【科健籽】耐熱保營養 食菇有益防癌護心臟

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近年發現菇類有種抗氧化物,幫助預防心臟病。

【科健籽:食養東西】
近年醫學界對一種抗氧化胺基酸特別感興趣,因為認為它有保護人體細胞的作用,其這種胺基酸喚作「麥角硫因」(Ergothioneine),其在菇類食物含量,較動植物的要高。「麥角硫因都是菇類獨有抗氧化劑,其實都是對抗自由基,可以預防癌症和心血管疾病。」家營營養中心營養師謝施敏說。

謝施敏解釋香菇相對來說,這種抗氧化物的含量會比較多,而白色蘑菇相對比較少。有學術研究發現,日本一種稱作舞茸菇(maitake)的菇類含有這種抗氧化物,不過我們經常吃的冬菇也是高含量的食用菇類之一。「其實我們常吃的冬菇,只是曬乾了的香菇而已。」
除了保健,菇類有一種特別的鮮味,而這種鮮味「穀氨酸」(glutamate),其實是身體能自行產生非必需的氨基酸。經烹煮後的菇類食物會釋放出這種天然鮮味,只要使用少許便能提升食物味覺層次。另外,穀氨酸可維持細胞的新陳代謝功能,所以這種天然味精對人體很有益處。「其實菇裏的鮮味是來自穀氨酸,它是一種胺基酸,可帶出鮮味,所以我們吃冬菇或菇類食物時,會發覺有種很特別的味道呢。」

 

吃菇當正餐得唔得?

早在一百年前,味精由日本人發明。於1908年,東京帝國大學的化學教授池田菊苗,在家喝了老婆烹調的昆布湯後大喊「うまい」(umai),而umai正正是鮮味的意思。化驗後他發現玄機就在昆布裏,找出化學成份穀氨酸,並把它命名為「うま味」(umami)。這個うま味的鮮味,後來還跟甜、酸、鹹、苦從此並列為五味。而我們認識的味精「穀氨酸鈉」(MSG),也是這樣提煉出來,成為日本著名的「味之素」。
營養師指菇類耐熱,烹調過後它的營養可以保存。另有研究指麥角硫因亦很耐熱,不易被破壞。不過光吃它當正餐還是不夠營養。「若然只吃菇類當一餐,是補充不到營養的,雖然它有蛋白質成份,但碳水化合物量不足夠。相比起肉類,一両肉大概有7克的蛋白質,冬菇或其他菇類是遠遠少過它。雖然菇類食物都是高纖維兼且低脂肪的健康食物,不過食用時要留意,因為有嘌呤(purine)成份,所以痛風症人士要注意食用份量。」
「其實菇類口感比較豐厚,相對似肉類,所以對喜歡吃肉人士來說可以滿足口感。像大啡菇很適合焗來吃,我們可以於少少油在面,然後放少少芝士火腿絲,或是放雞蛋弄得像溫泉蛋那樣的吃法也很普遍。但在煮食前要留意,大啡菇本身很容易破損,所以處理時用紙巾印乾它,清洗過後出水機會非常之大,所以要小心處理。至於金菇只要把根部切去清洗乾淨就可以煮來吃了。」

菇類營養比較(100克)大啡菇

熱量:22千卡
碳水化合物:3.87克
蛋白質:2.11克
脂肪:0.35克
鉀:364毫克
膳食纖維:2.5克

香菇/冬菇

熱量:34千卡
碳水化合物:6.79克
蛋白質:2.24克
脂肪:0.49克
鉀:304毫克
膳食纖維:2.5克

 

金菇

熱量:37千卡
碳水化合物:7.81克
蛋白質:2.66克
脂肪:0.29克
鉀:359毫克
膳食纖維:2.7克


金菇


蘑菇含的抗氧化物「麥角硫因」不及冬菇多。


營養師謝施敏。

參考資料:Ey Janine,"Dietary sources and antioxidant effects of ergothioneine." J Agric Food Chem.2007 Aug8;55(16):6466-74.

記者:陳以恒
攝影:周芝瑩、許先煜
編輯:彭錦明

【科健籽】冬菇抑制腫瘤 脾虛卻不宜多


「冬菇」古稱「香蕈」,中醫認為它味甘性平,能扶正補虛。


中醫師陳曉昕。

【科健籽:養生食經】
菇類在我們的飯桌上常見,不過,無論是作為西湯主要材料的蘑菇,還是大時大節作為美味佳餚的香菇。「味之美者,越駱之菌」,菇類味道鮮美,而且香氣獨特,可是它們到底有甚麼功效?是不是每個人都適合進食呢?
菌菇類種類繁多,不能一一盡述,我們今天先詳談平日最常吃的香菇。香菇,也就是我們平常講的「冬菇」,古人稱之為「香蕈」。中醫認為香菇味甘性平,能扶正補虛,健脾開胃,祛風透疹,化痰理氣。《本草綱目》認為香菇能「益胃腸,化痰理氣」。《本草求真》亦記載:「香菇味甘性平,大能益氣。助食及理小便失禁。」
現代研究指,香菇營養價值高,除了含大量礦物質、微量元素及維生素外,其蛋白質含量亦比一般蔬菜高,香菇含有18種氨基酸,其中7種是人體必須的8種氨基酸。另外,多個動物試驗證明了香菇內的「香菇多醣」能有一定的抑制腫瘤作用,亦能增加自身細胞的免疫功能。除此以外,也有研究發現,香菇中的「香菇腺嘌呤」及「香菇多醣」能促進膽固醇代謝,對心血管疾病有一定預防作用。
菇類具有很高的食用與藥用價值,但進食菇類是不是百利而無一害呢?首先我們需要了解,菌菇類生長在潮濕的環境,故中醫視之為「濕」的食品。《本草綱目》提到:「木生者為,江東人呼蕈,地生者為菌,皆因濕氣熏蒸而成,生山僻處,有毒。」香港天氣經常潮濕,脾虛濕盛的病人本來就特別多。另外,多菜少肉的飲食方式讓越來越多人迷上沙律等生冷食物,也讓脾虛病人越發增多。脾虛的人運化失司,消化能力減弱,進食過多屬「濕」的菇類,容易出現腹脹、消化不良症狀,故《本草求真》裏說:「多食均於內氣有阻,而病多發。」
除了脾虛病人外,還有甚麼人不適宜食用菇類呢?《隨息居飲食譜》載:「痧痘後,產後,病後忌之(香蕈),性能動風故也。」中醫認為香菇屬發物,能動風,故患有濕疹、皮膚病等病人也不適合食用。

撰文:陳曉昕
編輯:彭錦明

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