金漆舊招牌,多年來一直束之高閣。

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千斤重,二両輕 李輝記牛欄

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提起千斤重。因應採訪要求,李輝記牛欄第三代、二十六歲的李建邦才首次撫觸祖父年代留下來的金漆招牌。
「好重!」實木沉甸甸,小子扎實腳步,鼓足臂力才把招牌從數呎上空勾下來。招牌的意義原來更重。
「拿起這招牌時,腦海浮現爸爸平日講過的檔口歷史,一時之間,覺得「嘩」呢個牌好多年歷史,有些感動。」
放下二両輕。數年前,父親瀟灑離場,不帶絲亳執念,逍遙人生去,把擔子交予李氏兄弟,「留番我兩個細路諗!」
所謂傳承,無非就是這種輕重相間、長幼交接。

六隻豬,一頭牛

早上六時多,九龍城街市的李輝記,亮着數盞紅色塑料燈,燈火下,兩雙手正提刀解解切切,分割牛肉。「寧願解六隻豬都唔解一隻牛。」李景文繑起雙手,在旁解說。他是李輝記第二代檔主,刻下正細察長子、三十歲的李建勤的手藝。「第一牛大隻,第二解牛程序多。分割豬,係咁劈係咁劈啫嘛。」
上水屠房清晨把牛屠宰,放血剝皮,分割成四大腿,送往各肉枱。肉枱因應生意額置貨。如今每日供港活牛只有四十來頭,能夠置入兩三頭的,已叫有本事,很多肉枱,只能負擔一至兩腿,而李輝記每日買入四腿,即一頭。「通常由牛腩開始解,因為比較簡單,只挑走幼骨,不用切割,然後處理肉眼、頸。最難拆的是頸,因為頸椎結構複雜。」李建勤說。他跟鍾師傅分工,他負責拆骨,鍾師傅接力,把去骨後的肉再分解。分解好牛肉後,二人細細起掉筋膜。
「怎樣才稱得上好師傅?第一看他拆肉是否快手有效率;第二骨頭上紅色的部分多不多,愈少紅色,即愈少肉,即損耗愈少;第三肉有沒有刀痕,愈光鮮,即手勢愈好,落刀愈準繩。」李景文說。




牛肉送至肉枱,先要拆骨。


肉枱陳設簡單,最多的配件是這些鈎。


牛肉枱創辦人李輝(左二) 1986病逝。圖為他跟三個媳婦合照,右一是如今企檔的三媳婦劉鳳萍。 亦對手,亦朋友


拆掉骨後,才根據部位解肉。

能夠如此了解解牛之道,因他來自牛肉世家。由曾祖父一代開始,皆以解牛為生。祖父李福海在家鄉番禺市橋賣牛肉,父親李輝則轉戰廣州惠福市場。五十年代,李輝來港,在土瓜灣打工半年,生活穩定下來後,在九龍城街市租鋪,當牛肉枱老闆去。
李景文是李輝三子,在喇沙書院還未讀畢中一,才十二歲,已經無心向學,情願跟父親學師。「我爸說無問題,不過將來不要埋怨。」當時的街市盛況,的確讓李景文想不到後悔的理由。「昔日街市不多,九龍城街市是個大市場,九龍塘、西貢、觀塘、旺角……人流都湧進這裏,儼如四水歸源,好旺。」人氣旺盛,造就百花齊放的經營環境。光是賣牛的,連同李輝記,也有七家,包括錫記、發記、天山、安合等。單是一家百呎肉枱,也僱用一隊人,「我們有七八個夥計,分別負責拆骨、起筋、企檔、送貨。」
百家爭鳴,彼此像朋友多過對手。「好老友㗎,沒有同行如敵國的情況,常常傾傾講講。反正生意做唔晒,你有你做,我有我做,大家見面嘻嘻哈哈,好過拿住把刀。」尤其李輝,性格重情,午後生意冷清,一聲令下,聚集行家,不是打天九去,就是飲茶去,黃昏才各自回鋪,「我是小孩,最喜歡跟着爸爸四圍聯誼。

眼光準,數口精


李景文全身而退,當兩個兒子外遊時,才客串。

李景文十八歲時,李父全身而退,任由他發揮。「他說保住李輝記招牌就可以了,不用我賺大錢。而我真的達成他的願望,每日有幾多賺幾多就算。」牛肉買賣是門結合技藝和生意經的行業,要賺錢,先要懂買牛。因為自小跟隨父親出入市場,李景文一早摸熟行情。昔日的香港是名副其實的國際城市,活牛市場不如今天般由大陸獨攬,很多商人從泰國、印尼、柬埔寨等地辦活牛來港。牛隻循海路進港,在土瓜灣登陸,再運送至馬頭角牲畜檢疫站(牛棚藝術村前身)。牛棚午間開盤,各買手競投心水牛隻。
李景文觀牛有一套,「想知道牛是否肥,要觀察尾巴翹起還是下垂,尾巴下垂貼屁股的話,通常肥身。抖一抖牛的臂隙,看看油質如何。拉一拉牛皮,感受鬆緊度,皮張厚不厚,骨架大不大。」當時的審美觀,並不如今天般牛以肥為美,更不流行盛產肥牛的騸牯(已閹割的公牛),進口的都是生牯(未閹割的公牛),「以前的人不懂吃肥牛,即使有一塊油脂也得片乾淨。」

揀好心水,買方與賣方展開一場緊張刺激的討價還價。為了保密,雙方不能口頭透露和筆錄價錢。怎樣議價?賣方預先模仿計算機設計,準備多張隨機寫上 0至 9的紙張,手指篤篤篤,篤出售價,買方又篤篤篤,篤出願意付的價錢。賣方跟各路買家逐一周旋,其間都是心理戰和口水戰,「你篤 2560,我認為唔值,篤 2280。如果呢欄牛很多人看中,可能戰至最後。賣方會想盡辦法抬價,通常我哋會講夠㗎啦,再講落去搵唔到食。」
昔日每日來港的活牛千多頭,是今天的三十多倍供應量,所以買手都大手買入,「以前揀牛,並非一隻隻,而是一欄欄。一欄牛,多至廿二、廿三隻,少至十五六隻。」李景文每回購買一欄,每日運五六頭至長沙灣屠房屠宰,再運鮮肉回街市分割出售。未宰的,則留在牛棚,由掌牛人照料。




昔日在牛棚買牛,買賣雙方在數字紙上篤出價錢。


兼賣某肉丸廠的牛丸,其牛丸部分取材自李輝記,$80/斤。


粥底綿滑,啖啖碎牛,海景粥店茶餐廳碎牛粥,$29


商機,危機


李建勤(左),三十歲;李建邦,二十六歲。小鮮肉賣鮮肉,會不會是肉枱加分位?

買得好牛,不代表有麝自然香。李輝記昔日做批發生意為主,客人多是酒樓。「做批發,講求你跟酒樓有交情。我做這行,他又做這行,你要看跟誰的感情好,你願意給錢誰賺。」
原來酒樓有「做會」傳統,即酒樓東主拉攏不同相熟供應商和合作單位,如枱布清潔公司、賣芽菜豆腐的、豬肉枱等「做會」。這些單位,先要向酒樓墊支一筆錢,可能是數萬,可能是數十萬,視乎財力,日後酒樓便會向「做會」的供應商取貨,同時分期攤還墊支的錢。而酒樓取貨,多是賒數形式,所以跟酒樓做生意風險很大。即便如此,為了多做成一單生意,供應商還是願意「做會」,「講句難聽啲,你還得求神拜佛,希望他好生意,否則一執笠拍拍籮柚走,你就咩都無。」「做會」傳統造就酒樓與生意夥伴定期聚會聯誼。李父喜結人脈,常常奔走於這些交際場合,自然得到不少商機。

有機就有危,講信用的酒家不少,失信於人的酒家更多。李景文接手牛肉枱時,父親留下兩大藤篋賬簿,簿上都是走了數的酒樓,「我爸做生意方式是,只要交貨給你就行了,有無錢收是另一回事,於是一路有人走數。」昔日上海街某酒樓拖欠李輝記三萬元,「當時買層樓都係萬零蚊咋!」舊數追不回,惟有重整路向。李景文不再做酒樓生意,集中向茶餐廳、飯店供貨,也多做門市生意,還把最好的留給街坊。「零售一定賣肉眼邊、背脊、頸尾等好吃的位置。」曾經有火鍋店向他取肥牛,他也不為所動,「你只跟我取肥牛,其他肉不要。你只要靚位,畀幾多錢有咩用?我不可能開個天文數字。但街坊不同,今天炆牛腩的話,會跟我買牛腩,第二天想炒牛肉,又會買我的牛肉來炒。只要在這裏買到靚嘢,就會幫襯我買其他部位。」










慈雲山榮記茶餐室的招牌肥牛煲仔飯,不但使用李輝記鮮肉,還席前下酒點火,十分有噱頭,$128 劣幣,良幣

八十年代後,本不入流的大陸牛逐漸攻陷香港市場。「大陸近香港,其活牛靠鐵路運輸。一知道海外牛幾時到港,在這之前,即推大陸牛來港,直頭一早劏妥,送至鋪頭前推銷,只要你付鈔就行。」海外牛運輸費時,成本又高,無法價格上跟大陸牛競爭,商人幾乎每次辦牛來港,都有蝕無賺,漸漸沒有人再願意辦海外牛。發展下去,形成五豐行代理的大陸活牛獨大局面。李景文跟行家,只能服膺時勢,轉做大陸牛。




劉鳳萍長年企檔,督促一對兒子學藝,其實在肉枱的時間比丈夫多。


走到牛棚藝術村(前馬頭角牲畜檢疫站),少年回憶都被召喚回來了。 你兩歲,我十二

長年打滾江湖,瀟灑,逍遙,李景文一直樂於單身。 1985年,竟然轉性,甘受婚姻束縛。原來老父李輝病重,便找個女子圓其娶新抱的願望。女子非亂找,乃青梅竹馬。原來十二歲的李景文有回上廣州探望祖母,認識了住在李家樓上的劉家,尤其對劉家的兩歲女娃有印象。「她五歲時,我跟一個朋友上廣州,上三樓串門子。大陸法定結婚年紀是廿歲,我朋友說二十年後回來娶你,我則說十五年後回來娶你,所以一直呼她作老婆仔。」這番戲言竟成真。「我常常上廣州,看着她成長,一直覺得她品性很好。」這個女娃就是太座劉鳳萍。
李景文沒走漏眼。九十年代初,透過大陸一些人脈,他有機會北上開廠,發展另一門生意。當時李氏還在荃灣多租了一個肉枱。人在神州大地,牛肉生意誰作主?太座劉鳳萍無辜辜地被分派往荃灣顧檔,九龍城一檔則由李兄坐鎮。李兄把牛肉分解好,再分派一部分去荃灣出售。劉鳳萍說:「初初連鋸條牛尾都唔識!」幼子建邦說:「媽咪不懂拿刀,牛肉部位是腍是韌也不懂。你知道她最初如何運刀?她放數把刀在眼前,這把不鋒利了,便轉用第二把,把把都鈍了,她還是不停地循環使用那幾把刀。」受丈夫所託,就算甚麼也不懂,也得硬着頭皮邊做邊學。荃灣多放工客,日頭生意冷清,劉鳳萍偷時間,慢慢摸索練習,結果一直做至今天。




李輝記昔日在這裏有個牛欄。


拴住牛隻的鐵圈還在。


李景文形容牛肉行業是爛棉皮——唔好睇但保暖,寄望一對兒子在這門生意中找到依靠。 顧店,帶孩子


賢內助抵錫,結婚二十五周年時,特地再拍攝婚照。

荃灣店隨租約期滿而結束,劉鳳萍於是回九龍城掌檔。一對兒子日漸成長,長子建勤上中學時,上課散漫,不受教,劉鳳萍很頭痛。於是按老師建議,安排他去檔口幫手,訓練他的專注力。建勤最初不情不願,「師傅說你進來看看,好過坐在門口。我進去觀摩,慢慢有興趣拿刀試試看,然後逐個部位了解。」加上母親督促,慢慢上心了。「如果不是我在,相信也帶不到兩兄弟來檔子。初初不入心的,所以要催谷他放假來幫手。漸漸地,他知道我辛苦,知道檔口養大他,也知道這門生意有得做。」
中五畢業後,建勤報讀職訓局屋宇裝備維修課程,上了半個月課,又被父母召回檔,原來要頂替老夥計。比他少四歲的弟弟建邦有着相似際遇,八年前毅進課程畢業後,一直跟家人打理牛肉枱。

兩兄弟輪班,互相補位,拆骨起筋,乃至做生意,都不分你我高低。只是建勤性格比較穩重,不如建邦般計仔多多,「我比較擅長做生意。家傭最喜歡折頭,多給她兩三蚊折頭,她已經很開心。至於師奶、較有消費力一群,只着眼靚嘢,大家交換聯絡方式,一有靚貨便 what'sapp、打電話通知。」
年輕人掌檔,心思特別多。建勤精於工藝,常常親手設計,甚至裝配不鏽鋼器具,把檔子收拾得企企理理。白膠袋老套,他們特地印刷了一批有商標字號的橙黃色膠袋,又經營面書,把各部位價錢放上網。
李景文不沾手數年了,任由兩兄弟發揮。只是再多的經驗都有所缺,「他們永遠也不會有我小時候的體驗。」束之高閣的招牌隨時能提下來重溫,但招牌背後的歷練終究可一不可再。







新鮮牛肉較貴較好吃,堅持用靚嘢的粉麵店都值得嘉許。鑽石山叙苑粉麵店茶餐廳牛腩河,$31。


不沾手生意,但李景文(左三)每星期還是會出席飲食行家聚會,不講錢,只講感情。


比一般肉枱多花招,以醒目橙色膠袋取代白膠袋。

撰文:周燕
攝影:黃健峰

 

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