澳門自家獨特菜

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提起澳門菜,相信絕大部分人都會想到葡國菜,「澳葡」似乎密不可分,查實澳門早就脫離葡國宗主關係,只是經過多年的殖民統治,葡國飲食文化深深融入本土餐飲之中,令時下的澳門菜,既帶有葡菜影子,也具各地餐飲特色,並糅合本土元素,形成獨一無二的澳門菜。



惹味非洲雞
以東南亞香料來醃煮的非洲雞,帶濃厚椰香,再加上咖喱粉和辣椒乾等,香口又辛辣。

改良非洲雞 辛辣富椰香

據元朗一間澳門特色菜餐廳大廚吳偉樑師傅指,其實澳門菜經過多年演變,當中包括葡國菜再改良及將外來菜式經過重新演繹而自成一派,而澳門菜特點,大致可分兩類,第一類是備受葡萄牙菜影響並演變改良的澳葡菜;另一類則是由澳門本地發展出來,如利用當地食材如蝦籽、鹹魚等,又或基於外來元素並自行創作的本土菜式,兩類菜集結成現時口味偏重的澳門特色菜。

如吳師傅傳授的惹味非洲雞,就屬澳門本土菜式,「很久以前,澳門有間餐廳請了一位非洲廚師,帶來其家鄉的非洲烤雞,但餐廳主理人嘗起來覺得太乾身,於是加入椰奶、椰絲等大量東南亞香料和調味料稍加改良而成具地方特色的本土菜。」澳門本土的非洲雞會先用咖喱粉和黃薑粉等醃過,然後加入椰絲和椰奶等作醬汁,辣度較傳統的輕微得多,之後才先煎後焗,令整體味道得以提升。

貼士:煎或烤雞肉宜用中火,以免水分流失和燒焦。


吳偉樑師傅曾於港澳多間五星級酒店任職,任至澳門一間酒店的總廚,相當了解澳門菜的特點;並曾獲HOFEX國際烹飪大賽2013銀獎,現為元朗一間澳門特色菜餐廳大廚。

材料:
雞半隻、橄欖油適量、豉油1湯匙、紹興酒1湯匙、咖喱粉1茶匙、黃薑粉1茶匙、蒜蓉適量、鹽少許、花生醬適量、番茄膏適量、辣椒乾適量、椰絲100克、洋葱碎100克、椰奶100毫升、鹽少許
做法:

 


1. 雞隻切半,沿骨切開雞肉,攤平成一塊連骨雞肉。

2. 橄欖油、豉油、紹興酒、咖喱粉、黃薑粉、1茶匙蒜蓉、鹽拌勻,放入雞肉塗抹均勻,包保鮮紙置雪櫃醃約半小時。

3. 將雞兩邊煎或烤香,放焗爐以175℃焗10分鐘。

4. 炒香洋葱碎和蒜蓉,加花生醬、番茄膏、辣椒乾、50克椰絲、椰奶炒至濃稠,抹在雞肉表面,以175℃焗5分鐘,最後灑上剩下的椰絲即成。
甘香馬介休 鹹鮮下酒菜

愛吃葡菜的,相信對用薯仔及葡國特產馬介休炮製的炸馬介休球並不陌生,吳師傅的改良版,鹹鮮味與香氣均豐富突出,「我會在餡料加入葡國腸碎,令菜式更富澳門本土特色。此外,炸製馬介休球時要留意幾點,分別是在烚薯仔後,記得要索乾水才製作薯蓉,這樣才容易炸至脆身。而馬介休和葡國腸本身鹹味很重,烹調前最好先切碎炒香,減少油分及水分,亦不需加調味料,已很夠味。」師傅還預備了微酸的油浸番茄乾沙律醬作配,佐冰凍啤酒品嘗一流。

貼士:若想馬介休球外層呈金黃色,可於炸前灑少許麵粉。


香脆馬介休球
在傳統食譜中額外加入葡國腸,伴以番茄乾沙律醬來吃,鹹香滋味。

材料:
薯仔200克、馬介休適量、葡國腸碎適量、洋葱碎適量、芫荽碎適量、蛋黃1隻
做法:

 


1. 薯仔烚熟瀝乾水分後壓成蓉。

2. 將所有材料拌勻,搓成球狀。

3. 將馬介休球炸至金黃色盛起即成。
本土食材知多啲

提起澳門本土食材,大家又知幾多?原來澳門三面環海,故海產豐富,當地人也愛以魚鮮炮製成鹹魚或一夜乾來入饌。


十月初五街有不少商舖售賣當地製作的蝦籽,味道香濃,用來撈麵或拌意粉皆可。

當地人會用馬友、鮫魚等製成鹹魚,簡單煎或蒸煮來吃已很美味。

撰文:林佩婷 

攝影:陳世昌

查詢電話:3586 9133

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