入行 5年的 Leo,認為調酒師要懂得捉摸客人心理,了解客人心意,最終調配出一杯能夠觸動客人心靈的飲料,希望每位到來的客人,也可找到自己專屬的 cocktail。

青雲路

5年變調酒專家 度身訂造雞尾酒

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一句「你有 freestytle嗎?」成為城中潮語及惡搞話題,但去到位於香港康得思酒店的餐廳及酒吧 Alibi, freestyle一定難不到當中的調酒師 Leo(張日進)。身為助理經理的 Leo,入行 5年,由一個門外漢,到現時記得超過 600款酒的味道,他認為每位到來客人都有一杯專屬他的雞尾酒,高品質的服務吸引不少客人慕名而來,他希望將 Alibi打造成客人心中最佳的酒吧。

今年 27歲的 Leo,現是香港康得思酒店餐廳及酒吧 Alibi的助理經理,負責管理 Alibi的大小事務,他擅長按客人心意,調製 bespoke cocktail,「我哋 menu有六十幾款 classic cocktail,但每款 cocktail調製時都唔會一成不變,會因應客人嘅喜好要求作出調整。熟客最鍾意我自由配搭出一杯適合佢哋嘅 cocktail,捉摸到客人嘅心理好重要。」
10年, Leo正修讀 HKU SPACE的旅遊及酒店管理副學士,期間 Leo去了一間酒店餐廳當實習生,認識了 Alan,帶他進入了調酒師的世界,「當時實習做餐廳侍應,我有問題會請教經理 Alan,慢慢熟絡咗,之後佢經營萄葡酒生意,我就去咗佢間鋪幫手。到 12年, Alan去咗朗豪酒店內嘅酒吧 Portal做經理,問我有冇興趣入去做調酒師,自己貪新鮮想試吓。」




香港康得思酒店的餐廳及酒吧 Alibi,當中由光線、吧台的擺位、音樂等方面, Leo也有給與意見,他認為品酒也需要一個良好的環境。


Leo要求吧台內的酒樽標籤也要面向客人,而且保持整潔,所以同事定期會拭擦酒樽。


Leo注重準備工夫及細節,「我哋用人手搾青檸汁,用人手去芯,避免有澀味。」


現為助理經理的 Leo(左),對 bartender的調酒技藝要求一絲不苛,會時常考核同事的沖調技巧。 試勻吧枱所有酒

初時 Leo對調酒一竅不通,只是按配方調製雞尾酒,「連 rum、 gin、 liqueur等係乜嘢都唔知,只好慢慢記住,每日試十幾二十款酒,將當時吧枱內 3百幾款酒都試勻。入職半年,酒店安排我參加人生第一個調酒比賽,雖然冇得到名次,但見識到嚟參賽嘅調酒師各種沖調手法及作品,令我大開眼界,原來出面嘅調酒世界咁大,激起我比拼嘅心,想拎個獎嚟證明自己。」
Leo開始鑽研調酒技巧,而他因表現良好,很快便晉升為 team leader,更奪得 2012 Hong Kong Ungava Gin Cocktail Competition的冠軍。「除咗酒類知識外,我仲負責埋訂貨、定價及編更等工作;另外,酒吧營業時間係下晝 3點至凌晨 1、 2點,要調節個作息時間,初時會好唔慣,容易冇精神。」




以葡萄及紫蘇 liqueur,配 rum酒、青檸汁及梳打水,味道帶點微酸,易入口,給人清爽的口感。 Leo會推薦給感覺煩悶,及覺得天氣悶熱之人。


用上日本 gin酒、帶有花香 Vermouth、人參 liqueur及 Absente,味道強烈,苦中帶甜,甜中有苦,適合一個人來喝。 為新酒吧給予意見


Leo在每次調酒時都全神貫注,尤如處理一件精緻的藝術品,正是這種認真的態度,得到不少客人的賞識。

14年, Leo去過其他酒吧工作,直至 15年,香港康得思酒店(前身為朗豪酒店)把原先的酒吧 Portal,改頭換面變為餐廳及酒吧 Alibi,邀請 Leo回來幫忙及為 Alibi給與意見,「除咗對酒熟悉外,調酒師仲要畀到客人一個好嘅品酒環境及氣氛,我都有就冰粒、光線、音樂及吧台設計等畀意見。吧台設計想畀客人一目了然嘅感覺,由落 order到杯酒出現喺客人面前嘅過程都清楚睇到,展現到整潔嘅一面,亦增加到客人與調酒師嘅交流,酒店方面都好接納我嘅意見。」
同時, Leo把為客人調配專屬飲品的風氣帶來了 Alibi,「品酒係一件好個人嘅事,每個人嘅口味都唔同,盲目跟固定嘅配方去調酒,好難令客人滿意。我提議根據客人嘅心意及喜好去調配,係傾偈嘅過程中了解客人,鍾意甜或酸、係咪時常飲酒、𠵱家係乜嘢心情。我最常聽到係『今日好攰』,我會調配杯酒精度較低,而帶有 refreshing氣息嘅有氣雞尾酒畀客人飲。」

瑞士客人專程捧場


Leo(左一)代表酒店參加過不少國際調酒比賽及交流會,他認為與不同地方的調酒師交流,是增加調酒知識及技藝的最快方法。圖為他在 5月時參加了倫敦的調酒師交流會。

調酒師時常與不同客人接觸, Leo表示遇過不同的人和事,「遇過有人醉酒鬧事,衝過嚟將我推埋牆,我惟有盡量控制個客人,然後叫保安嚟支援。如果見到客人有醉意,我哋為佢調酒時都會減少酒精濃度。當中令我難忘嘅係一個瑞士客人,佢飲完我沖調嘅 cocktail,話好正,之後為咗捧我場,仲每年都嚟入住我哋嘅酒店,得到客人讚賞真係好有成功感。」
現時 Leo會代表酒店去各地參加不同的國際調酒比賽,希望增加自己的技藝;另外,他亦努力打造 Alibi這品牌,「嚟緊會去瑞典及丹麥參加比賽,與唔同國家嘅調酒師交流。外國會有客人因酒店內間酒吧出名,想去幫襯而入住酒店,我希望將 Alibi打造成咁嘅酒吧,旅客會因為 Alibi而入住我哋嘅酒店。」



Alibi經理  Alan
Leo份人好多嘢問,有時覺得佢有啲煩,但感受到佢對自己有要求,對調酒亦有一套,佢好肯學及堅持,工作時嘅表現都好好,覺得佢勝任到管理嘅位置。



客人  Juliette
平時少飲酒,之前同朋友嚟過,好鍾意呢度嘅 bespoke cocktail,同 Leo講話想要杯有薑味,及易入口嘅 cocktail,佢都調配到畀我,而且幾好飲,會介紹朋友再嚟。



客人  Jason
我喺韓國過嚟,之前嚟過呢間酒吧幾次,環境及氣氛都唔錯, bartender仲會因應我嘅喜好而調唔同嘅 cocktail,覺得呢個服務唔多地方有,杯酒味道好啱我飲。

點入行?

現時香港康得思酒店正招募調酒師,對於有興趣入行的人士, Leo表示最重要是肯學及有熱誠,「成為調酒師基本嘅要求係準時、勤奮及自律;調酒知識及技巧都可以學,最緊要係有想發展嘅意願及熱誠。我哋會有面試,通過面試後會畀機會佢試工,從中觀察佢適唔適合份工。」有興趣的人士可把履歷傳至 mailto:cdhkg.recruitment@cordishotels.com

晉升階梯

Senior Bartender( 1年或以上經驗)
$15,000至$16,000

Bartender(毋需經驗)
$14,000至$15,000

後記︰考慮因素

在訪問中, Leo講述比賽時要因場地作出不同應變,「試過有次比賽場地溫度好高,冰溶得比較快,原本將冰加入調酒壺搖晃時,我想要多 5ml嘅水分,但因溫度改變,你就要憑經驗縮短個搖晃時間,令個比例合乎你想要嘅效果;另外,現場提供嘅冰塊係圓定方,實心定中空,調酒時都要考慮在內。」記者聽完後,頓時覺得面前喝的不是一杯 cocktail,而是一件藝術品。

撰文:曾志恒
攝影:葉偉豪、部分圖片由被訪者提供

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