【本地製造】過年炒煮60噸瓜子 瓜子大王:唔係家族生意無人肯做上海陸金記瓜子大王 地址:荃灣大河道5號地下

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包耀華現為陸金記的人事部及宣傳部經理,自十多歲就幫忙賣瓜子。

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數以噸計的黑瓜子,要先在大浸缸浸一日。


在大浸缸浸完後,要以清水沖走瓜子表面的潺液。


沖走潺液後,便可放進煮缸煮至入味。

荃灣人一定聽過「瓜子大王」的大名,每逢新年,大河道的店外總大排長龍,賣五六十噸瓜子是閒事,看似風光,但「上海陸金記瓜子大王」創辦人陸金利的外甥包耀華卻說:「一年忙一個月,有十一個月可說是不忙碌,其中有八、九個月甚至要虧蝕,這種生意,誰願意做?」

這店由陸金利創辦,至今有近60年歷史,他逝世後,店舖交由長子陸賽龍打理,之後亦將傳至陸賽龍的長子、年約30歲的陸富良手中,包耀華說:「瓜子這行業的生意絕對難做,如果不是家族生意,無人會做。」其實訪問當日,陸賽龍都在場,但他因為近年與弟弟分家的新聞,不願再上鏡,換上他的表哥包耀華受訪。包耀華是陸金記的人事部及宣傳部經理,自十多歲就幫忙賣瓜子,十分清楚店舖運作。他坦言,瓜子銷情最好一定是新年前一個月,至於其他月份就要邊做邊捱等過年,「不是說新年前的生意可以完全彌補全年生意,但總算可以彌補虧損的部份。」


煮缸放有花椒、八角等香料,亦會加入醬油等不同調味料。


煮至入味後,便會隨即將瓜子放進炒機,炒至乾爽。


整個煮和炒的過程需時四至五小時。

以瓜子大王自居,當然不只因為賣的數量多,亦因為生產過程非常嚴謹。他們會親自到甘肅省瓜田採購瓜子,只選用1cm闊的瓜子,在當地篩選後再運到香港,等到過年前兩個月就開始炒,一日炒約一噸,「新年一般入貨七十至八十噸,新年內會賣五十至六十噸,剩下的就等過年後繼續賣。」準備炒瓜子前,要先將生瓜子放在大浸缸浸一日,將表面潺液沖走,之後放入煮缸,以花椒、八角、醬油等不同香料和調味料煮至入味,煮好就放入炒機炒乾,整個煮和炒的過程,一般要四至五小時,炒好就放入籮,再以風扇不斷吹,務求令熱騰騰的瓜子的水氣完全散走,以免發霉和變軟。包耀華說:「其實最好是有地方有條件,可以有一個大空地去曬瓜子,散走水氣。三、四十年前,我們還是用荃灣的工廈天台這樣做。」水氣散走後,就可以入袋和入倉備用。

不選擇在內地以較低成本經營,全因聲譽問題,「為了自己的聲譽和牌子,對於內地生產,很多事都讓我們沒甚信心,覺得很多東西都靠不住,所以不太贊成在內地做。」的確,內地瓜子有毒、染色瓜子的新聞屢見不鮮,正所謂便宜莫貪,堅持在香港炒煮瓜子,除為保金漆招牌,也是為客人的身體着想。在這個不少家庭也不再擺放全盒的年代,仍然有人願意在香港炒瓜子,實在難得。


將已炒乾的瓜子放到透氣的籮中,再以風扇吹涼,務求蒸發所有水氣。


當瓜子水氣完全散走後,便可倒入麻包袋備用。


陸金記的貨倉,堆滿一袋又一袋瓜子。

上海陸金記瓜子大王
地址:荃灣大河道5號地下

記者:李煒汯
攝影:潘志恆

【教分紅黑瓜子】瓜子大王大家姐:上海人鍾意成粒黑瓜子含入口


人稱大家姐的陸賽男(右)是上海陸金記創辦人陸金利的長女,已在舖面工作數十年。

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大家姐教揀紅瓜子:肉厚、平板、大片、甘香。


黑瓜子有鹹有甜,鹹的為五香醬油味,甜的是甘草甜醬油味,均為每斤$78。


葵瓜子又稱作摩登瓜子、香瓜子,是向日葵的種子。圖上為奶油甜味,右為五香鹹味,左則為原味,均為每磅$38。

位於荃灣大河道有60年歷史的「上海陸金記瓜子大王」,有位好客又熱情的店員,人人都叫她「大家姐」,她是這店創辦人陸金利的長女陸賽男,已在舖面工作數十年,對瓜子瞭如指掌。

很多人對瓜子的來源都感興趣,大家姐說紅黑瓜子都來自西瓜的籽,不過此西瓜不同我們常吃的紅肉或黃肉西瓜,這些專門採集瓜子的西瓜可說是「無肉食」,打開西瓜,只會見到一大片白色,全都淡而無味,「西瓜的籽,有大顆也有小顆,一般是小的就用來做紅瓜子,大的就用來做黑瓜子。不過隨着時代變遷,我們也會用大顆的來做紅瓜子。」西瓜籽本來就是黑色,紅瓜子之所以是紅色,全因為以類似叉燒粉的食用色素醃過,不過此色素無味,所以醃製只為上色而不為入味,「紅彤彤的,人人都喜歡好意頭,所以又叫鴻運當頭瓜子。結婚、過年,但凡喜慶,個個都喜歡紅瓜子,所以我們全年都有紅瓜子賣。」


為迎合年輕一代的口味,推出咖啡、芝士、麻辣味瓜子,每12安士$118。


為方便老人家食瓜子,店內亦有售賣開瓜子器,$20。


瓜子以外,店內還售賣懷舊蜜餞、果仁。南棗夾合桃,每磅$108。

她謂揀紅瓜子最重要是大片、平板、肉身要厚、食落甘香。紅瓜子一般沒有調味,但就有炒過和沒有炒過之分。炒過的一般顏色較鮮艷,瓜子肉呈淡黃色,而沒有炒過的紅瓜子就叫作「生瓜子」,瓜子肉是白色的,大家姐笑說是:「無煲過、無炒過、無熱氣、無火。」不熱氣,感覺也較健康。紅瓜子最多只炒過,卻沒有煲過,所以殼較硬身,加上一般都較細顆,要剝開並不容易,不少人會亂咬亂開,令瓜子肉粉碎。大家姐就教大家,只要用門牙對準瓜子最頂端最尖的部份,輕力一咬,瓜子殼就會分開兩邊,可輕易完整地取出瓜子肉,「不要在殼的旁邊咬,因為邊位會咬硬身和厚,總之咬最尖的位置即可。」

至於黑瓜子,因為曾以花椒、八角、醬油等不同調味料煮過煲過,所以殼會較軟身,很容易咬開,而方法還是離不開咬其最尖部份。黑瓜子還有其他食法,大家姐說:「我們上海人喜歡整顆放入口中,嚐嚐它的味道,因為黑瓜子有鹹味也有甜味,待口中的瓜子變軟和輕微融化,就用大牙咬開兩邊。這是上海人做法,但現在越來越多人只用門牙咬。」

上海陸金記瓜子大王
地址:荃灣大河道5號地下

記者:李煒汯
攝影:潘志恆

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