【飲食籽】從賣麵到做盆菜 家族麵店屹立瀝源半世紀

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楊九於九十年代便開始在盛記做盆菜,主力由他操刀。

【飲食籽:故味重嚐】
沙田有兩間逾六十年歷史的食店,一間是「龍華」,另一間是位於瀝源邨的「盛記麵家」。盛記在老邨的熟食中心,位置隱蔽,卻有另一番光景。雖然今年已六十四歲,但它卻不像遲暮的老人,一桌一椅都很有獨特個性,滿佈不同的裝置藝術,像極世外高人。日間賣麵,晚上做火鍋,冬天賣盆菜,一家人作業,甚少人知盆菜操刀者是小瀝源村村長。「我們做客家盆菜,是圍村盆菜。元朗、大埔圍村和我們做的不同,首要的豬肉已經不同,我們全部用新鮮豬肉,一個大盆最少要有三斤豬肉。」今年六十五歲的楊九說。

楊九的岳母是盛記麵家的老闆,岳母有六名子女,其中五名都在舖頭幫忙。楊九於九十年代便開始在盛記做盆菜,主力由他操刀。「我爸爸一直做煮食工作,八歲、十歲已跟住爸爸,通常村內有喜慶便找爸爸叔伯去做九大簋,以前圍村是食九大簋,不是盆菜,現在演變成九個缽倒在一起便是盆菜。那時我學燒柴,燒到十多歲,便出來做飲食業,最後才回盛記幫忙。」小瀝源村是沙田最老的圍村,明代萬曆年間已有記載,昔日的沙田又被稱為「瀝源」。瀝源即清水之源,坐落於水源(今城門河)之側,而沙田首個公共屋邨,亦以瀝源命名。
採訪當日,我們中午十二時到達,楊九正準備晚上定單,在切豬肉。「豬肉不能切得太大件,吃落會較爽口,燜的時間比較快。我們有別於其他燜法,最重要是沒有味精,亦不會放鹽。」豬肉先啤水,再調校醬料,有南乳、磨豉醬、八角、小茴香、五香粉等,之後放入大鑊燜,放滿蒜頭,燜至少兩小時多。盆菜由底到面有二十二款食物,每款亦要切、煮,特別花時間及工夫,都由楊九負責。「每樣都要煮,味道要調好。做慣了便知道那個煮先、那個煮後,煮先通常是鹹菜、豆腐卜等用來墊底,其他配料陸續煮。」眼見配料有芋頭、雞、鴨、豬皮、蘿蔔、腐竹和魚丸等等,最特別有炸門鱔,醃上粉漿特別香脆。「夏天一定不做,每個食物都汁多,天氣熱,混在一起發酵便會酸,通常由中秋節開始做,過年時要不停做,一直至初七、八,最多便是初一至初三,每日要做百多盤,都是一個人做、一個人煮。」下一代懂得做這個盆菜?「如果無人做便無人做了,我已到這個年紀,收了個徒弟,暫時得我五成功力左右,希望可以快些接手吧!」


盆菜有22款不同食物,特別花時間及工夫,都是由楊九一人負責。


大鑊主要用來燜豬肉,最多可燜120斤,已用了16年。


煮完後,便由姐姐們幫忙叠高,材料多到滿瀉。


圍村盆菜(大),無味精,足12人用,份量特大。$1,480


豬肉不能切得太大件,吃落會較爽口,燜的時間比較快。


客家盆菜用的都是新鮮豬肉,一個大盆最少有三斤豬肉。

盛記麵家
沙田瀝源熟食中心5號舖

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、張志孟、蕭志南
編輯:彭錦明

【飲食籽】麵店老闆寧住公屋 堅持每月免費派麵十年


盛記麵家老闆張文強(B哥、左二)在沙田出生、長大,一直希望回饋這個社區。

【飲食籽:故味重嚐】
沙田瀝源邨有間老麵家,老店默默守護着這條老邨,每個月都有一次免費派麵活動,「盛記麵家」老闆張文強(B哥)說:「派麵已持續十年了,在每月一次情況下,以前都是計舊曆,今年開始計新曆,每月首個星期日便會派麵,派麵是互動,老友記可以選自己喜歡的食物,和自己朋友來,有歌聽,是享受,不是來拿東西,帶著尊嚴來。」

「在沙田區我們已經捱超過六十一年,由我祖母開始,傳到我已經第三代,可以繼續經營多得街坊。我在沙田出生長大,一直希望回饋社區。我到現在都住公屋,不用供樓供車,沒這種壓力,家有四面牆,車我都有,一部單車,我現在五十五歲,對追求更好生活已無慾望,若可幫到更多人,住一世公屋都不會後悔。我個女在讀大學,我不會剩甚麼給她,唯一會剩的只有我的名,這是動力。」B哥說。

 

五兄弟姊妹經營 冀成沙田百年老店

B哥每日都在舖頭,負責管理工作,舖頭是一家人作業,五兄弟姊妹一齊工作,各有不同分工。今年八十六歲的媽媽,仍堅持每天早上六時落舖,是靈魂人物。「五兄弟姊妹可以一齊工作這麼多年,雖然中間有火花,會有意見不同的時候,但大家都包容到,這不容易的。」賣了半世紀鮮蝦雲吞,湯底和傳統不同。「每一煲湯起碼六隻雞以上,豬骨都超過十五斤,骨都煲溶了,湯底比較濃,不單做雲吞麵,還有牛腩麵等,我們不是傳統,較多元化。」B哥說。還一直堅持用成本較貴的新鮮牛雜,「我祖母、爸爸一直教我們這樣做,如果改變食材,還是盛記嗎?」
老舖曾經遇上結業危機,二○○八年因「領匯」(現領展)接手熟食中心加租而差點離場,最終連租六個舖位,掙扎求生,晚市被迫轉型賣火鍋。「由一間變六間不容易,這裏是沙田區最老屋邨,要生存是困難的。做飯和做麵不能養活這麼大地方,那時這區很少火鍋店,嘗試用這個形式,最大問題是不想影響其他人生意,不想惡性競爭。我們是家族式經營,不懂得計毛利,只是希望平衡,每個同事有糧出,每個月有少少盈餘,將來作儲備。」他最希望的是,「舊屋邨像一棵大樹,邨民行過可以在大樹下坐低休息。希望盛記可以做一百年,沙田百年老店,這是我的願望。」


每月一次免費派麵活動,老友記可選喜歡的食物。


除了派麵,還有義剪活動,每次約有20名義工幫忙。


老友記和朋友一起來吃麵,又有歌聽,是享受。

盛記麵家
沙田瀝源熟食中心5號舖

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、張志孟、蕭志南
編輯:彭錦明

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