熟成處理 肉香味濃

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為了讓食材的味道發揮得淋漓盡致,大廚們都會各出奇謀,用上各式調味及烹調方法,務求將每一樣食材的滋味提升到極致。主要食材之一的肉類,在烹調之前,可作「熟成」處理,適當控制溫度和濕度,巧妙地利用食材本身的天然酵素及外在微生物作發酵,令肉質鬆軟、味道濃縮,別具風味。熟成肉,除了大家較為熟悉的牛肉外,原來鴨肉、魚肉也可以熟成,味道更香更濃。



慢煮烤鴨:鴨肉經兩星期熟成,再慢煮烤製而成,厚切鴨肉配以加入橙汁炮製的蝴蝶餅及烤鴨醬來吃,散發淡淡果香,提鮮添香。

廚魔監製 慢煮入味

提起熟成肉,大家較為熟悉當然是牛肉,但原來鴨肉都可以熟成,並演變出多款創意菜,廚魔梁經倫(Alvin)就是當中佼佼者。「其實很多肉類都可以熟成,自古以來多用牛肉和野味,而經過熟成的肉類,質感軟腍而肉味濃。」本身嗜吃鴨的他於最近專注「玩」烤鴨。「傳統食烤鴨只會吃皮和少許鴨肉,這樣實在太浪費,一些餐廳的烤鴨燒得過熟,皮與肉都較乾身,我就用上熟成和慢煮的手法,令鴨肉吃起來濕潤軟熟。」

處理鴨步驟多,首先用鹽水、糖、花椒醃1晚入味,然後放入約2℃的熟成櫃內熟成兩星期,當中會不斷抽氣及用粗鹽來抽乾肉入面的水分,同時令鴨肉多餘的油和脂肪流走,肉質軟腍,味道濃縮。水分流失約20%後便以低溫慢煮約3小時,最後才將鴨放在特別訂造的烤爐,以180℃烤20分鐘至半小時而成。「這樣做,保留肉汁之餘,鴨肉切開還呈粉紅色澤,嘗起來更有食白切雞的鮮嫩口感。」特製烤爐打造成圓形,令空氣流動讓鴨皮烤得更均勻。切烤鴨時,也特意切得厚一點,吃起來口感更為豐富之餘,亦不會浪費太多鴨肉,大家也可以搭配加入橙汁特製的蝴蝶酥及烤鴨醬同吃,別有風味。


從外觀看,傳統烤鴨(上)的鴨肉切得較薄,慢煮鴨肉(下)則厚切而帶粉紅色,較傳統的鴨肉厚1倍,啖啖肉,口感十足。

從澳洲特別訂製的烤爐,以180℃烤鴨20分鐘左右,皮脆肉嫩。

 


從外表來看,傳統的北京烤鴨(左)和熟成慢煮烤鴨(右)相若。

熟成櫃內設有抽氣扇及放置粗鹽來吸濕,溫度保持在2℃左右,熟成兩星期令肉質鬆軟濃郁。

Alvin指很多肉類都可以作乾式熟成,鴨肉經熟成後,多餘鴨油會流走,肉味更濃。

(查詢電話:2882 8600)

醬油浸魚 濃縮滋味

除了鴨肉,原來日本亦流行以魚肉作熟成。據銅鑼灣一間高級日本餐廳行政總廚陳俊傑師傅指,日本古時並無冷凍櫃,魚肉很易變壞,故想到用不同方法為魚肉作熟成,以延長保存期。「一般會將魚類分3種熟成方法來處理,首先是低溫醬油浸醃熟成。一些脂肪較多如吞拿魚的拖羅之類,會先拖熱水再浸冰水,令肉質結實,然後放入混合了煮酒、昆布、木魚花和醬油中,存放在4℃左右作低溫浸醃,約3至5天便要換醬油。而脂肪非常多如大拖羅則最少要熟成7天或以上,至於野生吞拿魚則大約15天,一些脂肪少的魚肉只需3天即可。」熟成了的魚肉,適合用來作壽司,其鹹鮮滋味與米飯最為匹配,層次味道亦較新鮮刺身來得豐富。

第二種熟成方法是昆布熟成,一些清淡的白身魚如赤鯥就會以這種熟成方法製作。先用清酒抹乾淨昆布,然後包住魚肉置於4℃,大約3天時間便完成,魚肉嘗起來爽口而乾身。

至於光物魚包括小磯魚、池魚和鯖魚等,就會以第三種的鹽醋熟成方法來處理,肥美魚肉只需熟成30分鐘即可享用,一些較細小的魚更可熟成約15分鐘,微酸味道能有效突出魚鮮味。


熟成大拖羅壽司:經熟成3天(左)及7天(右)的大拖羅,熟成愈久色澤愈深,味道也愈濃郁,不用加豉油也有啖啖醬油香,加壽司飯吃味道剛好,Aftertaste的鮮味強烈。

拖羅先以熱水拖幾秒,再浸冰水約30秒,令肉質結實唔易散。

醬油加入煮酒、昆布、木魚花,再放入魚肉,存放在4℃浸醃,約2至5天便可換一次醬油,熟成最少由3天起。

白身魚多使用昆布包着,約3天時間熟成,令魚肉變得乾身。

包昆布作熟成的赤鯥魚,略炙表面後配蕪蒡泡沫汁和無花果,富油香及鹹鮮滋味。

陳師傅指光物魚多以鹽醋作熟成,魚肉先加鹽風乾20分鐘,再用白菊醋按魚肉大小來醃約15至30分鐘便成。

(查詢電話:2339 1899)

連骨熟成 提升風味

大家對熟成牛肉應該較為熟悉,上環一間精肉店兼餐廳自設熟成房,堪稱肉類專家的集團副行政總廚Sebastian Comerso指通常用來作熟成連骨部位和有大量脂肪的巨型牛肉。一般放在約4℃至6℃及70%濕度的乾式熟成房內,按經驗作熟成,大約兩星期以上到45天,而牛肉會以本身的天然酵素和外在微生物作熟成,減少水分之餘,還讓糖、蛋白質比率降低,重量亦會下降約2成,肉味濃縮、肉質結實。經過乾式熟成的連骨牛肉,會先批走陳化了的外皮才入饌,而色澤亦明顯較為深色。

另一種是濕式熟成,以真空包裝再冷卻,適合較瘦的牛肉,主要是防止流失過多水分。

草飼牛經熟成後味道會更濃郁,而穀飼牛肉則會變得更甜。如何判斷牛肉熟成完成?Chef Sebastian指除了靠經驗,還可以聞一聞,熟成肉類會發出強烈味道,猶如芝士氣息。


愛爾蘭草飼John Stone T骨牛扒:這件32安士重的愛爾蘭草飼T骨,經兩星期至20天的熟成,肉質結實,富嚼勁卻不太韌,且肉味濃郁。

西班牙加西利亞牛成長至約12至18歲才會推出市場,本身肉質超韌,故要經45天熟成令肉質鬆軟,最好煮至半生熟來吃,味道最為豐富。

熟成房內溫度約4℃至6℃,相對濕度盡量控制在70%,讓肉類在內較為容易抽乾多餘水分。

(左)只熟成約1星期的連骨扒還帶粉紅色,(右)經熟成2星期的可見牛扒表面已陳化。

(左)熟成1星期和(右)已熟成45天的連骨扒,可見肉質顏色有明顯分別,已熟成的由於去除多餘水分,肉質更加結實。

Chef Sebastian指多選用巨型、連骨帶厚厚脂肪的牛肉作熟成,按大廚個人經驗判斷熟成日子,去除水分後,將牛扒外陳化的外皮切走,令肉味更集中。

(查詢電話:2613 9286)

撰文:林佩婷

攝影:陳世昌、郭凱敏

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