山珍海錯慶團圓

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團年飯,既是一家團圓,亦是廚藝了得「煮」人們大顯身手的好時機,要預備得體又好意頭的菜式,矜貴的海味自不可少,配以新鮮食材,便能炮製出與別不同又豐盛的團年飯菜。今次請來城中各大星級名廚,教大家烹調鮑魚、海參、瑤柱,以及各款肉類海鮮包括鴨肉、龍躉等佳餚,讓大家新一年大飽口福。



桂花蟹肉炒瑤柱
蛋漿加蟹肉和瑤柱炒至粒粒分明,灑上鹹香的金華火腿絲添味,金黃色澤寓意金銀滿屋。

瑤柱炒出金銀滿屋

很多人家中常備各種海味,包括最常用的原粒瑤柱,灣仔一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚陳漢章師傅,選用鮮味的日本瑤柱,配以雞蛋,炮製出一道桂花蟹肉炒瑤柱,寓意大家來年金銀滿屋。

陳師傅指日本瑤柱只要浸至軟身,蒸煮至腍身便可輕易撕開;配以香甜白雪雪的花蟹肉和蛋漿,便能成為炒桂花的主食材,預備工夫十分簡單。


陳漢章師傅有超過35年煮中菜經驗,曾任職於多間酒店中菜廳,包括米芝蓮星級餐廳。2015年獲得香港旅發局頒發「美食之最大賞」金獎,現為灣仔一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚。

材料

炒製蛋漿相對花工夫,師傅指鑊要輕輕沾上一層油,倒入蛋漿後以中火不停用鑊剷邊推邊翻炒,炒至見蛋漿成乾身的蛋碎,過程大約5分鐘,中途千萬別停頓。之後加入芽菜拌勻,成功的炒桂花,食材粒粒分明而乾身,而金黃色澤的蛋絲與鹹香瑤柱及金華火腿絲搭配,寓意金銀滿屋的好意頭。(查詢電話:2584 7722)

材料:

銀芽2両、雞粉1/3茶匙、金華火腿絲5錢、鹽少許、糖1/3茶匙、蛋3隻、葱花適量、花蟹肉2両、浸軟瑤柱絲2両、生粉水適量

貼士:芽菜要最後落,以免出水影響口感。

做法:

 


1. 銀芽炒熟備用。

2. 雞粉、生粉水、鹽、糖拌勻,加入雞蛋、葱花拌勻,最後加入蟹肉及瑤柱絲。

3. 燒熱鑊,調至中火,在鑊中掃一層油,倒入蛋漿後不停炒,直至見到變成蛋粒散開,倒入銀芽炒勻,最後加火腿絲裝飾即成。

最好選用日本瑤柱,味道更香更濃,浸至軟身蒸熟便可入饌。
鮑魚遼參包羅萬有

想團年飯更有體面,當然可以加入矜貴的食材如鮑魚、海參等,九龍灣一間高級中菜廳行政總廚曾超烈師傅,教大家選用南非鮑魚、關東遼參和柚皮炮製成「包羅萬有」。

很多人覺得浸發乾鮑有難度,曾師傅指,其實有些罐頭鮑魚質素不錯,好像他今次選用的南非罐頭鮑魚,質感香滑,切開還有少許溏心;在烹調前只需啤水沖走過鹹的味道便成。

至於海參,他首選優質的關東遼參,懂得自家浸發固然好,若然沒信心的話,市面上亦有已浸發好的現成貨。為了令菜式更豐富,師傅建議海味配搭柚皮,將柚子皮以清水浸泡約1天,換水後於水中不停搓壓,再搾乾水分,重複數次以上步驟,柚皮便如海綿般軟腍腍,浸發過程便算完成。放上所有炮製過的食材淋上濃郁鮑魚汁,還可以用刀叉享用,滋味又得體。(查詢電話:3188 2153)


包羅萬有
有南非鮑魚、柚皮和遼參,淋上濃郁鮑魚汁,豐富美味又有好意頭。

曾超烈師傅擁逾45年入廚經驗,曾於頂級粵菜食府任職,並擔任香港中廚師協會主席、中華廚藝學院顧問,以及多個國際美食賽事評審,2016年帶領的酒店中菜廳連續2年獲得米芝蓮2星評級,現為九龍灣一間高級中菜廳行政總廚。

材料:已浸發柚皮4件、雞湯2碗、南非5頭鮑魚1罐、排骨8両、金華火腿皮8両、雞殼12両、蠔油適量、已浸發70支莊遼參4條、老抽少許、糖少許、鹽少許、生粉適量、唐生菜4棵
材料:

已浸發柚皮4件、雞湯2碗、南非5頭鮑魚1罐、排骨8両、金華火腿皮8両、雞殼12両、蠔油適量、已浸發70支莊遼參4條、老抽少許、糖少許、鹽少許、生粉適量、唐生菜4棵

貼士:試味後覺得鮑魚不算鹹的話,就不用啤水,簡單用水沖洗即可。

做法:

 


1. 柚皮以熱油炸透,以雞湯煨煮2小時至入味。

2. 南非鮑魚洗淨,啤水去除過鹹味道。

3. 鮑魚加排骨、金華火腿皮、雞殼慢煮6小時;之後加入遼參燜約10至15分鐘。

4. 將燜煮鮑魚的湯汁,按個人喜好加入蠔油、糖、鹽和老抽調味,再以生粉水埋芡,淋在已擺盤的鮑魚、遼參和柚皮上,並以灼熟唐生菜伴碟即成。
花椒龍躉富貴有餘

團年飯又怎少得一道寓意年年有餘的魚饌呢?常見的是原條蒸魚,不過一眾媽媽難免會擔心家中老幼不小心啃魚骨,陳漢章師傅於是教用綠洲龍躉魚柳作主角煮菜,他還特意加入花椒來爆炒,「花椒香氣可蓋過飼養龍躉的飼料味道及泥味,還可以添加菜式的麻與香,口感更豐富。大家記得選用青花椒,因為味道會更香。」

此外,師傅亦建議大家可以放些彩椒和菇菌來炒,能添色添味,如果不想配木耳、冬菇或雞髀菇等大路食材,也可以選用新穎一點的雲南羊肚耳。「這款菇菌味道較清淡,卻較木耳爽口,配以嫩滑無骨的魚肉,口感更豐富。」


鮮花椒羊肚耳炒龍躉
龍躉魚柳切成筷子頭般厚身,配以惹味青花椒和清爽羊肚耳,鮮甜美味之餘,亦寓意富貴有餘。

材料:蘆筍6條、糖少許、鮮花椒5錢、龍躉肉6両、已浸軟羊肚耳2両、雞粉少許、彩椒共1両、鹽少許、韭黃5錢、蒜蓉少許、蠔油少許、生粉適量、葱段少許
材料:

蘆筍6條、糖少許、鮮花椒5錢、龍躉肉6両、已浸軟羊肚耳2両、雞粉少許、彩椒共1両、鹽少許、韭黃5錢、蒜蓉少許、蠔油少許、生粉適量、葱段少許

貼士:魚肉要連皮切,炒時不易散開,又富口感。

做法:

 


1. 蘆筍炒香、鮮花椒拉油、羊肚耳和彩椒汆水,備用。

2. 龍躉魚柳切約筷子頭般厚度,加鹽、糖、雞粉稍醃,拉油煎香。

3. 爆香葱段、韭黃和蒜蓉,加入魚肉、彩椒、鮮花椒和羊肚耳炒熟,加入蠔油和生粉水埋芡即成。
頂級鴨肉軟腍入味

很多人喜慶做節都愛加一味家禽菜,好像雞、鴨或鵝,北角一間酒店高級中菜廳行政總廚賴正成師傅就教大家用世界級名廚推崇的頂級鴨肉愛爾蘭Silver Hill鴨來炮製新春迎銀鴨。「這款鴨種油分重,即使長時間烹調亦能保留肉汁和嫩滑質感,若然選購不到,也可用重約3斤的米鴨來代替。」為了迎接戊戌狗年,師傅特意以烹調傳統的狗仔鴨方式來煮製,以柱侯醬、薑、豉油煮成醬汁,配以芋頭、馬蹄燜煮。薑有助辟除鴨肉的臊味,加上每件鴨都燜得軟腍入味,而芋頭亦吸收了鴨肉和醬汁的精華,每一口都濃郁芳香。(查詢電話:2806 4918)


新春迎銀鴨
鴨肉切件後,以烹調傳統狗仔鴨的做法製作,更不要錯過炸香了芋頭,吸收了食材精華,超級美味。

賴正成師傅入行超過30年,現為北角一間酒店高級中菜廳行政總廚,於2012至2016年帶領餐廳奪得米芝蓮1星榮譽,2016年考取中華廚藝學院的大師級中廚師技能測試專業資格。

材料:鴨1隻、生抽1湯匙、生粉少許、芋頭4両、薑2両、蒜頭2粒、柱侯醬1湯匙、大蒜2両、馬蹄6粒、酒2両、冰糖適量、雞粉1茶匙、老抽少許、上湯6両
材料:

鴨1隻、生抽1湯匙、生粉少許、芋頭4両、薑2両、蒜頭2粒、柱侯醬1湯匙、大蒜2両、馬蹄6粒、酒2両、冰糖適量、雞粉1茶匙、老抽少許、上湯6両

貼士:鴨件要乾煸至透,才能有效辟除臊味。

做法:

 


1. 芋頭切條炸香;鴨洗淨斬件,加生抽和生粉拌勻。

2. 燒熱鑊,先炸香薑片撈起,用沾過薑的鑊乾煸鴨肉至5成熟,讓多餘的油分滲出來。

3. 蒜頭拍碎爆香,加柱侯醬和鴨件炒勻,倒入除芋頭和大蒜外所有食材及調味,細火煮30分鐘,轉大火再煲至收汁,於最後10分鐘加入炸芋頭和大蒜,煮至軟身便成。

愛爾蘭Silver Hill鴨的油分很豐富,長時間煮亦能保持鴨肉嫩滑。

撰文:林佩婷

攝影:郭凱敏、陳世昌、張群生

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