水煮秘密自製辣菜驅寒意 四川菜

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冷鋒到,天寒地凍最適合品嘗麻辣菜,想起麻辣,大家必想起四川。原來四川人在冬天,會利用當地出產香料炮製成的辣菜來暖胃養生,人氣之一是水煮菜。今日邀請旺角一間川菜食府的行政總廚于慶令師傅,解構一下水煮香料的秘密,並傳授在家也能烹調得到的簡易版水煮魚,讓大家食住過冬。



水煮菜式是四川成都人入冬後愛吃的暖胃菜式,味道鮮香辛辣且層次豐富,用料方面,除嫩滑的魚片、牛肉外,還有薯粉、大豆芽及萵筍等,食材吸收了辛香醬汁,吃起來分外滋味。

多種香料煮成膽

四川菜是中國四大菜系之一,大家也自然想起重慶及成都兩大地方菜,菜式看似大同小異,但其實烹調風格及選材卻截然不同。于師傅表示,四川人嗜辣之餘,亦會因應天氣及季節而進食不同辣度與食材的菜餚;如成都人愛在冬天吃水煮菜,其水煮膽更用上28種香料秘製而成,當中有大家熟悉的四川辣椒乾、青花椒、紅花椒、八角、香葉及紅油等,還有較為陌生的一口鐘、母丁香、辛夷花、老扣等。

「一口鐘是四川人冬天常用的香料之一,味道甘中帶甜,主要是用來平衡辣味及嗆味。至於像欖仁的母丁香,味道較常見的丁香來得濃郁得多,甘甘澀澀的獨有味道,能提升辣味層次。」而五加皮更是水煮膽的重要香料之一,其行氣活血之效能有助驅寒暖胃;至於老扣,則有去膩作用,令水煮菜式吃起來油而不膩。


于師傅表示水煮膽內的香料,除了豐富了菜式的味道層次外,部分亦有食療及養生作用。

辛夷花有陣陣藥材香氣,有提香作用。

一口鐘是四川地道香料,味道甘中帶甜,平衡了麻辣菜的辣味及嗆味。

母丁香比常見的丁香味道濃郁得多,甘甘澀澀的獨有味道,令辣味更有層次。

水煮膽重要香料之一的五加皮,有行氣活血功效,驅寒暖胃。

老扣有去膩作用,令水煮菜式吃起來油而不膩。

混合了至少28種香料的水煮膽,包括辛、辣、香、鮮、甜、甘、澀、嗆、麻等味兒。

「成都人會按香料的作用而調校成不同比例,之後加油慢火烹調出味道豐富、入口鮮香,且富乾辣、香辣、辛辣、酸辣、嗆辣等各種層次的醬汁湯膽,帶來刺激味蕾的獨特感覺。」

簡易版水煮魚

于師傅指正宗的成都水煮菜必須用上28種香料及經長時間熬製的水煮膽來烹調,一般香港的「煮」人未必有時間搜羅香料及花時間慢慢炮製,故特意設計了一個簡易版水煮魚,食材及做法不算太繁複;至於辣度方面,大家可以自行增刪四川辣椒乾、紅花椒及青花椒的分量;嗜辣的話,則可依足食譜分量炮製。


材料
材料:

大豆芽 200克

秀珍菇 200克

蓮藕 200克

紅辣油 200克

四川辣椒乾 80克

紅花椒 30克

青花椒 5克

薑 10克

葱 20克

蒜片 30克

蠔油 10克

雞湯 2斤

鹽 少許

生抽 少許

老抽 少許

薯粉 200克

桂花魚片 400克

萵筍 200克

做法:

 


1. 先將大豆芽、秀珍菇及蓮藕汆水。將100克紅辣油爆香30克四川辣椒乾,另加入1克青花椒及6克紅花椒炒香。

2. 加入薑、葱、蒜,用蠔油調味後注入雞湯煮滾,用鹽、生抽、老抽調味。

3. 放入大豆芽、蓮藕、秀珍菇、薯粉煮滾後,將魚片鋪面,加入萵筍後,注入大鍋中。

4. 將剩餘的紅辣油爆香餘下的紅花椒、青花椒及四川辣椒乾,淋在魚片面即成。

撰文:褚愛琪

攝影:張群生

查詢電話:2870 2116

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