【失傳菜】大班樓聯乘佛山私房菜 重現五彩豬肚金錢雞 大班樓 中環九如坊18號地下

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頭啖清湯。

以手工粵菜聞名的「大班樓」,最近與佛山私房菜「壹零貳小館」合作推出菜單。這間私房菜很低調,由兩位80後年青人主理,經理姚敏及廚師徐徑業很用心,亦不怕費力氣,每隔一兩個月便專誠來港買在九龍醬園、大孖醬園出產的調味料帶回佛山,又到韶關南雄考察,採購野生北菇,由於日夜溫差極大,北菇有天然花白裂纹,香氣久久不去。

大班樓老闆葉一南說:「為甚麼粵菜要用法國鵝肝、西班牙黑毛豬做食材?其實中國都有好多好食材,不過要花時間做功課,最好去當地考察,我曾去雲南、汕頭等地,當地有不少餐廳做得不錯,但部份略嫌太過花巧或味精重,他們很有心,做的菜有古風,大家都希望找到粵菜逐漸失落的味道,希望可以宣揚粵菜,其實粵菜可以好勁。」今次是大班樓首次與其他餐廳合作,為了今次菜單,更停業三天作準備。今次菜單只辦兩日款客,立法會議員陳淑莊是座上客之一,一席難求,但部份菜式稍候會變成固定菜式,價錢及詳情有待公布。


鮑魚薔薇藕片。


五彩豬肚配金錢雞。


野生田雞粥浸蝦籽象拔蚌。

第一道菜是頭啖清湯,將鰂魚、芫茜、馬蹄放入鍋,將滾水倒入鍋,魚骨先焗,再焗魚片,需三小時。只焗不滾,所以湯色不會是奶白色,帶水的清白,大大打破對魚湯的觀感。陳淑莊說:「真的飲到鰂魚味,我小時候,我媽媽經常煲鰂魚,好多骨,所以我好知道這股味道。湯不用多,但好清、好香及濃郁。」第二道菜是鮑魚薔薇藕片,薔薇是玫瑰一種,以中山小欖採摘的薔薇做成糖漬,要七年,藕片則有淡淡花香。第三道菜是五彩豬肚配金錢雞,五彩豬肚做法幾近失傳,最後在日本1984年出版的廣東食譜《中國名菜集錦》找到製法,據原本做法只有皮蛋、豬肚、鹹蛋、瘦肉、火腿、豬皮、芫茜,現加以改良,以牛筋取代芫茜,火腿需醃一星期,整個製作需時三日。陳淑莊說,「中國式terrine(法式肉糜),最重要是加了花椒,豬肚切得很薄,還吃到已經不在餐牌上的金錢雞,很難忘的一道菜。」在第三道菜與第四道菜之間,會先上普洱紫茶,代表第一樂章完結,重新開始。頭三道菜均是喝清水,菜式由淡而濃。

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第四道菜是野生田雞粥浸蝦籽象拔蚌,野生田雞極甜,難求,粥煲得極綿滑,不見一粒米,襯托出田雞鮮甜。陳淑莊說:「蝦子浸着的象拔蚌,粥鮮味到不得了,綿到像糊仔,你以為象拔蚌已經好巴閉,但最好味是田雞肉和粥。」第五道菜是剁椒龍躉,只吃頭,尤其魚皮、魚唇是精華,用自家醃製七日的剁椒拌入大頭菜,帶甜。原個上後,再拆肉。剁椒帶甜,陳淑莊最後叫了一碗白飯,連汁一起扒清光。第六道菜是粵北香菇燉鷓鴣,北菇專誠到韶關南雄採摘,正宗野生,香味長久不散,湯清甜。


剁椒龍躉。


粵北香菇燉鷓鴣。

第七道菜是蟛蜞膏炒琵琶蝦,蟛蜞即是禮雲子,福臨門亦有提供此菜式,現已見少買少,蟹膏有黃油,用上十多隻蟹膏炒香。第八道菜是一口咕嚕肉,餐牌簡介寫着:「順德老人家說,咕嚕肉本應如此。」在此先賣點關子,想知影片自有揭曉。第九道菜是鹵水三年養特大獅頭鵝飯,這道菜是緣於葉一南曾在汕頭試過一年多的鵝頭,一試難忘,特此找來三年特大獅頭鵝,鵝頭鵝頸鵝肝是精華,鵝油滲入飯中是精華所在。



蟛蜞膏炒琵琶蝦。


一口咕嚕肉。


鹵水三年養特大獅頭鵝飯。

大班樓
中環九如坊18號地下

記者、攝影:何嘉茵

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