【團年手冊】浸花膠三日搞掂 燜花膠蝦子提鮮

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簡單又鮮味的蝦子燜花膠。

又到辦年貨的時候,很多人都會選購一些比較名貴的海味過節,花膠(魚肚)是大熱之選。傳統智慧告訴我們,花膠(主要是指花膠公)有很高的食療價值,有豐富的蛋白質和骨膠原,滋陰補腎,無論用燜煮或煲湯都爽滑彈牙。

今次米太會和大家分享一款簡單的花膠菜式,配料雖然只有蝦子,但已足夠令味道更有層次,也可以為花膠提鮮。質素好的花膠焗完水都不會有腥味,所以不用薑葱去焗,用了反而會減去花膠本身的鮮味。


花膠公營養豐富,厚身、深色而不帶瘀血的為佳。


蝦子燜花膠食譜

花膠價格不平宜,米太有以下選購心得:
選擇花膠Tips:
-花膠公(有明顯兩條深坑紋),膠質重,有咬口,用來燜煮爽滑彈牙;花膠乸(沒有坑紋),烹調時容易溶掉,即比較「瀉身」,營養價值不及花膠公,喜歡吃爽滑花膠的人士,就不建議選用了。
-膠身深色比淺色好,深色是「舊水」花膠,內裏魚油已經揮發,不會有腥味。
-厚身,膠質會較重,口感好,適合燜煮。
-帶有瘀血的花膠,因為帶雜質,較腥,故不建議選用。
-貨比三家,多走幾間店比較質素和價格。


撰文:黃韻思@米太廚房手記

【團年手冊】懶人膠浸15分鐘就得?


先蒸後浸的花膠可以發得形狀更好。

傳統的浸花膠方法,都是水滾放花膠,滾起後熄火,然後由它焗透。但很多人都會擔心這樣浸花膠,會把花膠的膠質都流失在水中。「花膠總管」負責人李志峰就建議,如果是要發一些比較大隻的花膠,不妨試試在浸發前多加一個工序,就是先把花膠蒸一蒸。

「用蒸的方法,花膠的形狀會保持較美觀,做花膠扒或燜餸也會用這方法。」先把花膠蒸30至40分鐘,蒸完後更容易把花膠的不潔物清理,然後才拿去浸發,這樣做可以令到花膠吸水更加好。把花膠蒸完後再回入熱水中焗,焗到水冷便放入雪櫃,大約十小時左右便可以。


把花膠先蒸約半小時,可以固定形狀,同時吸水更佳,發得更透。


蒸完再浸熱水,焗到水冷便放入雪櫃,大約十小時就完成。


如果想再方便些,「懶人膠」是更方便選擇。這其實是花膠仔,較薄身,所以稍浸便能用。1磅$360約100片,大小不一。(禧悅海味)

如果還是想更方便可以吃到花膠,那便可以考慮「懶人膠」。「禧悅海味」主理人洪芳俠解釋,其實懶人膠是來自緬甸的大口䱛魚,香港人習慣叫花膠仔,特性是非常容易浸發。想方便和快捷,就用清水浸15分鐘便可以。想發得更好,便用熱水浸一浸,再換清水浸15至30分鐘,一般可以發大三分之一和變厚身。如果燜餸或煲湯,最後15分鐘才落鑊,不然就會過火煮得太腍,影響口感。


只要浸15分鐘便能用的懶人膠,連不善入廚的新手也可以應付,適合送給年輕的朋友。


浸好的懶人膠約大了三分之一和變厚身。 

店舖查詢:
facebook「花膠總管」
facebook「禧悅海味」

採訪:謝翠玲
攝影:徐振國

【團年手冊】$20萬一塊花膠有幾大?鰵魚食到一口膠


花膠批發商李志峰,手上的是其公司珍藏品鴨包肚膠,重約兩至三斤重,市價約$20萬。

作為四大海味鮑參翅肚之一,花膠一向是高級海味,每逢年過節就特別大需求。而近年更越來越多人愛上花膠,所以花膠的行情也是一直往上升。

本身是花膠批發商,亦同時是網上商店「花膠總管」負責人的李志峰表示,今年的花膠價錢由來貨價錢也不斷上升,大約有兩至三成。海味行內有說「十斤魚一両膠」,可見能取得又大又靚的花膠並不易。花膠中,比較高價又多人收藏的鰵魚膠,這膠價高除了因為產量少,食療價值高,吃起來口感也不同。李志峰說:「鰵魚膠口感是其他花膠難以相比,質感煙韌,膠質豐富,可說吃到一口膠質。」最美味的花膠扒用鰵魚膠來做最適合不過。不過鰵魚膠售價高昂,兩頭(一斤)市價約$4至5萬,還真是高級品。另一種較常見的是扎膠,這種膠其實是以來自南美及巴西的黃花魚肚製成。


選擇花膠以金黃色,老身的較佳。


鰵魚膠來源地為巴基斯坦,因為價高,時有不法商人用低價膠冒認。


扎膠質感爽滑,是以黃花魚的魚肚製成。

口感爽滑煙韌,食療作用比鴨包肚好。十幾頭(一斤)市價約$2,700至$2,900,比較相宜。但最常見的圓筒形花膠,則是鴨包肚,其是非洲的鱸魚魚肚。30幾頭至10幾頭(一斤),約$1,580-$2,100。如果自用,不特別追食療功效,便最經濟抵食。如果用來燜餸,建議用三十頭以上的來煮,吃起來膠質感更豐厚,如果只是煲湯,用三十頭以下的其實便可。


常見的筒膠是鴨包肚,亦有剪開來曬的鴨包肚片,兩者只是做工不同。


如果送禮又想經濟得體,禮盒裝是好選擇。$450@花膠總管)

店舖查詢:facebook「花膠總管」

採訪:謝翠玲
攝影:徐振國

【備年手冊】農場炭火有機蘿蔔糕 即摘即蒸零防腐劑


歐羅有機農場農夫黃如榮,今年準備自製蘿蔔糕發售,暫底100底。

「歐羅有機農場」農夫黃如榮說:「過年前,有些人會來摘蘿蔔回家做糕,有些會趁我們有蘿蔔糕烹飪班時,來農場一齊學。」他在七年前開辦這農場,種植各種有機蔬菜,認為有機蘿蔔養份多,寧舍好味道。

以往黃如榮只會開班教授做蘿蔔糕,不過今個農曆年,他準備做少量有機蘿蔔糕發售,暫定100底。因為沒添加防腐劑,買回家後要立即放雪櫃,一般可存放七至十日。他分享揀選白蘿蔔的小貼士,原來白蘿蔔分為「早水」及「遲水」兩種,「早水」是天氣熱時種,兩個多月便收成,可連葉食;而種「遲水」蘿蔔則需時三個月,香味較濃,「如果想揀些較甜及多汁、口感較佳的蘿蔔,要揀外形均勻些的,頭及尾部份不要太畸形,外表要有光澤,不要皺皮。


白蘿蔔要選外表有光澤,不皺皮,頭及尾部不要太畸形,才會較甜及多汁。


白蘿蔔分為「早水」及「遲水」兩種,遲水多用來做蘿蔔糕。


蘿蔔糕的材料很簡單,除白蘿蔔外,還有蝦米、臘腸、粘米粉、粟粉及冰糖。

拿上手已經是軟身的,那些通常是放久了,或蘿蔔已是老身,會有渣的,有時還不夠甜。」他更提醒,外表有些暗及黑的,可能是黑心蘿蔔。


除刨絲外,白蘿蔔還切成小粒,增強蘿蔔糕口感。


蘿蔔糕用炭火蒸約一小時,甚有原始風味。

歐羅有機農場
元朗八鄉大江埔村

記者︰黃依情
攝影︰劉永發

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