不如在家吃 

食譜 豬腳薑

甜醋

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甜醋,偏甜,是廣東人給婦女產後坐月時用來補身的調味醋,又名添丁甜醋。
產婦坐月長達三至四十日,最常用來補身是豬腳薑醋,每次做薑醋便需五斤或數十斤之多的甜醋,所以它可能是市面上最高銷量的一種醋。甜醋有多種人體必需的氨基酸,加入老薑、豬腳、雞蛋煮成的薑醋能提升鈣質吸收、能幫助血液循環、有助驅風散寒、活血去瘀。

甜醋主要材料有米醋、糖、糯米、香辛料,焦糖色。香辛料當中有花椒、八角、桂皮、草果等,每個牌子含香辛料都不一樣。優質甜醋並非單以甜酸味來鑑別,最重要的是傳統天然發酵產生的獨有果香和薰香味道。
在香港,最具知名度的甜醋是在香港生產的八珍甜醋。八珍於 1932年在香港由始創人伍森先生成立,名字源于四書五經中百醬八珍一詞,寓意產品用料珍貴,選料上乘。她是香港名牌,廠房更獲 HACCP及 ISO 22000認證來展示其控制食品安全的能力及確保食品於享用時的安全性。目前其甜醋已銷售至中國大陸、亞洲、澳洲、加拿大、英國、美國及歐洲等地。

食譜 豬腳薑

九姊是煮豬腳薑專家,當年我的女兒五月懷孕,正值子薑當做,於是與九姊商量應否用子薑做薑醋來送給親朋戚友。
除了產婦,其他人沒有驅風必要,何況子薑比老薑好吃得多,無渣及不太辣。
兩姊妹最後決定做給女兒的用老薑,送給朋友的便用子薑。
子薑當造期是六月,於是要立即計算需要送多少份豬腳薑。
買一款不同甜醋及兩種黑糯米醋來煲子薑便要 100斤,還未計算預產期一個月前需要加入的豬腳及雞蛋,是個大製作。
九姊除了幫忙做豬腳薑醋,還負責在女兒產後 12朝送薑醋給朋友。
事緣女兒在新加坡坐月,我在外孫兒出生三日便趕到新加坡照顧女兒及外孫兒俊俊。
她真幫了我大忙,九姊,謝謝妳!

註:
1.這食譜是給喜歡吃豬腳薑的人士,如給坐月中的媽咪,則應該用冬薑﹙ 9月份最好﹚或有機老薑以驅風﹙九月份找冬薑﹚
2.要試個人口味以決定用多少鹽及黑米醋﹙ 5:1或 10:1﹚
3.蛋祇需吃前一天才加,否則會太硬,如給坐月媽媽吃,則 1星期前已可加入。

材料( 4人用):

1.靚子薑或有泥老薑、子薑或老薑(只用其中一款薑),淨重 1.8公斤(子薑毛重 5斤或老薑毛重 4斤,刮皮,去底部及去多筋部分後約只得 3斤)
2.八珍添丁甜醋  2.4公斤
3.九龍醬園甜醋  1.2公斤
4.桌鹽  1湯匙,用來醃薑
5.喜馬拉雅山粉紅岩鹽  1茶匙,用來煮薑醋
6.芥花籽油  3湯匙







材料(第三天)

註:豬腳、瘦肉及豬皮一律用新鮮本地豬,無抗生素無激素

1.八珍黑糯米醋  450克
2.豬腳  2隻,約 1.8公斤,請豬肉檔將豬腳斬大件(每隻豬腳 1開 2,每邊再斬 4至 5件)
3.瘦肉  300克
4.豬皮  300克
5.芥花籽油  1蓬鰤
6.意大利或日本雞蛋 要放在室温 2小時, 12隻或隨意













做法:

第一天:
1.如用子薑則切走紅色頂部薑芽。
2.薑刮薑皮,沖水洗淨,用乾淨毛巾嗦乾水。
3.老薑放入密實袋內或用乾淨毛巾蓋上,用木槌輕敲扁至裂開。
4.用桌鹽 1湯匙撈薑後放入筲箕內滴水 3小時。
5.薑沖水,立即用毛巾嗦乾水分。
6.中火白鑊烘乾薑件 5分鐘。
7.中火燒熱鑊,加油 3湯匙,油熱時爆薑 3分鐘。用小刀將薑上面烘黑的部分切走。
8.在一個高身不鏽鋼煲倒入甜醋、鹽,中小火煮薑和醋至滾,撇去面上浮沫,小火煮薑醋約 1小時,熄火。




3.


4.


7.


8.

第二天:
9.中小火燒醋至大滾,冚蓋,小火煮 30分鐘,熄火。
10.待薑醋冷卻後放入雪櫃冷藏。

食前的兩天:
11.中小火燒醋至大滾,加蓋,小火煮 30分鐘,熄火。
12.買本地冇抗生素及激素的豬腳、豬皮及豬肉,請豬肉檔用火燒去豬腳上的豬毛及將豬腳斬成大件,每隻約 8至 10件。
13.沖乾淨豬腳、豬皮及豬肉。
14.豬肉切成大件,放豬腳、豬皮及豬肉入煲內用水煮至滾,繼續滾 5分鐘,熄火,拿出。用水沖淨 3分鐘,瀝水,用布吸去多餘水分。
15.中火燒熱鑊,鑊熱時加 1½湯匙油,油熱時加入豬腳,中火爆豬腳 3分鐘。
16.撈起醋內的薑、放入豬腳、豬肉及豬皮,倒入黑糯米醋,然後放回薑,務求所有豬腳被浸在醋裏面,中小火煮 1小時。




14.


15.


16.

食前的一天:
17.中大火燒醋至大滾,小火多煮 15分鐘,熄火。
18.雞蛋放在室溫兩小時。
19.在一隻煲放入半煲水,小心放下雞蛋,中火煮至水滾,繼續煮 10分鐘,用疏箕將蛋撈出,用凍水浸 15分鐘,剝殼待用。
20.中大火燒醋至大滾,轉為小火,先拿出豬腳、豬皮、豬肉及薑,盡量撇油。不要豬皮及豬肉。
21.放入雞蛋,放回老薑,然後豬腳,務求將雞蛋浸在醋裏面 5分鐘,關火。浸至蛋白上色。
22.第二天便可供食,如食鐵蛋,雞蛋需要多浸 4日。




20.


21. 大師姐

江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

撰文:大師姐
攝影:周文禧

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