不如在家吃 

食譜 沙嗲雞串

黃薑

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黃薑( turmeric)又稱薑黃、春鬱金。是薑科薑黃屬植物,賣相與薑相似,但性質和食用價值也不一樣。黃薑較脆而軟,其味微辛微甜,不如一般薑帶有微辣。老黃薑外表呈深褐色,需要種植四年才能收成;嫩黃薑外表呈淺褐色,一般兩年就可收成。
黃薑原產於熱帶泰米爾納德邦、印度東南部。在東南亞、印度、斯里蘭卡菜式中,常與蔬菜、豆類烹調,其鮮艷顏色可刺激食慾。常見的菜式有沙嗲、黃薑飯、葡國雞。

黃薑中的薑黃素( curcumin)極具藥用價值,具殺菌抗菌作用,能提高身體抵抗力,幫助感冒痊癒、幫助降低膽固醇、控制血脂,對心血管疾病有一定的預防作用。它是一種酚類抗氧化劑,有大量抗氧化劑,能助減少自由基產生,有助減緩衰老。
日本沖繩為長壽王國,秘密是當地氣候好,珊瑚島無污染區,種植出特大黃薑,含的薑黃素比一般黃薑高 22倍,被稱為黃薑之王或沖繩黃金。當地人以此為食材,是長壽的關鍵之一。

食用時,最好把黃薑切成小塊。用刀背拍扁,煮時薑黃素才容易釋出。黃薑是脂溶性,不溶於水,食時配合奶類、油等脂肪幫助溶解進食。如不方便買新鮮黃薑,也可以用黃薑粉代替。
黃薑富含黃色色素,着色力強,清洗黃薑時最好戴上膠手套。

食譜 沙嗲雞串

二千年初,自覺烹調粵菜的技巧已拿揑得不錯,開始尋找一些自己不熟悉但有興趣做的菜式來學習,越南菜、泰國菜、印尼菜、馬來西亞菜等。
很幸運,找到一位在印尼餐廳工作的主廚,教我做沙嗲醬及沙嗲雞串。
雖然預備的材料很多,但煮出來效果很好,非常有成功感。
食材方面,在家做當然講究。沙嗲雞串一定是買新鮮雞。燒牛肉,則買美國 rib eye。
今次從封塵了多年的食譜拿出來,再修改了一下。
大師公更特意到上海街買了一個小型燒烤爐,只需港幣$ 350,每次可燒烤最少 10至 12串,效果令人滿意。

材料( 4人用)

1.香港新鮮雞髀肉連皮去骨: 3隻,連皮去骨,共 500克
2.洋葱: 1個,切不規則形
3.嫰青瓜: 2隻,不用刨皮,切不規則形
4. 11公分長竹籤: 24支
5.粗壯香茅: 1支,窄的頂部拍扁但不要拍爛
6.芥花籽油: 2湯匙
7.自家做沙嗲醬: 6湯匙,上菜前翻熱(請參考上期飲食男女 1428期本欄做的沙嗲醬)

雞肉醃料

1.椰糖: 55克
2.水: 2茶匙(煮椰糖)
3.喜馬拉雅山粉紅岩鹽: 1/2湯匙
4.美極鮮醬油: 1湯匙
5.小茴香粉: 1茶匙
6.大茴香粉: 1茶匙
7.黃薑碎: 1湯匙
8.紅辣椒碎: 1湯匙
9.香茅碎: 1湯匙
10.芥花籽油:共 2茶匙,一茶匙撈香茅碎,一茶匙醃雞肉

做法

1.黃薑先切碎粒,用攪拌機打碎,倒起,備用。
2.香茅碎與 1茶匙油攪勻。
3.雞髀肉連皮切大粒,保留雞膏,不要太厚,約 1.2公分厚,長闊 1.2公分× 2公分。
4.用些少水煮溶椰糖。
5.雞肉用醃料醃 3小時或隔夜。放入鹽、美極鮮醬油、椰糖,攪勻。加入小茴香粉、大茴香粉、香茅碎及紅辣椒碎、黃薑碎、再撈勻,落油,撈勻,醃三小時,最好是隔一日用。
6.用竹籤將雞肉串起,每串大約四件雞肉,中間要有些少雞皮,盡量擠緊不要有空間。
7.用刀拍香茅,做到像似一個掃。
8.燒沙嗲用一個電或燒炭的沙嗲爐。
9.在燒沙嗲爐底盆用錫紙包好放入半量杯水,大火燒熱沙嗲爐 3分鐘。
9.1.首先用矽膠掃掃些少油在沙嗲爐上面。
9.2.放入沙嗲,每串沙嗲要擠住另外一條,兩者之間沒有空位,盡量放在爐的中間,因為旁邊的火力不夠強。
9.3.大火燒沙嗲,每面約 2分鐘,共 4分鐘。(如燒沙嗲牛肉便每面只需 1分半鐘)。
9.4.將拍扁的香茅窄的一邊掃上油,然後掃油在沙嗲兩面,繼續燒每面 2分鐘。緊記每面不可以多過 4分鐘,否則肉會太乾。
10.立即上菜,伴以煮熱沙嗲醬、生青瓜及生洋葱。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影:周文禧

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