準備時間: 30分鐘製作費用:$150

Ricky's home cooking

食譜 焗豬排飯

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焗豬排飯雖然麻甩,但這超過四十年歷史的碟頭飯,由快餐店到茶餐廳都吃到,是許多人的集體回憶。小弟入行之時,已學會做焗豬排飯。經過多年反覆的改良,今次教大家做個升級版本。秘訣是除了要即焗即食,由炒飯、醬汁至豬排的步驟,都不可偷懶。香噴噴的炒飯上,鋪滿茄香四溢的醬汁,再咬一口外脆內軟的炸豬排,美味至極。

Ingredients( 4人分量)

焗飯汁料
洋葱,切片: 200克
白菌,切角: 100克

焗飯汁
牛油: 50克
麵粉: 40克
茄膏: 30克
茄汁: 100克
罐裝意粉醬: 100克
雞湯: 500克
喼汁: 5克
美極醬油: 5克
車厘番茄,開 2: 200克

炒飯
白飯: 600克
雞蛋,打成蛋漿: 2隻

吉列豬排
西班牙豬脢頭排: 1件
麵粉: 50克
雞蛋,打成蛋漿: 1隻
麵包糠: 50克

Steps

1.平底鑊下少許油,放洋葱和白菌,下鹽調味,中火炒 2分鐘,倒出待用。
2.小鍋內放牛油,煮溶後加入麵粉,中火炒 2分鐘。加茄膏,再炒 1分鐘,熄火。加茄汁,罐裝意粉醬、雞湯、喼汁、美極醬油。用打蛋器攪拌至完全混和,開中火將醬汁煮滾,其間不停攪拌以防焦底。醬汁煮滾後,加入車厘番茄和先前炒過的洋葱和白菌,拌勻後再煮 2分鐘,熄火待用。
3.用少許油起鑊,下雞蛋和白飯,炒勻後下鹽調味。用鐵鍋將炒飯盛起,淋上做好的焗飯醬汁。放入 200℃的焗爐焗 15分鐘至表面微微焦香。
4.豬脢頭排下鹽調味,之後蘸麵粉,雞蛋和麵包糠。用 160℃的熱油將豬排炸熟。將炸熟的豬排切件放上飯面即成。

Tips

炸豬排的時間因應豬排的厚薄調校,通常在 3-5分鐘之間。



Ricky Cheung
13歲入行, 96年晉升至灣仔萬麗海景酒店 Scala行政總廚,擅長炮製新派歐陸菜。
經常於媒體曝光,是料理界明星。
現任 Bistro Bon行政總廚。

攝影:陳秉謙

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