【飲食籽】揀急凍鮑三大秘訣 鮑髻挺身/裙邊完整/表面平滑


燜澳洲青邊鮑,烹調時間:3小時

【飲食籽:識飲惜食】
急凍鮑魚因處理非常方便較受歡迎,但產地選擇不多,多是澳洲或大陸,其中又以澳洲產的最多人買,例如青邊鮑及黑邊鮑,「論受歡迎的程度,始終是青邊鮑會較好,因為色澤較漂亮,賣相吸引。」而且青邊鮑在海洋較底層生活,水溫較低,故肉質纖維會更幼嫰。但如果真想買黑邊鮑要弄清楚產地,「新西蘭黑邊鮑是全隻黑色,而正宗的南澳黑邊鮑是裙邊黑色,鮑魚心白色。」兩者價錢差不多,但澳洲的水域較好,而且出名製作嚴謹,故建議買澳洲產。揀急凍鮑魚有三大秘訣:先是看鮑魚髻,髻夠挺身,不會塌下就代表好;第二,看裙邊,若裙邊完整,沒有缺口,就代表是活鮑時被撈起急凍處理的;第三,看背面,如果表面平滑,沒有凹凸不平,色澤較均勻漂亮為佳。學懂如何揀靚急凍鮑,就可以學煮法了:


材料

【材料】
急凍澳洲青邊鮑2隻
肉排1斤
雞腳8-10隻
水適量

【調味】
罐頭鮑魚紅燒汁 1罐200克
蠔油2湯匙
生粉1茶匙

【步驟】
①將鮑魚從急凍格放落雪櫃(2℃)解凍一晚;切勿於室溫解凍,因鮑魚心會易變霉;解凍後,用清水沖洗青邊鮑表面,最主要剪去尾部嘴位,用剪刀剪開,去掉腸臟。
②將肉排及雞腳汆水後,就可開始燜鮑魚。
③準備一煲水,然後落一罐鮑魚汁,青邊鮑要凍水落,加入已汆水的肉排及雞腳,開火蓋上蓋子,水滾起計,燜一小時;之後加兩湯匙蠔油繼續燜兩小時,最後以生粉水埋芡就可以上碟。





肉排及雞腳可當成另一道菜。

【貼士】
青邊鮑切勿汆水,並且要凍水落,因熱水落,青邊鮑質感會變韌;上碟時只上青邊鮑,肉排及雞腳可當成另一道菜。

裕生海味
上環德輔道西100號地舖

記者:黃子卓
攝影:鄭明川、劉永發
編輯:施明慧

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