Joe的店門面貼上「好評如潮」字眼,但在網上卻接二連三接獲負評,十分諷刺,他直言自己也始料不及。

壹盤生意

壽司店被叫「等執吧」 中年漢老闆:點解會咁?

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不少從事飲食業的員工,夢想都是擁有一間自己的店鋪。但不靠父母儲錢創業,「死慳死抵」,都可能要十年以上。就算能成為老闆,面對的困難,要做落先會逐步浮現。
人到中年的林建恒( Joe),九十年代已加入飲食行業,一做便做了二十多年,更因此放棄買樓結婚,目標是能夠開一間屬於自己的日本料理餐廳。
為求實現夢想, Joe如「洗鋪」般到不同的店鋪偷師及儲錢,最後更在著名的日式放題店「大喜屋」擔任分店經理。數月前因朋友在元朗的壽司店「天壽和食屋」急尋頂手,他只考慮一星期就決定辭職接手,目的就是一圓老闆夢。
由銅鑼灣一線鋪轉到元朗內街, Joe才發現困難重重,除了鋪位鄰近垃圾站,區外客「幾乎零」,店鋪附近更被其他食肆「重重包圍」,更因食物質素與上手有明顯差別,食客大呼「中伏」,紛紛到網上留言「呃人!唔會再去」、「中伏指數達到災難級別」、「等執吧!」
Joe面對大量劣評,坦言始料不及「好心痛」:「點解會得到咁嘅結果?」一開店生意即急降,但已「洗濕個頭」,投資數十萬,他又如何面對?今次《壹》仔找來前君悅酒店日本餐廳「鹿悅」總廚,曾開設日式私房菜,現任資深日式餐飲顧問馬基良師傅為他把脈。

 

 

現時 Joe覓得新廚師相助,食物水準暫時能夠維持。

在網上尋找「天壽和食屋」的食評,不難發現「大件夾抵食」、「成日要排隊」,在區內薄有名氣。但自八月中開始,網上不少留言都指餐廳已「變質」:「點解難食到咁」、「魚生無味又濕𣲷𣲷,仲差過爭鮮好多,飯又有血腥味」、「其他嘢食分量減半價錢冇變」,幾乎一面倒「狂踩」,更有街坊留言「入到去已經唔對路,但又唔好意思即刻走,點知食物的中伏指數已達到災難級別」,唯一正評就是「服務態度好咗」。
「自己放咗咁多心血喺度,點解會得到咁嘅結果?」 Joe坦言,從來沒有想過會得到如此差的評價:「成為老闆之後,發現原來比起做一間店鋪嘅經理困難同辛苦幾倍,完全係我預期之外。」但他承認開店初期有很多不足:「師傅同我自己都未做到最好,我就更加大責任。」記者觀察多天,列出餐廳三大「中伏位」,讓馬基良師傅拆解。
中伏位一 為網上負評「災難級轉手」
開店初期, Joe聘請在飲食業多年經驗的主廚朋友,但不久就發現「唔對辦」。在網上一則「災難級轉手」食評中,就提到網友點了「角切魚生飯」:「從啲魚粒嘅形狀大小睇得出係啲頭頭尾尾,上面仲有啲完全唔啱味嘅疑似櫻花蝦碎。啲魚食落口冇鮮味,啲魚粒仲要切到黐晒刀。要我俾 88蚊食碗咁嘅飯,我寧願用同樣價錢去爭鮮買番十零廿件壽司。」坦言:「冇下次!」
Joe表示發表網上評論前已得悉事件經過:「可能係師傅仔跟得唔好,大師傅亦都無留意去睇……但最大責任當然喺我身上,我忽略咗無睇到。」他更承認因此辭退了師傅及他的徒弟:「同師傅係好多年朋友,但要分清楚朋友和同事嘅角色,依家仲係朋友,但就唔可以做同事。」幸好他很快就請到另一主廚:「電話聽佢幾句都知道佢好有經驗,食物質素改善咗好多。」
除了食物質素外,餐廳面對最多負評就是「貴咗又細咗」。 Joe解釋其實食材成本比頂手前貴:「我哋都係用 A級貨,之前都係用次一等。好似啲米,我哋都係堅持用珍珠米,因為上一手師傅用絲苗米,口感就會硬啲,但我無用佢嘅方法。」但他都作出了不少改變,除了恢復售賣部分熱門料理外,更減價到易手前價格:「我都同師傅溝通,盡量變得大件啲,迎合客人的口味。」

黑松露三文魚大哥卷($98),現時明顯加大了分量,記者吃了兩件已開始覺得「頂胃」。

有網友指出角切魚生飯「黐晒刀」,老闆就指「錯就要認」,不會因劣評而花錢「遮醜」刪去。

加拿大海膽($118)沒有腥味,水準比連鎖店高。

三文魚蟹子飯($78),夾得出粒粒分明,已沒有「黐刀」現象。
救亡
馬師傅:「依家好多 KOL同埋 blogger,當然唔好搵收咗錢就話好嗰啲,要識揀,有啲鍾意食又鍾意寫嘢,唔係為錢,如果有啲出品係有信心,好值得讚賞,就搵佢嚟試,呢個係第一步。」
他另指,減價一定是一個最不好的方法,只會造成惡性競爭,「自己愈做愈辛苦」:「啲客就網上寫好難食,務求餐廳再減價再嚟食,最後只會做極都係嗰批客。」至於食材問題,他解釋,「大家見個樣差唔多,相差少少嘅貨,佢哋唔會覺得有分別。」
中伏位二 店鋪面對垃圾站

門面「對正」垃圾站,幸好採訪多天都沒有臭味,馬師傅就指食物質素能夠維持,客人都不會介意附近環境。

店鋪雖鄰近元朗西鐵站,但位於內街,街外客難以找到確實位置。而且店鋪門口「對到正」垃圾站,觀感難免減分。早在頂手前,就有網友指「門面又黑又難搵」、「咁細間鋪都開到」、「地理位置好輸蝕」。
救亡
馬師傅:「我喺灣仔原本餐廳都係喺內街、無招牌、上二樓、出面街口都係垃圾站,但啲客都會因為有好嘢食而上嚟。」但他認為門面可以改善:「門面太黑,路人唔容易發現,我建議整一個燈箱,燈光要夠強,底色係白色,周邊都係黑色嘅話,你一打燈,老遠都睇到。
「好似出面貼嘅相,如果太普通就唔好貼出嚟,貼得出嚟一定係客人最想食,同埋攝影都需要技術,好似三文魚飯,我見到嘅係一嚿嘢,個鰻魚飯,外觀好似燶燶哋,突出唔到主題。」
中伏位三 新界區難請人
Joe又指,雖然該區租平易入手,但 Joe就要考慮另一問題:「好多人都情願做市區,所以請員工比較難,俾多五至十蚊一個鐘都好難搵到人!」
至於為何不開在旺區,他直指:「見過唔少同行出去創業,真係做一兩年,賺嘅錢全部俾晒業主,只係夠交租。」

現時餐廳有四名全職員工, Joe(圖中)就指區內飲食業缺乏人才,要跟附近餐廳「爭人」。

食客阿金(右)就指不知道店鋪已易手:「其實味道同價錢都係差唔多,老實講,無乜大分別。」
而阿寶(左)更大讚餃子比以前好吃:「好明顯更加脆,呢個好脆卜卜,好似春卷。」

馬師傅(右)直言外街食肆已「搶走」近一半街客,要突圍而出,就要從食物及擺設着手。
救亡
馬師傅:「依家嘅廚師,要點樣提升自己嘅能力,有好多唔同方法,你上網看片或找參考書。至於難請人嘅問題,一開始你要同佢哋講有個前景,今日可能比較辛苦,但當你賺到錢,有生意返嚟,你第一有成就感,之後可以請佢哋飲嘢,第日賺到錢,睇吓分唔分到幾多獎金俾佢哋。」
開業資料( 8/2017)
轉手費 $500,000
設 備 $150,000
入 貨 $40,000
總 計 $690,000
營業資料( 9/2017)
營業額 $250,000
租 金 $40,000
人 工 $100,000*
入 貨 $90,000
雜 費 $10,000
盈 利 $10,000
* 4名全職, 2名兼職
專家:平價頂讓有原因
記者訪問數天,不少客人都反映食物質素合格,晚市亦會坐滿,「劣食風波」似乎開始平息。
馬師傅最後補充,很多食肆頂手,背後很多原因都是感到「得個做字」:「有時業主加租,啲老闆賺得愈嚟愈少,就會開始諗頂手。如果賺得到嘅話,就算佢搵人做,自己退居幕後,都唔會直接搵人頂。」所以頂讓時一定要了解上一手不繼續經營的原因。他建議 Joe可運用周邊的優勢:「做得內街,一定要有嘢吸引到人入嚟,因為出面最少都接收一半街客,好似日本食肆多數都無乜甜品賣,我見附近都好多生果食材鋪,你可以用一啲日式材料,去整啲西式甜品,好似淮山雪糕吸引客人。」
撰文:梁延宇
攝影:廖健昌
ed_bn@nextdigital.com.hk

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