搽油、刮皮、上叉、炭火燒,榮哥笑言全冇技巧,但記者所見每步都是經驗。

坦白講

仲有最靚嘅豬腩肉

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劉劍榮,六十多歲,燒味店永合隆太子。鋪頭堅持沿用炭火燒豬,香港已經所餘無幾,鋪頭門外每日定時大排長龍,等待新鮮出爐的燒豬。
三十多年前,劉劍榮還是一個髮型師,不忍心老父年屆退休之年仍要辛苦在火爐邊工作,決定子承父業,放低鉸剪,轉行揸叉。幾十年出品,堅持最古老一套,為的就是保持品質。
工作或許沉悶,對住火爐打喊露,要搣吓大髀,但到金豬出爐,油香四溢,自會明白「慢工出細貨」的道理。

睇我身形大大隻隻,體重成二百磅,日日企喺火爐邊燒隻豬,真係企喺度唔郁都流汗。我三十歲前都幾有型,做髮型師,幫人剪頭髮。不過,見收入唔算好,又冇咩特別,老豆都叫咗好耐,於是返嚟鋪頭幫阿爸手。廚房環境真係麻麻,又熱又焗。但見到老豆都五六十歲,仲要咁辛苦,真係唔忍心。
三十歲人,先由頭跟老豆學起。鋪頭咁多年嚟,堅持要用靚料。燒豬用嘅豬係新界豬,每日喺屠房劏完就運送過嚟,每朝收到嘅豬,要自己清洗血水同劏開,再攤開用鹽同其他秘製調味料醃三粒鐘。到差唔多時候就將隻豬上叉,再放入炭爐烘乾。個爐都係度身訂造,每次燒到一、兩隻。最後,就要埋火爐燒。個爐有十幾斤炭,成二百幾度,一隻中豬成五十斤,就咁叉住喺火上面燒大半個鐘,就好似燒嘢食咁,不過係大件啲重啲咁解,全程無冷氣亦唔行得開。
太子砵蘭街呢間鋪,地方細,只係放到十張枱,但係佢養活咗我哋一家,亦係老豆畢生的心血。間鋪係阿爸同幾個朋友夾份,開咗大半個世紀,當年佢哋喺廣州請咗個知名嘅燒味師傅落嚟香港,全班老闆就跟埋一齊學燒燒味。開鋪嗰陣我得幾歲,老豆對呢行好有興趣,但我見到都覺得佢好辛苦。上一代人,咩都自己一腳踢,我記得嗰陣,我起身老豆已經返咗工,到夜晚去瞓,佢都未放工,長時間不特止,企喺火爐邊先係最辛苦。




一碟靚的燒肉,由劏豬、醃製調味、烘焗到炭火爐燒,最快需時大半天。


馳名的炭火燒肉,細碟最平盛惠一百三十元。 


位於太子的永合隆飯店,開業半個世紀,更曾榮獲米芝蓮評選為「車胎人美食」。

老豆冇咩教我點燒嘅,都係跟住佢慢慢學,試過有次唔夠力甩手,成隻豬跌咗落爐,整隻玩完。隻豬好重,要用陰力不停轉,燒到咁上下,要刮走第一層硬皮,久唔久又搽吓油,就會整到又香又脆嘅芝麻皮。用炭火燒係最好,燒完仲有汁滴緊。冇咩技巧,最緊要唔好燒燶。受到街坊歡迎,連發哥都幫襯,仲拎過米芝蓮車胎人推介,都令我好開心。
鍾唔鍾意呢行都好,做咗就無得轉,一做又三十年。後生都唔肯學喇,佢肯入行我肯教,不過好多後生見到咁嘅環境,寧願做壽司都唔入行,我個仔見到都講笑叫我做埋佢。香港有炭爐燒烤牌嘅,得番唔夠十間,仲點會入嚟學?間間唔同做法,唔通焗住同你打一世工?一日產量唔多,得四五隻,比出面新式焗爐的少。不過,世上無快靚正,要有最靚嘅腩肉,就要花時間兼有宗旨。

撰文:黎雅婷
攝影:曾春南
mailto:news@nextdigital.com.hk

 

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