ 第1167期 香港《壹周刊》

人人皆知飲食業難做,時間長,工作操勞,但來自台灣、五十多歲的彭慶梅,卻不再過少奶奶生活,一頭栽進去。一○年,她用四十萬頂手費接手鰂魚涌芬尼街一家米線鋪後,轉賣地道台灣菜,起名一葉台灣料理。開業兩年,獲不少傳媒及食客讚許,午市天天爆場,但卻因進口食材貴和選址等問題,晚市不濟,月月蝕錢。有名無利,連頂手費計算,餐館現已投入超過一百萬元。這位落難少奶放下身段日做夜做,食物獲認同,令她堅持不服輸,但仍無奈嘆道:「呢兩年真係我成世人最辛苦!」

「我都無諗過食一碗米線會搞到我而家咁。」彭慶梅在上週四接受訪問時,正值下午「落場」時間,為了省電,把店內的燈都關掉。她托着頭,用略帶口音的廣東話向記者傾訴該店的內憂外患。這位家住羅便臣道、出入開 Benz的少奶奶,因為一盤生意,已兩年沒穿過華衣美服,「我本身覺得蝕咁多好醜,唔想做訪問,不過有個大師話,我經過今次訪問後就會變好,我先夠膽將我兩年的心路歷程講出來。」她深深吸了口氣後說。

中伏 因一碗米線而起


店鋪鄰近 鰂魚涌港鐵站,但位處「倔頭巷」,並不起眼,記者特意找上門都差點錯過。

兩年多前,彭慶梅路經位於芬尼街的米線鋪,入內吃了一碗米線,「老闆係內地人,佢同我傾偈,突然間問我入唔入股,拿二十萬夾份做,我當吹水咁話『好呀!』之後無咗件事。」兩個多月後,她於鰂魚涌一家快餐店內,重遇米線鋪老闆,「我抵死,自己走過去打招呼。」時也命也,當時她打算考地產經紀牌,但考了十多次都「肥佬」,正盤算有什麼生意可做,便和米線鋪老闆一拍即合,用二十萬元入股米線鋪。
入股四個月後,拍檔提出退股。未做過飲食業的彭慶梅,見米線鋪有錢賺,便膽粗粗多花二十萬,接手全盤生意,並改為賣台灣家鄉菜。「之後問番業主同員工先知,舊拍檔三年前接手鋪頭時只用咗八萬,一年後就用四十萬賣俾我,佢真係識做生意。」彭慶梅無奈道。

大花筒 人工食材樣樣貴


行內人都說食物成本不應佔營業額超過三成,但一葉一碗牛肉麵的成本已逾二十元,午市還送豆漿,毛利僅五成。售$46。

彭慶梅不會煮,但懂得吃,由於台灣的家人都從事飲食業,她不難取得台灣菜的製作方法和所需材料,再口述教廚師煮,每日試味並記下用料分量。她堅信,要做出地道味道就要地道材料,因此店內大部分材料,由醬油、炸粉到麵線等,均從台灣空運來港,「香港材料做出來根本唔係同一個味,差好遠。」彭慶梅道。亦因此大大提高成本,「三公斤醬油,香港賣六十蚊,台灣嘅計埋運費就要過一百蚊。」一碗牛肉麵,光是食物成本就超過二十元,還要面對匯率問題,以前港幣一萬元可以買四萬元台幣的貨,現在跌到約三萬五千元台幣。


招牌豆乳雞先用台灣豆腐乳醃過夜,再鋪上台灣炸粉去炸,售$60。

食材貴,要薄利多銷,但店鋪雖鄰近港鐵站,卻位處「倔頭巷」,旁邊都是車房,平時行人甚少。由於鄰近太古坊,午市一個多小時生意最好,但晚市則門庭冷清,上週五晚上七、八時,只有四、五枱客人。「以前成條巷得我一間食肆,好少人行入來,依家做落中午人流旺咗,但做得唔夠快,又係無用。」她一開始只懂叫客人隨便坐,導致經常要換位,「有個客人一餐飯換咗五次位。」自此她負責安排座位,並要人齊才能入內。
有口碑卻沒錢賺,生意好時只收支平衡,下雨天就要蝕錢。「我計數唔叻,食材已經貴,連人工都俾高咗。」彭慶梅覺得要留人最好就是用錢,樓面月薪有一萬二千元,兼職時薪亦有五十元,每月單是人工支出已要十一萬。

失控 兩年換廿廚


彭慶梅最愛數銀紙,而且只愛「新簇簇」的,她會把客人的舊銀紙拿去銀行換成新紙幣,再找給客人,「以前我嘅夢想係做印鈔廠!」她笑說。

生意另一大問題是來自廚房。廚房可說是餐廳的心臟,彭慶梅花近二萬元請大廚,仍難以留人,「開業初時嗰班廚房做慣大集團,貪就手,啲肉亂放唔擺雪櫃,日日都要扔食物。」彭慶梅說,兩年來,店內廚師如車輪轉,前後換了二十多名,直至半年前才找到一班她認為「幫得手」的廚師,可惜訪問期間,其中一名廚師提出辭職。
「可能係有一次啲牛肉湯唔啱味,我話佢,佢就發脾氣,咁就嬲咗。」彭慶梅說。事實上,餐廳晚市款式多達八十三款,要準備也要相當花功夫。採訪當晚,她看見小炒濕了一點,便立刻向廚師反映。記者問到她會否怕廚師難受,她說:「我對事唔對人,如果老闆話你兩句你都接受唔到,去到邊度都做唔到!我唔信出呢個人工請唔到一個好廚師!」當日下午落場時,她即拉着另外兩名廚師到快餐店吃下午茶,穩定軍心。

死守 不甘心 冀開分店


原是少奶奶的彭慶梅,在 鰂魚涌租了一個單位作宿舍,除了按摩椅,更有不少公仔,其中一對的衣服上繡有她和丈夫的名字。

彭慶梅在台灣土生土長,從小到大計數最差,但偏偏讀會計,「原想讀設計,但爸爸見到成間工業專科學校得八個女仔,要我轉去另一間讀會計。」二十八歲嫁到香港,已近三十年沒再打過工,她說自己「游手好閒」,又「手痕」想搵「細藝」,做過投資移民、時裝批發,但因肩背勞損而放棄,更打算考地產牌,卻考來考去考不到,最後栽進飲食業,肩背、手肘都扭到,傷得比之前更重。

剛開業時,十指不沾陽春水的彭慶梅經常一身「靚衫靚裙」看鋪,「生意唔好,附近鋪頭嘅人仲講埋啲難聽說話俾我聽,我更覺得要堅持落去,唔好衰俾人睇!」自此換上 T-shirt、牛仔褲和波鞋,還在鰂魚涌租了一個單位,方便落場休息。「壓力好大,日日凌晨返屋企都食漢堡包同薯片減壓,一年之內食咗二十箱!肥咗三十磅!」結果食到膽固醇超標,幾乎中風。「好多謝我老公成日做我出氣袋。」彭慶梅笑說,丈夫怕她辛苦,曾經「拍枱拍櫈」,叫她不要做,她竟說﹕「一葉係我個女,我可以無咗你,但唔可以無咗一葉!」丈夫唯有放手讓她做。「我諗住搵一個做開飲食業嘅拍檔,到中環開分店,做番上等人,因為我覺得唔係我食物做得唔好,你睇我呢度咁大疊『成績表』,我唔甘心執咗佢。」手執一堆訪問剪報的彭慶梅道。


每天午市都是賺錢的黃金時間,由於店子小,一個午市起碼要翻三次枱,該月才可收支平衡。


用台灣新竹米粉做的炒米粉,售$60。

開業成本( 05/10)


頂手費:$400,000
雜費:$30,000
總投資:$430,000

營業資料( 06/12)


營業額:$260,000
租金:$41,000
入貨:$130,000
人工:$110,000*
雜費:$20,000
虧蝕:$41,000

*不包括老闆,共五名全職,三名兼職

一點意見


西門町老闆 樊志華
西門町老闆樊志華認為,要留住廚師,晚市瓣數不能太多,否則廚師要準備食材會覺得很吃力。

台式餐廳西門町麵食在旺角屹立十多年,午市晚市日日爆場,名利雙收。本刊請來老闆樊志華為一葉指點迷津:

1.菜式不能多
八十款菜式太多,一來廚師會預備得辛苦,二來容易用剩食材,三來鋪細人客不多,亦消化不到這麼多款式。

2.宣傳不可慳
做特色食品,位置並不重要,最重要讓人知道,再慕名而來,西門町開業時,好多客人都打來問路,但因為我們開業頭十日,推出一元一碗擔仔麵,才打響名堂。

3.認清客群
要清楚想吸引街坊客還是外來客,如果是街坊客,就要遷就客人口味,如台灣人愛食腍嘅麵,香港人則偏愛彈牙的。

4.分紅留廚師
西門町只用電爐,餐牌由十多款慢慢加至廿多款,讓廚房熟習,不要讓他覺得突然很辛苦。另可以分紅形式留人,我們的大廚十二年來都沒換過。

撰文:陳政嫺、袁樂彤
攝影:廖健昌 

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