【飲食籽】徒弟邀出山 蛋撻老師傅技癢唔怕辛苦 沙田友冰室

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周師傅多次強調秘方只傳徒弟,但技術上最重要是專心。

【飲食籽:故味重嚐】
「我想做到120歲,只是不知有沒有這樣的命。我個女和太太都經常說我很好勝,但是做出合自己心水的蛋撻,那就是我最大的收穫。客人們吃完就豎起手指公,那是令我開心的榮譽感。」78歲的周基礎師傅,說起這話時中氣十足,同時那種認真的態度震懾人心。

你有想過現時的工作要做到幾多歲嗎?相信不少人都只想過何時轉工,或猜想何時升職。但問到你對工作的熱情能維持到幾多歲,可能這是甚少思考過的問題。不知道是現時的人較難找到真正喜歡的工作,還是毅力較少,上幾代的人總是由十多歲開始「為兩餐」有工就做,而那一刻的努力往往就維持到老,然後成為大家敬佩的老師傅。敬佩的是他們的堅持,是他們可貴的經驗,還有那種認真的魄力。

 

十多歲起學師 做到抱得美人歸

周師傅先分享自己的往事,源起也逃不過那些年小伙子為了餬口,要找份有食宿的工作,他說:「講起上來真的很長篇,十多歲時在荔枝角道一帶的酒店學師,首先學做麵包,再學做西餅。然後輾轉到深水埗的『樂宮餐廳』做,做到連老婆都拿了回來。」原來周師傅的意思是因他人好,老闆娘更把妹妹嫁了給他,說到這事周師傅笑得合不攏嘴。除了做餅做到識到太太,師傅還有不少成就,「兩毫半一件蛋撻或一件餅,一日都做到有成一千多元。那時不想被炒魷魚,就搏命做,年輕也沒所謂。許冠文、林子祥、趙雅芝和成龍大哥,都常來吃我的蛋撻呀、菠蘿包呀。」師傅隨後自己開了冰室,做到大約20年前就退休了,直至最近看到年紀最小的徒弟開了冰室,難忍技癢再出山。
周師傅口上雖說出山只因小徒弟拚命哀求,但在餅房中看到其他人工作,也忍不住出手幫忙,他也認了,「我退休二十多年,現在出山工作,一是看看自己實力,二是好勝。以前做蛋撻很容易,求求其其;但現在不是了,力度要做到賣相好,其次是質,人家吃下去要和別的不一樣,比較有挑戰性,現在就要做到這樣。」周師傅說退休後,四處也找不到合心水的蛋撻,他說:「我覺得我的蛋會較香,撻皮就會鬆化一點,我們有自己的秘方。」周師傅多次強調秘方只傳徒弟,而這次隨周師傅出山的「大弟子」劉林,自16歲就開始學師,今年亦已72歲了。他說:「做的時候壓皮要夠力,油要均勻,每個角落都要有。那蛋撻拿出來吃,就會鬆化。好吃的秘訣不是花巧,而是用心,這些都是我師傅教我的。出面的人說有多少層多少層皮,但事實上你摺得太多,皮就會霉,就不好吃了。所以他們說幾多百層是假的,正宗的做法不是這樣。」

 

師傅叫到 弟子歸位幫手

周師傅每天凌晨就回來開爐焗餅,一直不停手地做到下午,問他最辛苦是哪個工序?他回答說:「打蛋撻皮最用力,好在有拍檔徒弟仔,才沒那麼辛苦。出山之後,我獨力難支就叫大徒弟和『麵包之王』來幫手。」周師傅口中的「麵包之王」就是到外國餅店打工後回流的二徒弟盧洪,也已六十多歲了。雖然徒弟們年紀也不少,但師傅一叫到,想都沒想就答應來幫忙,麵包之王也說:「師傅教了我們一身絕學,當然要幫手,我們這種年紀,難得有機會聚在一起做喜歡的事,真的開心到不得了。」採訪時不難看到周師傅仍會很惡的「指點」徒弟,但這正是師徒們深厚感情的表現,大弟子說:「他很嚴,做每樣事都很認真。那時我是小朋友,他差不多每天都鬧我,到現在仍在鬧,但是也習慣了,他都是在提點。師傅做的每個步驟都很用心,他教我,如果做一個成品客人吃了沒回頭的話,那就是不成功,我一直都記住要做到客人都回頭來吃我的餅。師傅真的不是為錢來工作,是熱誠。」周師傅也說:「我個女又賺到錢,我自己又有幾層樓收租,都夠生活了吧,所以老婆都笑我自討苦吃。」
他們工作時師傅都不准人開收音機,不准談天說地,只可認真的做好手上每一個程序。看到三師徒的手勢很熟練,但每一個動作都一絲不苟,專注自己的部份,然後有默契的交接。在這廚房內,很靜,只聽到一上一落的搓麵粉的聲音;廚房內,也很熱,除感受到焗爐的熱,還有他們的熱誠和熱情。


冰室每天早上6時半起,包點即焗即賣約60盤。


周師傅(右)說:「好在有拍檔徒弟仔,自己才沒那麼辛苦。」

沙田友冰室
沙田石門安群街3號京瑞廣場一期地下G19號舖

記者:張佩君
攝影:張志孟、蕭志南、林正言
編輯:彭錦明

【飲食籽】新開冰室賣懷舊味道 正宗酥皮蛋撻滑溜鬆化


沙田友冰室的老闆阮弼壕(右)正是周基礎師傅門下最後一位徒弟。

【飲食籽:故味重嚐】
「我想開一間很懷舊,又有香港傳統風味的茶餐廳或冰室。我就想,應找誰來呢?當然要找我師傅,他做傳統的菠蘿包和蛋撻很厲害的。」於石門站新開的沙田友冰室的老闆阮弼壕說。正是他力邀78歲蛋撻老師傅周基礎先生出山,而他亦是周師傅門下最後一位徒弟。

周師傅說:「講起上來真的很長篇,十多歲時在荔枝角道一列的酒店學師,首先就學做麵包,再學做西餅。然後輾轉到深水埗的樂宮餐廳做,做到連老婆都拿了回來。」原來師傅的意思是因他人好,老闆娘更把妹妹嫁了給他,說到這事周師傅笑得合不攏嘴。除了做餅做到識到太太,師傅還有不少成就,「兩毫半一件蛋撻或一件餅,一日都做到有成一千多元。那時不想被炒魷魚,就搏命做,年輕也沒所謂。許冠文、林子祥、趙雅芝和成龍大哥,都常來吃我的蛋撻呀,菠蘿包呀。」師傅隨後自己開了冰室,做到大約二十年前就退休了,直至最近看到年紀最小的徒弟開了冰室,難忍技癢再出山。
沙田友冰室每天早上6時半起,包點即焗即賣約60盤,一開賣已有不少街坊來買,總是看到人龍。阮老闆說:「我想保留以前我們小時候的那種感覺。你看店內也寫明香港製造,即是每一樣食物都是由香港人的手做出來,所以我賣的量不會很多。」看到牌子寫住「王子菠蘿包」、「公主蛋撻」,這兩款果然也賣得最快,餅房師傅也忙個不停趕住出爐。菠蘿油$10一個,皮很香脆但不鬆散,不如連鎖店般一拿上手,菠蘿皮都掉到桌上,而且很香牛油味,就算不配牛油也不遜色,但加塊鮮牛油就只多一份痛快的口感。酥皮蛋撻原味($8),蛋漿以三種蛋混合,十分滑溜且挺身。而身為老式蛋撻的靈魂,酥皮一咬就知道多鬆化,碎屑都散到滿身,酥皮唯一缺點就是一定要趁熱吃,不然就不好吃了。同時師傅研發了另一種口味,斑蘭蛋撻($10),斑蘭葉搾汁加入到蛋漿,記者比較喜歡這味道,沒有原味的甜,但多了種淡香味。
除了包點之外,其他食物都沿用周師傅四、五十年前開冰室的秘方,周師傅說:「我就傳授了我的奶茶秘訣給徒弟,林子祥都很喜歡我沖的茶。一壺茶的頭茶要來做凍檸檬茶;中間的茶滑,就用來做熱奶茶;最尾的茶老,就用來做其他凍茶。還有番茄茸焗豬扒飯,我們用薑和蛋炒底。」熱奶茶$14一杯,識飲一定不加糖,飲一口先是奶味,很滑喉,然後就飲到茶甘香。番茄茸焗豬扒飯,每一口飯都吃到薑絲,先炒後再焗香,十分有特色。徒弟仔阮老闆亦有自製菜式,紅咖喱牛腩飯($58)和炸排骨菜飯($48)也可試試。
不過,要吃到傳統味道,未來只能靠徒弟仔的傳承,周師傅說:「以前有氣有力,當然沒甚麼所謂。但現在力不從心,覺得比較累,好在有徒弟幫手。」但周師傅說會盡力繼續堅持,「看到大家吃完再回來,就是最大的成功感。」


番茄茸焗豬扒飯,每口飯都吃到薑絲,每客$55。


徒弟阮老闆的自創菜式,紅咖喱牛腩飯,每客$58。


沙田友冰室除了裝潢,食物亦很有老港味。


大部份食物都沿用老師傅,四、五十年前開冰室的秘方。

沙田友冰室
沙田石門安群街3號京瑞廣場一期地下G19號舖

記者:張佩君
攝影:張志孟、蕭志南、林正言
編輯:彭錦明

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