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米米磨磨 發記粥麵 地址:大埔鄉事會街 8號 大埔墟街市及熟食中心 2樓 CFS18鋪 電話: 2638 8079

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「仲未得呀?」本坐在檔前梗櫈掃手機的婦人,不消一刻鐘,已經登堂入室,步入大埔墟街市的發記粥麵廚房,繑起的雙手、板起的口面、低沉的聲線,彷彿象徵她已等至天荒地老,幾近變化石。

「未得呀!」正忙於洗切瓜菜的少東除了安撫待哺之口,他還能怎樣?巨鍋中的白米經過一朝熬煮,粒粒顆顆才化開來,方成稠綿模樣;磨機中的油粘米慢慢跌進管道,研磨成漿,流成細柱,幾刻鐘過去,一桶米漿也未滿,腸粉自是未能拉。

磨米磨米,米米磨磨,不就是咪咪摸摸,磨磨蹭蹭?心領神會了,催促徒枉然。

該到的時間自然會到,氤氳間,是一碟雪白如凝脂的布拉腸粉,和一碗稠綿軟滑的明火白粥,暖入心頭的味道讓人渾然忘卻等待的天長地久。

功夫竇


大埔墟街市早午晚人潮川流不息,檔主少點效率、毅力也應付不來。

拂曉,整個城市睡得深沉,三十五歲的陳顯勳獨自走過無人的街道,來到大埔墟街市。抖一抖擻精神,拉開閘門,一天的生活就此展開了。都說粥麵檔是個功夫竇。先是洗米,把數十斤澳洲雙羊牌珍珠米傾倒出來,開盡水喉,嘩啦嘩啦,洗淨後,注進巨鍋,再把火爐調至猛火,待熱力把米粒煮開。顯勳轉一轉身,從角落掏來腐竹大一包,加水和鹼水泡軟。米粒煮開,他又把火力調細,慢慢熬煮,其間加上腐竹,令粥底更糊。這鍋粥熬煮至少二小時才成形。

趁粥在熬時,他又分身準備腸粉米漿去。陳家做的腸粉,不如坊間圖方便,以粘米粉、澄麵等開漿,而是堅持由原顆油粘米粒,磨成米漿,所以花的時開特別多。顯勳把浸軟了的油粘米,放進磨機,加上冰塊,扭動水喉,磨機啟動,米粒逐漸研磨成漿。奶白的水柱細細流進水桶,好不容易才注滿一桶,多磨人!「阿爸一向咁做。點解?可能傳統囉,阿爸淨係識咁做。」




磨機慢速把米粒磨成漿,快不來。


米漿使用前先添上生油。

米漿待蓄,顯勳不敢怠慢,準備為雲吞麵煲湯底,蝦殼、胡椒粒、羅漢果等材料,各取一些,加上豬骨,通通放進檔前的湯鍋中。湯底備好,他又鑽進檔後,一時熬煮甜豉油,一時洗切瓜菜,浸開米粉麵條,準備炒麵去。看看時鐘,指針都走了兩圈,細細碎碎的工序總是做不完。




磨米漿時,添加冰塊,降低機磨產生的熱度,米漿才不易變壞。


澆一椰殼米漿上布帛。蓋上方蓋,不消數分鐘,即凝結成雪白皮。

這時,米漿終於磨好,爸爸陳振鉗也現身了。振鉗見檔外老早坐上客人幾枱,靜候粥麵,立即穿上圍裙,駐足腸粉蒸爐前。舀一殼米漿,澆上白布,罩上蓋,須臾,成雪白皮,振鉗拉一拉布帛,再一反,把腸粉皮褪至竹床上,撒上各種材料,或葱花蝦米,或素肉,或豬膶,巧手推成捲狀,女工接過,一匙自家製甜豉油,一匙生油,再奉給客人。「其實鋪頭已經簡化咗好多,以前仲要做蘿蔔糕、糖水,紅豆沙呀,綠豆沙呀。傳統粥檔其實要賣好多嘢㗎!」顯勳說。顯勳還年輕,哪知舊事?「爸爸好鍾意同我講以前嘅事。」




把雪白皮褪在竹床之上。


輕輕地把皮張捲成腸狀。


陳太沈群英多年前為患病的弟弟祈福,發願茹素。她明白素食者搵食難,於是設計了素餐單。素腸粉,餡料是粟米粒、素肉,米香濃郁,口感軟滑$20。 憶苦思甜

顯勳長年在父親身邊,聽來很多往事,點滴在腦海中譜了一部家族史。原來陳家做腸粉的淵源頗深遠。顯勳祖父守仁是廣東花縣客家人,「阿爺敗家仔嚟㗎,佢老竇、我太爺喺巴拿馬做生意,寄兩千蚊美金畀佢,佢用嚟種冬菇,一下子敗晒。」四、五十年代,守仁作為小資階級,自然不敢留在奉行大鑊飯的家鄉,南下海濱英殖小島。他落腳大埔泮涌村,靠賣腸粉為生。那時還未流行小型機器,靠的都是紮實手藝,雙手在石磨上磨呀磨,磨出米漿來。守仁長子繼熀繼承了其衣缽,起初在灣仔杜老誌道經營粥麵排檔,後轉戰平民小食天堂西灣河太安樓,以陳熀記作招牌。










大埔墟熟食中心有四十檔之多,其中很大部分是由排檔發展過來的老店,包括發記,眾家看着彼此成長、換班。

至於顯勳父親振鉗,是守仁四子,早年愛闖敢闖,跟一夥朋友去了荷蘭做飲食,幾年後回流香港。振鉗返港後,隨兄長學經營粥麵檔,七十年代,自立去,離開港島,寧在成長的地頭──大埔普益街賣粥麵。人漸成熟,欲成家立室,經人介紹,認識了大埔頭村的客家妹沈群英。群英是家中長女,弟妹一個挨一個到來,家境窘迫無計,她惟有提早放棄學業,十五歲便出社會謀生,幫補家計,「細細個去製衣廠做,學車嘢,車衫車手袋車褲。」群英跟振鉗約會過後,雖然覺得對方寡言,不怎麼有趣,「我哋會去西餐廳鋸扒,佢淨係講句食嘢啦」,但總算是個老實人,就跟定了他。 1978年,兩人共諧連理,男的三十,女的二十五。「結婚前,我話我唔識做㗎,淨係識做工廠,佢話得得得,大把人做,點知咪又係要做。」群英狀似憶苦,實是思甜。




腸粉米漿成分主要是油粘米。


粥底添腐竹,令質感更綿。


還得執理廳面,才能開檔,工作又繁又瑣。

八十年代,政府清拆排檔,安置眾檔子上寶鄉街的臨時街市,振鉗欣然接受官府安排。畢竟是小生意,無力聘人,事事得靠兩夫婦分擔。「家庭式生意一定要自己人做,唔係嘅話,一有啲生意人哋就蹺起你。個時自己磨米,等啲米落,幾眼瞓呀!陳生煲粥,我就篤篤篤啲米。」




早上四時多,顯勳已經來到檔子,煲粥磨米炒麵條。


鋪頭小,卻仍置有小麵檔,鮮蝦雲吞麵,$27。

顧此失彼,變相犧牲了對孩子的照顧。群英難忘一邊工作,一邊哄着背後的大兒,肚中還懷着小兒。孩子懂走路要上學時,群英要顧檔,天矇光便叫醒孩子,拉他們去檔子,九時才送他們去幼稚園。「佢哋細個好淒涼,阿哥唔夠瞓就喊。古老人覺得畀你喊衰晒,無生意做,老竇於是秤佢返屋企打。所以我覺得好對佢哋唔住,人哋個仔瞓到八九點,我個仔六七點就要秤起身。」
那是唯一一次振鉗打孩子,他從來都是個慈父。「爸爸好錫我哋,玩具一定我一份,阿哥一份。」顯勳說。正因為這樣,顯勳跟爸爸無所不談,關係特別好。




大米得洗淨才能使用。


甚麼叫功夫竇?就是連豉油也是天天新鮮加工調味。豉油以冰糖添甜,作腸粉調味之用。


「一隻艇(艇仔粥),一隻牛(牛肉粥)。」女工傳柯打,伯父宏亮即在白粥底加上牛肉等材料,烹調各款生滾粥。 小用也好

由於兩兄弟自小在街市長大,一早明白父母的辛勞,加上學業不精,工作選擇不多,就先後回檔幫手了。顯勳跟哥哥誠勳相差歲半,誠勳今年三十八了。他十來歲已經步出社會,做過很多粗活,包括做麵包,可能因工作環境長年粉末飛揚,雙腳受感染,一度潰爛,醫生警告不能再做下去,群英看着心痛死了,於是勸誠勳打爸爸的工。




發記由陳氏兩代經常,左起幼子陳顯勳、母親沈群英、父親陳振鉗、長子陳誠勳。


林林總總的生滾粥材料。 


伯父宏亮七十來歲,退休後,在假日客串廚房。

至於顯勳,回店日子比哥哥短。中三畢業後,就無法讀下去,「唔係唔鍾意讀書,係讀唔到書。」離校後,當了十五年運輸工人,負責運送蒸餾水上寫字樓,深深體會打工在外的剝削,「一支水五毫子都無,每日送幾百轉,捱到大髀都損晒,一個月先搵得萬五六蚊。」數年前,父親身體有毛病要動手術,店裏缺人,顯勳就辭掉工作,回檔了。母親說:「我話,細佬又唔係賺好多,不如返去檔口,我哋年紀又大,做唔到咁多嘢,同埋等阿哥唔使咁辛苦。」

「一路做一路學,一返嚟,阿爸教我點樣做點樣做,畀佢地獄式訓練一個月。」顯勳最初跟父親學煲粥,因為粗心大意,忘了時刻攪動,結果一大鍋粥煲燶了,爸爸氣得不住責備,「咁樣點可以賣畀客人,再煲過又嘥時間。」顯勳堂堂男子漢,差點內疚得掉眼淚來。那刻起,他叫自己不能再錯。




為搵食,對於一對兒子的照顧有所忽略,沈群英有一絲內疚。圖是兒時顯勳。


九十年代,發記在寶鄉街臨時街市。


結婚近四十年,琴瑟和諧。

時間夠,火候就足,年年月月累積下,再生的手都熟了,煲粥、磨米、炒米、淥麵,樣樣通曉,近年更開始跟哥哥輪流開早班,做好基本工序,才讓父親上班。不只做好父親傳下來的工作,顯勳還創新猷。他見街市食客無論吃麵,還是吃粥,都喜歡去鄰近的茶水檔點杯熱奶茶或凍檸茶,於是他置備架生,在檔中闢一小角做茶水,「唔好蝕呀嘛,人哋做不如自己做。」顯勳張羅一些茶葉來,左溝右溝,像做科學實驗般試來試去,終於掌握了沖茶技巧。傳統茶水外,他又添置即磨咖啡機,賣優質一點的咖啡,十分進取。




蝦米腸粉$18粒粒蝦米又大又紅潤,乃最受歡迎的腸粉。


顯勳自學茶水,令粥麵檔可兼賣奶茶咖啡,幫補收入。

「都聽話,你話好有大用?就唔係,因為讀唔到書。」群英看到一對兒子安分守業,也沒奢求了,「個個父母都望子成龍,佢哋以前讀唔到書,梗係覺得無鬼用,但佢行返條正路,肯做嘢咪由佢做囉。」午市又至了,群英鑽進檔子,準備隨時補位,顯勳指着母親,像老師捉頑皮學生般,大呼:「食咗藥未?」
發記十來年前從寶鄉街臨時街市遷進大埔墟街市後,生意一下子旺起來。大埔墟街市外觀宏偉,地方寬敞,裝配冷氣,位處港鐵站旁,人潮川流不息。以往的臨時街市,冷氣欠奉,人流稀少,午飯未過,發記已經打烊。人流暢旺,租金自然大加。群英一下子要適應新的高壓環境,心情時常繃緊,患有高血壓,得定時服藥。顯勳連忙把兩桶載有骯髒碗碟的水桶拉進廚房,趁空閒清潔去,不欲父母操勞。咪咪摸摸的成長,每步的改變都不易察見,米成炊後,方發現不一樣了。




及第粥$27粥底稠綿,豬腸、豬肝等材料亦足。


炒麵$15雖不是即叫即炒,乃預製,但仍爽香。


沈群英以前是車衣工人,不習慣應酬,日子有功,生客熟客,如今都自在應對。

發記粥麵
地址:大埔鄉事會街 8號大埔墟街市及熟食中心 2樓 CFS18鋪
電話: 2638 8079
營業時間: 7am-4pm(每月第二及第四個周四休息)

撰文:周燕
攝影:鄧廣基

 

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