【飲食籽】原罐鮑魚凍水加熱 30分鐘炮製迷你佛跳牆

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迷你佛跳牆,烹調時間:30分鐘

【飲食籽:識飲惜食】
很多人煮罐頭鮑時,會開罐將原隻鮑魚直接放入滾水加熱,殊不知這樣會令鮑魚變韌。最好的方法是原罐放入水中加熱,可能有人怕會令罐頭爆開,但其實只要用對方法,就不會有問題。「首先要準備一煲凍水,記得凍水要覆蓋整罐鮑魚。原罐放入,水覆蓋罐頭表面,蓋上蓋子,記得用中慢火,別用大火。」祺祺說。之後燜一個小時左右就可關火,關火後待五至十分鐘,再拿出來冷卻一會就可開罐。懂得如何加熱罐頭鮑之後,是時候學怎樣用罐頭鮑煮餸:

【材料】
澳洲紅燒鮑魚(兩頭)1罐
急凍澳洲海參(已解凍)2條
急凍花膠(已解凍)6條
花菇8粒
日本元貝4粒
金華火腿(切粒、切絲)小量


材料

【調味】
罐頭鮑魚紅燒汁1罐
蠔油1湯匙
生粉1茶匙
冰糖適量

【步驟】
①將所有材料清洗乾淨後,先浸發花菇,視乎厚度而定,一般約4至6小時;之後用冰糖生粉水醃花菇1小時,花菇水留下備用;
②日本元貝清洗後浸至軟身,留下元貝水備用;
③將金華火腿粒及絲,汆水去鹹味;
④將鮑魚、元貝、金華火腿絲外的所有材料,連鮑魚紅燒汁煲滾起,煲滾後落蠔油調味,再慢火燜20分鐘;20分鐘後可加入鮑魚、元貝,蓋上蓋子多燜10分鐘即可上碟。想賣相更漂亮,可以將已汆水的金華火腿絲撒在菜式表面作點綴。




【貼士】
由於用了罐頭鮑魚紅燒汁來燜,味道已經足夠,故不用再放老抽和冰糖。

裕生海味
上環德輔道西100號地舖

記者:黃子卓
攝影:鄭明川、劉永發
編輯:施明慧

【飲食籽】揀急凍鮑三大秘訣 鮑髻挺身/裙邊完整/表面平滑


燜澳洲青邊鮑,烹調時間:3小時

【飲食籽:識飲惜食】
急凍鮑魚因處理非常方便較受歡迎,但產地選擇不多,多是澳洲或大陸,其中又以澳洲產的最多人買,例如青邊鮑及黑邊鮑,「論受歡迎的程度,始終是青邊鮑會較好,因為色澤較漂亮,賣相吸引。」而且青邊鮑在海洋較底層生活,水溫較低,故肉質纖維會更幼嫰。但如果真想買黑邊鮑要弄清楚產地,「新西蘭黑邊鮑是全隻黑色,而正宗的南澳黑邊鮑是裙邊黑色,鮑魚心白色。」兩者價錢差不多,但澳洲的水域較好,而且出名製作嚴謹,故建議買澳洲產。揀急凍鮑魚有三大秘訣:先是看鮑魚髻,髻夠挺身,不會塌下就代表好;第二,看裙邊,若裙邊完整,沒有缺口,就代表是活鮑時被撈起急凍處理的;第三,看背面,如果表面平滑,沒有凹凸不平,色澤較均勻漂亮為佳。學懂如何揀靚急凍鮑,就可以學煮法了:


材料

【材料】
急凍澳洲青邊鮑2隻
肉排1斤
雞腳8-10隻
水適量

【調味】
罐頭鮑魚紅燒汁 1罐200克
蠔油2湯匙
生粉1茶匙

【步驟】
①將鮑魚從急凍格放落雪櫃(2℃)解凍一晚;切勿於室溫解凍,因鮑魚心會易變霉;解凍後,用清水沖洗青邊鮑表面,最主要剪去尾部嘴位,用剪刀剪開,去掉腸臟。
②將肉排及雞腳汆水後,就可開始燜鮑魚。
③準備一煲水,然後落一罐鮑魚汁,青邊鮑要凍水落,加入已汆水的肉排及雞腳,開火蓋上蓋子,水滾起計,燜一小時;之後加兩湯匙蠔油繼續燜兩小時,最後以生粉水埋芡就可以上碟。





肉排及雞腳可當成另一道菜。

【貼士】
青邊鮑切勿汆水,並且要凍水落,因熱水落,青邊鮑質感會變韌;上碟時只上青邊鮑,肉排及雞腳可當成另一道菜。

裕生海味
上環德輔道西100號地舖

記者:黃子卓
攝影:鄭明川、劉永發
編輯:施明慧

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