【飲食籽】新年送給熟客的驚喜 蛇王芬隱藏菜單八寶飯 蛇王芬 中環閣麟街30號地舖

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特製八寶飯是蛇王芬在新年時特別製作送給親朋友好的食品,需一天前預訂。10至12人份$550

【飲食籽:識飲惜食】
過百年的老店「蛇王芬」,以燉湯和蛇羮聞名。這家店很有趣,除了牆上的餐牌,還有不少隱藏的驚喜。只要你成為它的熟客,便可以發掘出它的隱藏的一面,例如在新年時節前後,你翻遍餐牌也找不到鄰桌那個非常醒目搶眼的「八寶飯」。

先要澄清一下,這個八寶飯跟甜食那個八寶飯是兩樣截然不同的東西。蛇王芬的八寶飯是鹹食,加起來有八種材料而製成。這個特製八寶飯在這家百年老店中,算是一個比較年輕的菜式,才十多年的歷史。蛇王芬第四代主理人吳翠寶說:「這個八寶飯是近十多年才開始做的,只為熟客和親朋好友準備,如果知道他們要來吃團年飯或賀年飯,便會叫師傅預早準備,給他們一個驚喜。」結果很多客人來團年吃賀年飯,便風聞知道他們有這八寶飯。

 

八寶飯源自臘八粥 好意頭全年順境

雖然這個特製八寶飯只是近十多年才開始製作,但也不是隨便加入隱藏餐單的,它的起源是吳媽媽在新年時準備的臘八粥。吳媽媽以前也會陪奶奶拜神禮佛,而近年她皈依佛教後就更虔敬。吳翠寶說:「我媽媽拜神會預備臘八粥,而八寶飯跟這粥也有關。」記載有說臘月八日是釋迦牟尼得道日,很多善信用不同的缽來做八寶飯,那些缽有瑪瑙、琉璃,有金又有銀,「那時流傳這些缽用來做八寶飯,再用那些缽來煲粥,分給佛友善眾。所以八寶飯其實也是一個流傳於那時代的食品。」
傳統的臘八粥和八寶飯的材料以豆類為主,是素食,也當然是比較簡單樸素的食物。但這個特製八寶飯是給客人和親友的新年小心意,所以用料上就華麗得多,主要是取八寶飯的好意頭,希望吃到的人能全年順境。跟主廚任錦松師傅商量構思後,便得出現時的特製八寶飯版本。這個飯材料很豐盛,有鮑魚、蠔豉、瑤柱、紅棗、南棗、欖仁和杞子,再加入黑糯米飯製成。一大個的八寶飯以一個大湯碗蒸成,上桌時份外有氣勢和排場。

 

事前準備多 黑白糯米混合口感佳

八寶飯的製作不算複雜,但要先準備很多材料,除瑤柱要先處理外,最花時間的是那個八寶飯的飯。這個飯以黑糯米為主,亦混合白糯米,原來是為了顧及食客的口感。任師傅邊把黑白糯米混合邊說,黑糯米和白糯米要事先浸泡,然後兩溝一起蒸。黑糯米質感比較粗糙,白糯米口感比較順滑,加起來便可以得到一個平衡的口感。糯米飯會先調味,加了蠔油、老抽、糖和鹽等拌勻,蒸好便會更入味。準備好飯底後,後續的工作便好辦得多。只見任師傅取來一個大而深的湯碗,把鮑魚和瑤柱先排在碗底,便填上一層飯,每填一層,都見師傅會小心壓實,出來的形才不會散開。填完飯後,再沿邊鋪上一圈南棗和紅棗,又填一層糯米飯到滿,最後再沿邊又排一圈很大隻的蠔豉,又再壓實,便可以拿去蒸爐蒸半小時。
八寶飯在臨上桌前,會倒扣在碟上,最後再加上欖仁和杞子作為點綴便大功告成。這個八寶飯的份量十足,可以分到給10至12人享用。在團年飯或賀年飯的餐桌上看到它,感覺非常喜慶華麗。雖然餐牌上沒有這個飯,但吳翠寶笑說只要客人在訂位時事先提出,也可以額外預訂這個特製八寶飯,大約提早一天便可。


蛇王芬第四代主理人吳翠寶(左)跟媽媽仍然守着很多新年傳統。


八寶飯材料有鮑魚、蠔豉、瑤柱、紅棗、南棗、欖仁和杞子,再加入黑糯米同蒸。

 


糯米飯蒸好後要先調味才排入碗中,蒸出來才美味。


先在大湯碗底排上鮑魚和瑤柱。


填入糯米飯,再排上紅棗和南棗。


再把飯填入,排上蠔豉,蒸30分鐘便可以取出。


八寶飯臨上桌前,會倒扣在碟上。


最後排上杞子和欖仁作點綴。

蛇王芬
中環閣麟街30號地舖

採訪:謝翠玲
攝影:鄧鴻欣
編輯:彭錦明

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