【備年手冊】食神戴龍盲試 三款名人出品蘿蔔糕

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戴龍師傅試食名家出品糕點。

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新年將至,蘿蔔糕總少不了。除了媽媽溫暖牌蘿蔔糕,不少食店和名人也會推出自家配方的蘿蔔糕。這次找來「食神」戴龍師傅來為我們盲測幾款名家出品,包括有今年首度推自家蘿蔔糕的「鼎爺」蘿蔔糕,一向受好評的名廚鄭錦富出品,還有粵菜宗師江獻珠的首徒「大師姐」的出品。

戴師傅說,當年在中環五星級酒店中餐廳工作時,便想到一種跟傳統蘿蔔糕不同的做法,以耙齒蘿蔔加魚湯製蘿蔔糕,並以蟹肉作配料,蒸完煎香再配特製醬油來炒香,風味跟傳統臘味蘿蔔糕不同,當年可是很受好評的一款新蘿蔔糕。
今次會試吃的幾款蘿蔔糕則比較傳統。戴師傅說記憶中最佳風味的傳統蘿蔔糕就是用耙齒蘿蔔來做的,這種蘿蔔較幼細,蘿蔔味香些。不過這種蘿蔔現在越來越難找,也不太多人知道了。傳統蘿蔔糕多是刨絲,他認為刨的蘿蔔較切條香。其他配料也不外乎臘味蝦米那些。買市面蘿蔔糕選不放太久的,越新鮮越好吃;吃起來有蘿蔔味,少放對人體不好的調味的會較可取。

三底蘿蔔放戴師傅面前,先看未切的樣子。圓形的一底糕是李家鼎「鼎爺」「鼎爺」首度推出家鄉蘿蔔糕,主要用料為臘腸、臘肉蝦米和膶腸配蘿蔔絲,賀年優先價也賣$298。戴師傅:「這個傳統的圓形糕,蘿蔔糕傳統比較高身的,這個闊身又扁了。」輕按一下,「這個削身些。」

金磚形的是富商昔日家廚鄭錦富「富哥」的出品。富哥現主理米芝蓮一星餐廳名人坊高級粵菜,愛親力親為。蘿蔔糕主要用料有瑤柱、蝦米、臘腸臘肉和刨蘿蔔絲,表面以瑤柱裝飾。「呢個有瑤柱,做成金磚形,通常做年糕才做金磚形。這隻比較削身,適合煎和蒸,但用來煎會不脆身。」售價賣$188。

長形的則是「大師姐」的出品。「大師姐」,原名麥麗敏,粵菜宗師江獻珠的首徒,蘿蔔糕主要材料有厚身花菇、大粒瑤柱、蝦米及臘腸臘肉,配以粗切蘿蔔絲,售價$248。戴師傅:「這個長形可以直接切,不用浪費。煎的話這件比較實淨,易煎脆口,但蒸就沒那麼好吃。」

看過外表,便照著戴師傅的建議切成一吋厚塊去煎來試食。他先試了鼎爺的糕:「這個帶甜身,蘿蔔糕我喜歡吃帶鹹身的多些。」再試富哥的糕:「這個削身,蘿蔔較多,反而食到蘿蔔味。雖然煎起來沒那麼焦香,但較腍滑用來蒸好之後,加靚熟豉油亦可。」大師姐的糕煎起來最好看:「吃不出重蘿蔔味,這些煎比較適合。」戴龍師傅話各人有各口味,,所以不會下定論邊個好,不過他比較欣賞富哥的糕,最重蘿蔔味。如果喜歡煎焦脆和重臘味口味,便可以考慮另外兩款。


鼎爺家鄉蘿蔔糕
重量:900克
售價:$328,賀年優先價$298


名人坊瑤柱蘿蔔糕
重量:約900克
售價:$188

 


大師姐蘿蔔糕
重量:930克
售價:$248


煎好的糕依次為大師姐、鼎爺和富哥的糕,最好煎是大師姐那個糕,富哥的糕最削,易煎散。

「鼎爺」家鄉蘿蔔糕

FACEBOOK:鼎爺私房菜

 

大師姐蘿蔔糕

FACEBOOK:大師姐Dashijie

 

名人坊高級粵菜

上環九如坊3號蘭桂坊酒店1樓

採訪:謝翠玲
攝影:徐振國

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