小雞蛋大學問5招解迷思

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朋友最近大吐苦水,哭喪着臉表示為了一隻雞蛋,差點釀成家變。事緣他的太太叫工人姐姐把新買回來的雞蛋逐隻洗乾淨才放入雪櫃,奶奶見狀立即喝止,指這樣會令雞蛋變壞。結果雙方各持己見,大戰一觸即發!現在就話你知誰是誰非,與此同時,亦分享一些與雞蛋有關的小知識。



怎樣才為之靚蛋?首先用手摸一下蛋殼是否平滑沒有裂痕,再在光線下看看是否清澈透光,通過這兩關的雞蛋應該都是新鮮貨。

色澤賣相各異 營養豐富

由細食到大就以為自己很了解雞蛋?單是:「有雞先定有蛋先?」已足夠引發另一場罵戰。即使你知道Sunny Side-up是煎一面的荷包蛋、Over Easy指要煎齊兩面,而Scrambled則是炒蛋,但你又能否掌握煎、炒、蒸、燉、烚的煮蛋技巧?可見小小的雞蛋絕對蘊藏不少學問。

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第一招:認清雞蛋品種

拆解「洗雞蛋之謎」之前,先認識一下雞蛋的品種。由於產地、雞種、飼料都不相同,因此雞蛋的大小與色澤也有明顯分別,好像日本蛋通常都是白色或淺啡色,本地蛋、中國蛋和泰國蛋則以啡色為主,不過最特別卻是竹絲雞蛋,因為無論蛋殼或蛋黃都呈淺藍色。其實蛋殼顏色跟母雞的品種有莫大關係,好像白色雞多數生白蛋、啡色雞則生啡蛋。


來自不同產地的雞蛋無論賣相和味道都有明顯分別,想食得講究就要揀啱雞蛋。

美國蛋
白色的美國蛋不但體積大,蛋白的分量亦最多。

初生蛋
初生蛋是母雞發育至110至130日時初產的雞蛋,體積細小,蛋味清香、口感滑溜,營養價值比普通雞蛋更高。

竹絲雞蛋
竹絲雞蛋白中帶藍,色澤獨一無二,濃郁的蛋香亦與別不同。

西班牙蛋
西班牙蛋體積大,蛋黃充滿光澤,口感滑溜,水準相當平均。

湖北蛋
湖北蛋是中國蛋其中一個受歡迎的品種,蛋黃偏紅,味道甘香。
第二招:洗雞蛋 啱定錯?

據食物安全中心資料顯示,如果雞蛋沒有沾上禽鳥糞便或其他污染物,基本上毋須清洗。雖然雞蛋殼滿布細菌,但並不代表是致病菌,且有層「表層膜」保護住,阻止細菌滲入,但弄濕雞蛋或清洗掉這薄膜反而會令微生物透過蛋殼上約6,000至10,000個小孔滲入蛋內,令蛋液受污染加速變壞,情況跟蛋殼有裂縫相似,因此清洗後應立刻把雞蛋煮熟來吃。其實只要直接將雞蛋放入雪櫃冷藏,並在指定日期前食用就能確保衞生。


雞蛋殼布滿肉眼看不到的小孔,用水沖洗雞蛋會洗掉面層保護膜,有機會令細菌滲入蛋內,令雞蛋容易變壞。

即使把雞蛋抹乾淨,但未經徹底煮熟的雞蛋含菌量高,常見的就有沙門氏菌,長者、孕婦及幼兒尤其要注意。

蛋黃雖然營養豐富,但高膽固醇、高脂肪始終會對身體構成負擔,心臟病、高血壓或高血脂患者不宜多吃。
第三招:吃蛋白已夠「營」?

雞蛋蘊含豐富蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維他命A及B等營養素,當中蛋黃的營養價值比蛋白更高,同一分量下,蛋黃的蛋白質含量比蛋白高出1.5倍、鈣質約10倍、鐵質甚至是35倍,皆因蛋白以蛋白質及水分為主,而蛋黃則提供維他命、葉酸及奧米加3脂肪酸等。雖然近年有研究報告指人體80%的膽固醇是由身體合成而來,與食用膽固醇無關,不過含高膽固醇的蛋黃始終令人卻步,其實只要不吃過量,蛋黃絕對是有益又好味的食物。


即使廚藝高超,也要蛋模幫手才能夠煎出四正的蛋餅,想厚身的蛋餅上下均勻,秘訣就是用火槍同步燒熟蛋汁。
第四招:自煮玉子燒秘技

玉子燒是常見的日式煮蛋方法,表面看似簡單,但試過就知道要掌握火候並不容易。想雞蛋燒熟後仍能保持香滑口感,原來有賴兩件工具,就是正方形的蛋模及火槍。拂勻雞蛋後把蛋汁倒入蛋模,再以平底鑊煎熟,面層則用火槍均勻地加熱,就能夠避免底部煎燶但面層未熟的情況。

第五招:醃漬好味溏心蛋

雞蛋的煮法層出不窮,而溏心蛋可算是其中一款最受歡迎的食法。想整好味的溏心蛋最緊要有耐性,因為最少要浸8小時才入味又好食。


日式溏心蛋滋味無窮但做法簡單,不喜歡流心蛋黃可將雞蛋烚至全熟,各有風味。

材料:
雞蛋 適量
沙糖 200克
味醂、清酒 各200毫升
日本醬油、鰻魚汁 各300毫升
清水 500毫升
做法:

 


做法:
用滾水烚雞蛋6分鐘,浸冰水後剝殼備用。

以熱水攪勻沙糖,再拌勻其他醬汁,浸雞蛋並冷藏8小時即成。

撰文:楊雅菁

部分攝影:張群生、郭凱敏

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