新派鹹年糕喚醒味蕾

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每逢新春,很多人總會自製臘味蘿蔔糕送給親友,若然今年想給朋友一個驚喜的話,不妨考慮其他款式的鹹年糕,今次請來兩間酒店的大廚,分別教大家炮製升級版的黑松露醬日本南瓜臘味蘿蔔糕,以及煥然一新的淮山蝦米糕,既是不錯品茗茶點,亦為味蕾帶來全新感受。



黑松露醬日本南瓜臘味蘿蔔糕
加入黑松露醬和日本南瓜條的新派蘿蔔糕,無論香氣及甜度都即時升級。

升級版蘿蔔糕 松露提香

平常吃臘味蘿蔔糕,會講究用一些優質的臘腸和臘味,將軍澳一間五星級酒店高級中菜廳行政主廚吳嘉輝師傅則選用優質的中西食材,教大家炮製一款升級版蘿蔔糕。師傅在臘味蘿蔔糕的基礎上,加入黑松露醬和日本南瓜製作,「南瓜的質感及味道和蘿蔔相當夾,不過要稍為留意比例;蘿蔔要多些而南瓜要少一點,否則便會喧賓奪主。」芸芸南瓜中宜選用日本品種,因為味道較濃且香甜,配上半肥瘦臘腸和蝦乾,風味絕佳。而黑松露醬則有助提升整底鹹糕的香氣,但要留意分量,只用少許即可,太多會蓋過其他食材的香氣。(查詢電話:3983 0688)


吳嘉輝師傅曾在本地多間酒店中餐廳任職,現為將軍澳一間五星級酒店高級中菜廳行政主廚。

材料(1個分量)
材料(1個分量):

蘿蔔592克、南瓜148克、臘腸30克、蝦米22克、粘米粉37克、鹽9克、粟粉111克、雞粉18克、糖27克、油55克、麻油9克、黑松露醬7克、水582克

貼士:爆香臘味時宜用中火,否則易燶。

做法:

 


1.南瓜切條、蘿蔔切粗條。

2.臘腸切粒,蝦米浸腍切粒,兩者爆香盛起備用。

3.粘米粉、粟粉、鹽、雞粉、糖、油、麻油、臘腸、南瓜條、蝦米和蘿蔔條拌勻,加入296克水,放入黑松露醬攪勻。

4.剩下的水煲滾,撞入蘿蔔粉漿內,快速拌勻後倒入蒸盤,大火蒸45分鐘便成。
爽口淮山粉葛 質感豐富

若然已吃厭蘿蔔糕的話,不妨試試由尖沙咀一間高級中菜廳主廚李家鋌師傅教大家煮的淮山蝦米糕。李師傅指淮山和沙葛質感很爽身,配上同樣口感十足的蝦米及金華火腿,味道更好。「在烹調時,淮山和沙葛宜切粗一點,有一定的厚度才可以增加口感。配上帶金黃色的花生油,以及鮮味十足的黃枝蝦米,香氣倍升。」在炸蝦米時,宜用中火,因為太大火很容易炸燶蝦米,令整底糕帶焦味。此外,在用滾水撞粉漿時,要快速攪拌讓其變成奶白色才算完成,這樣蒸出來的年糕,味道和質感才會平衡美味。(查詢電話:2376 2882)


淮山蝦米糕
爽口清新的沙葛及淮山,配上鹹香蝦米和金華火腿,口感豐富。

李家鋌師傅有10多年烹調中菜經驗,現為尖沙咀一間高級中菜廳主廚,在其帶領下,餐廳連續6年成為米芝蓮指南推介食肆。

材料(6個分量)
材料(6個分量):

粘米粉1斤6両、澄麵5両、生粉3両、淮山1斤12両、沙葛1斤12両、瑤柱60克、蝦米7両、金華火腿6両、麻油1両、雞汁1両、雞粉2両、花生油10両、胡椒粉1両、糖3両、水6斤半

貼士:粉漿攪勻至吸收所有花生油,蒸出來的糕才夠滑。

做法:

 


1.金華火腿蒸熟,拖水後切碎;蝦米切碎炸香。

2.粘米粉、澄麵、生粉、糖、雞汁、蝦米、胡椒粉、金華火腿碎、雞粉、花生油混合,再加1斤12両水拌勻,最後加麻油攪勻。

3.沙葛切粗條、淮山切約4毫米厚的薄片,兩者汆水。

4.剩下的水煲滾,加入淮山、沙葛再煲滾,趁水滾先將沙葛和淮山盛起放入粉漿,然後將熱水直接撞入粉漿內拌勻;以大火蒸約50分鐘,最後灑上瑤柱絲即成。
其他新味好糕

若然沒有時間自家製賀年糕點的話,其實坊間亦有不少食肆餐廳推出全新口味的糕點,健康一族可試試素食專門店加入植物肉、紅藜麥和桃膠等純素食材製作的糕點。灣仔一間私房菜主理人兼名廚陳國強師傅,則創作了不少新派糕點,好像傳統的馬蹄糕加入鮮榨紅菜頭汁,紅噹噹色澤意頭十足;還有用上奶黃和鹹蛋黃炮製的富貴黃金年糕,煎香後可自行加入芝士粉來品嘗,金光閃閃寓意金玉滿堂。


大紅大紫馬蹄糕(a)
清新爽口的馬蹄糕加入鮮榨紅菜頭汁製作,添加糕點香甜滋味,亦有鴻圖大展的寓意。

富貴黃金年糕(a)
以滑溜奶黃和鹹蛋黃打造的金黃色年糕,煎香後建議加點芝士粉來吃,鹹香味突出,亦有金玉滿堂之寓意。

百尺竿頭蘿蔔糕(b)
傳統會用臘肉和臘腸製作,這個紅藜麥蟲草花蘿蔔糕除了加入黑木耳、冬菇和蟲草花外,還選用了Beyond Meat炮製,口感豐富,高纖健康。

家傳戶曉芋頭糕(b)
平常炮製芋頭糕愛下冬菇粒,大廚以牛肝菌代替,變成牛肝菌五香芋頭糕,香氣馥郁。

查詢電話:(a)2554 0888、(b)2263 3153

撰文:林佩婷 

攝影:張錦昌、陳世昌

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