海味專家傳授揀手貼士

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農曆新年是中國重要節慶之一,家家戶戶都會揀選頂級海味炮製賀年菜,大家又可知如何挑選優質鮑參海味呢?今日請來上環一間老字號的海味專家、人稱家嫂的Macy,分享入貨貼士之餘,還會簡單示範處理及浸發方法,讓大家為親朋好友炮製出最美味的海味佳餚。



優質的禿參在燈光下會隱約透光,而且聞起來不會有臭腥味。

細心留意 外形氣味

Macy:「海參是近年大熱食材,其中澳洲特級禿參就是性價比高之選。以1斤約3千元的特級禿參為例,在燈光下會隱約透光,而且聞起來不會有臭腥味,表面乾爽。浸發後質感較為爽脆,適合煲、燜、煮、燉等烹調方法,營養豐富之餘,可以豐富菜式口感。」此外,禿參亦比一般刺參肥大粗身,每隻都約有手掌般的長度,色澤呈深褐色,另有均勻的橫紋。

至於用以熬湯及燉湯的乾螺頭,就要留意顏色,最好呈淡淡的金黃,避免揀選太深色及變黑的螺頭。聞起來則富有鮮香及海水味。而製作蘿蔔糕的蝦米,就要挑選顏色呈天然橙黃的,太紅或鮮橙色可能經過加工染色。

鮑魚金蠔 切忌貪平

海味中較矜貴的花膠及鮑魚,挑選時要留意切勿貪平,因為,優質靚貨已經買少見少,除要留意價錢外,亦可由其香氣、產地入手。以鮑魚為例,乾鮑就分為多個等級,其中日本乾鮑就以皇冠吉品鮑為極品,在挑選吉品鮑時,要留意鮑魚的鮑身是否完整,而色澤不會灰黑死實,在燈光下呈現晶瑩剔透的光澤。味道方面,聞起來會有清香的鮮味,另有陣陣鹹香。


南澳洲深海水域的禿參肥大粗身,每隻都約有手掌般的長度,色澤呈深褐色,另有均勻的橫紋。

一級乾螺頭來自西非,以天然方法生曬而成,味道鮮香。

煲湯前可用凍水浸1晚,然後放入雪櫃再放1晚。

來自泰國的蝦米富有天然色澤,聞起來有天然的海水味。

洗淨後浸約1.5小時即可用來炮製不同菜式。

此外,近年很流行的金蠔是半乾濕的蠔,其味道鮮香富口感,入貨前要留意蠔身是否飽滿,表面最好濕潤而不會出水,蠔身也不宜太過雪白。金蠔作菜前只需洗淨汆水,瀝乾水分後,便可直接煎或燜。


挑選吉品鮑時,要留意鮑身是否完整,色澤是否光亮。

浸發乾鮑要先用凍水浸兩晚,然後煲滾水後下鮑魚,焗水至水凍,去腸清洗乾淨後,再重複焗水步驟一次即可入饌。

金蠔是半乾濕的蠔,其味道鮮香富口感,簡單香煎來吃已很美味。

入貨前要留意蠔身是否飽滿(右),表面最好濕潤而不會出水。

撰文:褚愛琪

攝影:張群生、張錦昌

查詢電話:2548 0153

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