老字號

見麵如見人 張榮記粉麵廠

2012年06月29日 ~~ 第883期 飲食男女

香港人愛跟風,大陸人更甚。
於是,千人一面。
少男少女打扮如是,產品製作如是。
這個世界似乎忘記了,個性才是立足市場之本。
「我的麵,一吃就知那是張榮記的。」
紅褲子出身的張榮記老闆許義良說。
張榮記的金方蝦子麵,麵條還不是一個樣子,可是,她就是有本事,讓人一吃便知,而且一吃難忘。
湯甜。麵香。
爽滑脆彈的麵條,背後隱隱然有股個性。
那個性,來自一個人的閱歷,和幾十年的堅持,堅韌不拔,見麵如見人。

張榮記的店,在紅磡蕪湖街。店小,新淨,卻其貌不揚。


一九五七年已開業,轉眼五十五年了!年前剛裝修,洗去老字號的深沉氣氛,卻沒有換上過分摩登的裝潢,只一個紅底金字招牌,懸在牆上,恰如其份的透露 着年資。牆下放了一行一列的玻璃櫃,老老實實、整整齊齊,砌滿十多種乾麵。
全蛋麵菠菜麵魚蓉麵瑤柱麵鮑魚麵……還有放在最顯眼位置的:蝦子麵。
蝦子麵有幾款,普通蝦子麵、瑤柱蝦子麵和金方蝦子麵等,優次有序,風味各有不同。
別看店子平凡,她可是近年大陸「自由行」來港購物的目標之一。聞說他們一列購物清單中,紅磡蕪湖街的「張榮記粉麵廠」,榜上有名,拍住同區吉之島。
其實,張榮記的名聲,在粉麵批發行頭早已響噹噹,因為本地六七成高級食肆,也是向她取粉麵的。
每天早上,張榮記的工場外,準會見到十幾部貨車列陣,準備運送各種粉麵到港九新界名店。送貨的名單,包括四季酒店、君悅酒店和洲際酒店等。
由於需求大,工場忙得很,鎮日都在生產,不同時段出品不同粉麵。每日黃昏後至翌日早上,主力做講求新鮮的河粉米粉,供應早市。上午時段,輪到伊麵油麵炒麵,供應給酒樓食肆預備午晚市。下午就輪到蝦子麵、魚蓉麵等乾麵,供應門市零售及酒店食肆批發。
「做麵其實很簡單,麵粉雞蛋湯鹼水,來來去去係咁多。」張榮記老闆許義良說。
他沒說謊,即使貴為鎮店之寶的「金方蝦子麵」,做法其實也不複雜。


許義良說,健康食品近年成為潮流,他們在不影響食物品質的前提下,也會推出適合市場需要的產品。


張榮記出品的麵,供應不少六星級酒店。


店子明亮簡單,沒老字號的殘舊。



簡單步驟,做出不簡單麵條。


負責做麵的邱師傅,跟隨許義良二十多年,幾乎每一天都重複 着如下步驟:一◆把大地魚烤至微焦;二◆選取順德淡水河蝦蝦子;三◆用以上材料加冰糖和小量海鹽熬湯底;四◆湯放涼後加雞蛋和用天然禾稈草燒成的陳村鹼水預備搓麵粉;五◆師傅決定搓麵所用麵粉和湯及鹼水的分量,把麵粉搓成顆粒狀;六◆用壓麵機把麵壓成薄餅狀;七◆用切麵機把麵餅切條;八◆師傅親手執麵,把麵條扭斷摺成麵餅;九◆蒸麵;十◆熱風吹乾。
十個程序,天天重複,看似機械式操作,其實箇中大有學問。
「做麵步驟簡單,要做得好卻不簡單,因此要用心,才能做到最好。」
張榮記的金方蝦子麵,賣了幾十年,口碑載道,皆因堅持用最好的材料,還仰賴人的經驗。
蝦子只取淡水河蝦子,鹹水貨不夠鮮,不要。取貨還像裝了 GPS一樣,緊隨時令轉換產地。「蝦子好多地方都有,有時黑龍江靚,有時鄱陽湖靚,要識得跟住轉。」許義良說。
雞蛋和麵粉,也要按季節天氣,選取時令之中的最佳出品,一般會用加拿大麵粉,取其質素穩定,但如遇上美國該年冬季寒冷期較長,麥子會長得比加拿大更好,就要轉入一些美國麵粉,把麵條質素提升到最高。混調麵粉,也要看每批質素以決定比例組合,如這批加國麵粉較硬,就要配多些較軟的美國貨,反之亦然。
用來增加麵條爽彈的鹼水,最講功夫。行內會用日本的食用鹼膠或鹼粉,取其便宜。他卻用天然禾稈草燒灰製成的陳村鹼,貨價比別人貴三成,但天然得多。而且人家為了麵條保存得更耐,鹼水下得重手,他卻比同行下少一半,麵條夠爽彈,「走鹼」也快得多。「鹼水下得少,麵條只要稍微一煮,就會馬上揮發掉。至於下多少才算夠,那是師傅的經驗了!」許義良說。
每一塊麵餅,看來製作簡單,但都是仰賴人的眼光和經驗,把最好的材料發揮。
「顧客眼睛是雪亮的,每個人都有一張嘴,每個人都能分辨出味道,你欺騙不到人家嘛。」許義良說。


許義良一九七零年與太太結婚。


二子許楚權當年滿月,幼女許禮雯當時還未出生。


原隻鮑魚浸一晚夜煲一天,工序需時兩天。


煮蝦子麵必備的大地魚,要燒至微焦。


日本 SA瑤柱,需蒸三小時,再磨蓉加入麵糰內。


「味王」邱師傅示範麵粉「推手」。


搓麵之後放進壓麵機。


現在依然堅持人手執麵。


許義良與三子女合照,兒子許楚權(前左)任職軟件工程,間中會在工場內的寫字樓出現。

困乏際遇,練出不畏苦精神。


他就是相信,做人做事,都要殷勤認真,這觀念,和他的際遇很有關。
一九四七年生的許義良,是潮州人,小時候生活貧困,曾長時間在九龍城街頭露宿,「瞓街」經歷,讓他有一種不怕艱苦的精神,和一種別人沒有的奮鬥心。
那時,他四圍找工作,來到紅磡蕪湖街的張榮記粉麵廠,創辦人張榮烈,是一個傳統的生意人,做事勤懇敦實。他欣賞許義良的奮鬥心,納為門下,教他打麵技巧,當年仍為學師制,徒弟要做下欄兩三年,才能成為小師傅,真正師成至少要另外花五年苦學。
眾多徒弟之中,許義良工作特別認真,人又不計較,每天工作超過十二小時,加上為人好學,喜歡看書吸收新知識,張榮烈對許義良這個年輕人印象深刻,不久收他為「契仔」。
可契仔生涯,一點不優游。每天得搓幾包麵粉,搓麵如練拳,費盡九牛二虎之力,搓成顆粒狀,還要鋪上麵粉袋站在麵糰上踩,跳跳紮紮有如神打上身,好不容易把麵糰踩成薄餅狀,然後,師傅一句,薄處未算薄,就要坐上竹昇上印打,一個人就跨在竹昇,一足着地,一足騎跳,跳時不斷轉移竹昇擊打方向,務使麵糰薄之又薄。一日既畢,渾身痠痛,幾近虛脫。
只是,沒有當年地獄式鍛鍊,那有後來的基礎?許義良就是沉 着,未幾掌握打麵竅門,成大師傅。他的勤奮實幹,也直教張榮烈打從心底裏欣賞。七十年代,張榮烈退休,移居加拿大,決定把一手創辦的麵廠交予許義良接手。許義良戰戰兢兢的接過師傅的託付,一直感激不已,把當年師傅的教誨,恭謹記在心中。
「他是一個我十分敬重的前輩,教曉我最重要的兩件事,第一是真材實料、童叟無欺,第二是每件事都務求做到最好!」許義良說。


螺旋藻麵:含有海洋生物的氨基酸,標榜健康麵食。$25/ 5件


亞麻籽蛋白麵:新製品,選用美國有機亞麻籽,配淨蛋白,降膽固醇和血壓,健康之選。$25/ 5件


牛肝菌麵:採用歐洲乾野菌,味道濃郁幽香,含氨基酸及維他命。$25/ 5件


金方蝦子麵:招牌麵,煮出來的湯底鮮甜,麵質爽口,配加拿大一級麵粉及順德淡水蝦子,蝦子味突出,缺點是容易吃上癮。$25/ 5件


吉品鮑魚麵:南非鮑魚 30多頭全隻煲,磨蓉後混入一級麵打成,麵質彈牙,湯底鮮甜,可以一口喝乾。$44/ 5件


松茸全蛋麵:野生松茸,為最貴重的菌類食品,香氣獨特。$44/ 5件

敢於改變,始能走更遠的路。


自那年起,他給自己定下目標,就是一定要把麵條做好,一定要把麵廠發揚光大。這些年來,他每天恭敬地循 着傳統的方法去做。同時,又沒墨守成規,每遇契機,他都會作出改革應變。「張榮記」近年,就有四大改革,奠定往後基礎。
一◆門市變身:鋪面更新、門市員工受過專業訓練、賣的產品以前逐斤計算,現在以件計算,吸引年輕一代購買;二◆包裝變身:增設每件麵餅獨立包裝,更 衞生而且可以保存更久,此外,亦開闢近年大為盛行的麵餅送禮市場,設計了多款更時尚華麗的禮盒裝;三◆行銷手法變身:增設網頁,針對年輕人市場,推出新年期間的網上訂購,反應熱烈;四◆麵種推陳出新:除了招牌麵餅如「金方蝦子麵」,還因應市場潮流推出多款健康麵食,包括最新推出的「亞麻籽蛋白麵」和「螺旋藻麵」等,又推出名貴的鮑魚瑤柱蝦子麵、吉品鮑魚麵和「至尊松茸全蛋麵」等。
這些改革,成功刷新了老麵家的形象,開拓了年輕及海外市場,國內、新加坡的人都懂得來買麵,未來還會推廣至歐美。為了走更遠的路,他也作了部署,派兩個海外學成歸來的女兒負責研發產品包裝、門市設計及網上推廣,務求打開更大市場。
然而,最重要是這些改變,也獲恩師認同。幾年前已移居加拿大、現年八十多歲的張榮烈回港,看見張榮記由從前一間前鋪後工場的小麵家,變成擁有八千呎獨立工場的小企業,表現得十分欣慰。


由於經過多年做麵生涯,許義良對麵感情之深,實難以言喻。


長女許禮秀(左)擅長市場推廣,已加入公司十多年。


工場佔地八千呎,屬自置物業。


隨着時代演變,「張榮記」的麵餅採用獨立包裝。

許義良有大刀闊斧的改革思維,和他的愛好有莫大關係。
少年時代,他已視日本松下電器(Panasonic)創辦人松下幸之助為偶像,經常閱讀有關他的故事,對松下的理念:「勤勞工作、誠懇待人,就是邁向成功的唯一途徑。」深信不疑,也極受他不斷推陳出新的思維影響。
「松下是個經常研究市場新需求的人,所以才能創造出改變全亞洲煮食方式的電飯煲。」他說。
他喜歡讀書,希望取人之長,補己之短,近年尤其喜歡看著名 CEO訪談,並從《三國演義》等經典書籍裏吸取營商養分,遇有啟發,就嘗試在店中實行。
「我想知道可口可樂 CEO會說些甚麼,想知道世界上傑出的 CEO如何推銷和經營企業,目前上網,包羅萬有,資源可謂無窮無盡,問題是你有沒有伸手去拿。」


許義良同時是本地樂隊「不離不棄」的主音結他手, BeatleMania在香港會展的演出時曾同場演奏。


許義良近年參與很多公益活動,包括贊助香港足球和捐麵給老人福利機構。

懷抱熱情,才可以精益求精。


許義良非常感激他的做麵團隊,大部分人跟了他十多二十年。

只是,掌控一個半世紀老字號的方向舵,還要是恩師託付的事業,壓力之大,可想而之。樣貌沉實的許義良,解壓的方法,是音樂。
他是貨真價實的 Band友,年前 BeatleMania在香港會展演出,同場客串的本地樂隊「不離不棄」,主音結他手就是許義良。原來年輕時他夾過 band,發過夢,只是後來為了生活拼搏,那支結他才給放下。直到十年前,生意上了軌道,又把那塵封的結他拿出來,重溫夢想。
「你唔開心,搵把結他出嚟彈下彈下,就會唔記得晒。問題諗唔通,放低玩下音樂,又會諗得通。其實做麵同玩音樂一樣,你都係要做到最好,把最好的一面帶出來給其他人欣賞。」
許義良說,夾 Band和經營企業一樣,要做得好,不外乎用心、執着、團隊精神和不斷鑽研。「你知道嗎?和黃大班霍建寧也是玩結他的,我相信他的商業決策也曾得益於音樂。」許義良說。
他注重團隊感受,福利給行內最好的、年尾必備花紅,又把所學的傳授員工,不會收收埋埋。「以前師傅不會主動教你,要自己研究,現在我們見人就教,驚死佢哋唔記得,我要提醒佢哋,要不斷有要求,如果唔係,公司就會退步。」他說。
他也顧及社會感受,像年前,「張榮記」曾推出魚翅麵,雖受歡迎,後來卻停產,原來許義良覺得吃魚翅對鯊魚和整個海洋生態破壞極大,基於道義主動停賣。
他認為企業應該有社會使命,所以每年都會把麵餅送給老人院和福利機構,幫助有需要的人。「做麵要做得好,本身要有感覺,只要還有感覺,就有熱情繼續把麵做好。」許義良說。
熱情,就是一種韌度,能讓人遇困難而不退縮,遇挫折而不消沉。像一條麵,雖經滾燙翻煮,仍柔韌有致,才成一條有韌力,有生命力的好麵。

張榮記粉麵廠總店




地址:紅磡蕪湖街 70-74號地下 C鋪
電話: 2954 0694
營業時間• 7:30am-7pm

全站熱搜

stacylife 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()