【台灣風物誌】未上水先放血 $600一片烏魚子是怎樣煉成的

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壓製烏魚卵的石塊重量也要特別講究,才能讓成品的厚度恰到好處。

烏魚子是台灣人每逢過年過節不可缺少的美食,一片7至8両重的頂級烏魚子價錢可以是5、6百港元,以為只是簡單剖開魚肚取出魚子生曬即成?背後工序萁實並不簡單。這次記者找到榮獲台灣全國烏魚子冠軍的莊國顯(52歲)、莊國勝兄弟檔,一窺這片「烏金」是怎樣煉成的。

歲末初冬,雲林口湖鄉沿岸地區,不少人家開始忙着將烏魚子拿到戶外曝曬,就連莊國顯和弟弟莊國勝也不例外,只是他們在曬烏魚子之前,還得趁天還沒亮,帶着四、五位工人抵達烏魚養殖池,將養了3年的烏魚捕撈上岸。


工人收網後將烏魚引導至岸邊,方便進行挑選及放血的工作。


烏魚子達人莊國顯(右一)親自下池捕捉烏魚並進行篩選,確保品質。


累積多年經驗的莊國勝,在抓起烏魚的瞬間,就能靠着手感分辨魚卵成熟與否。

採訪當天,記者跟着他們穿上青蛙裝,進到只有10幾度的養殖池內架起網子,把上千條烏魚集中之後,莊國顯和弟弟兩人開始憑着20多年的養殖經驗,用雙手摸着烏魚的肚子,「摸起來又軟又彈手的,身體看起來比頭寬,生殖器孔呈現紅色,代表這隻烏魚肚子裏的卵,成熟度已經夠了。」莊國顯邊挑選邊解說着,然後拿起剪刀直接往魚鰓剪開,這就是他獨創的生魚片工法,能確保烏魚新鮮,烏魚子品質不受影響。


網魚、挑選、放血的一條龍分工。


烏魚放血之後在池裏靜置一段時間,再吊掛進冰塊車內保鮮。

遭放血的烏魚立刻被裝進載滿冰塊的貨車送回工廠內,這時所有工人早已經準備好刀子,有的剖肚、有的取卵,在另一頭還有人負責將烏魚子分類清洗包裝,接着送進冷凍庫冰鎮一星期左右,莊國勝解釋:「烏魚卵本身它的皮,剛採收下來的時候,它很脆弱,冷凍的時候可以增加韌性,壓製的時候才不會破掉。」


烏魚捕撈上岸後,莊國勝也和大家一起開魚肚取卵。


莊氏兄弟一直以來都會參與烏魚子的全程製作。


每副魚卵都要經過清洗的程序,才能按重量分類冷凍。

冷凍過的烏魚子取出準備製作時,必須先清洗、抹上加高粱酒的鹽巴醃製,然後再用20公斤重的水泥石頭重壓,這過程可以讓烏魚子更加緊實、吸收鹽分。為了製作出優質烏魚子,莊國顯和弟弟就連醃製時間也得一分一秒仔細控管,因為烏魚子大小不同,醃製時間也得不相同,否則就會讓品質參差不齊,等到時間一到,把烏魚子的鹽分沖洗掉之後,拿到太陽下曝曬兩天,最後進入他們兄弟獨創的風乾室繼續風乾,一片片充滿油脂海味的烏魚子就大功告成。


醃製烏魚卵的鹽巴會加入陳年的高粱酒,壓抑魚的腥味並提出鮮味。


莊家的烏魚子依照重量分等級,但製作流程都有嚴格要求。

目前莊國顯兄弟倆的養殖池大約18公頃,每年可生產上千片烏魚子,今年最大片的烏魚子還重達18.7兩,價值恐怕破萬,還沒開賣就被老饕客預訂光了。

莊氏兄弟鱻采烏魚子
地址:雲林縣口湖鄉台子村蚶寮路142之6號

採訪:侯青佩
攝影:洪舜南

【台灣風物誌】一個水災蝕1000萬 兄弟20年打造冠軍烏魚王國


重達17兩的頂級烏魚子比記者的臉還要大,還要特別用手捧住才能拿穩。

被稱為烏魚子達人的莊國顯(52歲),退伍後正式接觸養殖業,養過鰻魚和烏魚的他,曾經在七二水災時,短短五分鐘就賠了三、四千萬台幣(折合約一千萬港元),最後他和弟弟兩人靠着「堅持」,打造出屬於自己的烏魚子王國,現在更是烏魚子比賽中的常勝軍。

今年已經52歲的莊國顯,外表和一般大叔沒兩樣,只是談吐間多了點幽默和豪邁。跟他走進烏魚加工廠,他隨意地將帽子反戴,談起自己1988年從軍中退伍後回到雲林口湖老家,一開始為了還清家中債務,跟着大家養殖鰻魚,但沒想到碰上七二水災,讓他瞬間賠了三、四千萬,所幸之後日本鰻魚需求量增加,才讓他從谷底翻身。這時莊國顯也發現養鰻魚造成雲林沿岸過份抽取地下水嚴重,為了阻止這樣的情況,1992、93年他轉而進行烏魚養殖,當時他和弟弟莊國勝在烏魚的領域裏頭可說是門外漢,甚麼也不懂,只憑着一股儍勁就一頭栽進去,為了學習如何養烏魚,除了到外地請教達人,只要政府單位或是民間團體開班授課,他們兄弟倆也絕對不缺席,後來甚至決定自己做烏魚子。


莊氏兄弟一同經營烏魚子事業。


莊氏兄弟一直以來都會參與烏魚子的全程製作。


莊國勝對自家產的烏魚子十分有信心,參加比賽也是戰無不勝,獲獎無數。


莊國顯對自己的烏魚子非常有信心,因為這是他們兄弟投入大量心血的結晶。

但要做烏魚子談何容易,製作功夫根本沒有人願意傳授給他們,莊國顯兄弟倆只好和老婆到處免費做工,偷偷學人家的技術。剛開始他們製作出來的烏魚子品質不一,遭到中介買手唾棄,甚至亂開價,還曾經做出1000台斤(相等於600公斤)烏魚子,卻只賣了300台斤(180公斤),成本根本不夠賠,但這並沒有打倒他們,反而讓他們越挫越勇,一步一步去改變製作烏魚子的作法,最後終於找到怎麼做出LV等級的烏魚子,不但低鹽、低生菌數、還不添加防腐劑、藥物殘留和人工色素,莊國顯秘訣就是他們堅持自己吃的永遠比客人還要多。

雖然莊國顯和弟弟打出烏魚子江山,是國內烏魚比賽常勝軍,但他也坦言,現在工人嚴重缺乏,人口外流嚴重,未來該怎麼讓這好滋味繼續傳承下去,是他們現在最擔心的問題。

採訪:侯青佩
攝影:洪舜南

【日本Guide坊】山梨山中湖上賞富士山 水陸兩用巴士好刺激


兩用巴士KABA。

山梨縣山中湖山明水秀,睇風景影靚相真係一流!想舒舒服服欣賞山中湖嘅美景,山中湖水陸兩用巴士KABA就啱晒你啦。這架水陸兩用巴士KABA可以「上山下海」,無論穿梭紅葉林定係衝入山中湖,都難唔到佢。


湖上遊時間約為20分鐘。

車程30分鐘見盡山中湖水陸美景

KABA圍繞山中湖行一圈大約需時30分鐘,沿途會經過樹林、公園等等,秋天望落去成大片紅葉林真係好靚!行到咁上下,架車就會衝落湖,見到巴士外啲水花彈到咁高,成架車所有乘客都好high!巴士喺湖上面會變成船,喺湖上開20分鐘,這20分鐘入面,大家要把握時間同湖上超級近嘅富士山打卡啊!我當日咁啱個太陽喺富士山上面,真係靚到不得了。


導賞員講解景點。

車上大玩知識小遊戲

有啲人怕悶唔鍾意玩觀光車,不過坐KABA就一定唔會悶親你啦!因為導賞員會沿路為大家講解車外嘅景點,又會同乘客大玩小遊戲,例如叫大家估下代表山中湖嘅花係乜之類,大家都好踴躍答問題,好搞笑!


免費語音導覽機。

語音導覽唔識日文都唔驚

啱啱講到導賞員會沿路講解車外景點啦,咁唔識日文點算啊?唔使擔心,大家可以利用免費嘅語音導覽機,咁大家就可以一路聽住中/英文解說,一路欣賞美景啦!另外,大家可以喺前面座位椅背後面個袋搵到每一題小遊戲嘅繙譯本,咁就連外國人都可以冇任何語言障礙地同大家一齊玩小遊戲啦。

 

水陸兩用巴士KABA

地址:山梨縣南都留郡山中湖村平野506-296
票價:大人2200日圓,小童1100日圓
交通:乘搭路線巴士於山中湖旭日丘站下車

採訪:Mika@Like Japan
攝影:Kelvin、Heiman@Like Japan
製作:喜愛日本 Like Japan

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