味玉醬油拉麵$113

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拉麵控注意!最近城中的拉麵版圖又有異動。汰弱留強。新的過江龍冒起,其他店只好出招,有些愈開愈夜,有些殺入小區甚至圍村,企圖在拉麵洪流裏站穩住腳。

停不了!拉麵過江龍

日本人愛拉麵愛到發狂,排隊、出書出漫畫、 Ramen Walker/Tabelog拉麵選舉,人人爭相擁護心水 no.1。 2011年起拉麵瘋經由一風堂、一蘭、 Gyogo等名店帶來香港。
熱潮未止,近日過江龍再令狂潮升溫。



解構星星拉麵
麵:四種小麥粉調配。日本運來,本地製麵機每日鮮製。
湯:醬油味、鹽味基底一樣。蜆湯、魚介(魚乾)湯、雞湯三合一。醬油味加日本醬油、黑松露醬及松露油;鹽味加沖繩海鹽、岩鹽及松露油。
水:日本全軟水,香港用硬水,特地摻上一半軟水,務求貼近日本原味。
叉燒:豬肩肉,醃一天再慢火烤焗。

 

排長龍食摘星拉麵
一碗拉麵可以叫日本人去到幾盡?朝早六時排隊,八時派籌,十一時營業。為吃這碗拉麵,可以癡癡地花上五小時。
店子叫蔦。 2012開設於東京巢鴨,這老區有歐巴桑原宿之稱。庶民小店,九個座位,店主大西祐貴(Onishi Yuki)身兼大廚。西日風拉麵,醬油味下黑松露,鹽味下橄欖。限定日子推出限量白醬油、味噌等口味。
口耳相傳, 2015年日劇《愛吃拉麵的小泉同學》實景拍攝已見長長人龍。 2016及 2017年連續兩年獲米芝蓮一星。
星星加持,店主 Yuki san為保持水準仍坐鎮店內,全日本只此一家。卻用特許經營方式,於新加坡、台灣開店,五月中落戶銅鑼灣。「希望每個地方都有我的店。」
開店首天即吸引拉麵癡冒雨排隊。香港店不設派籌,不設訂位。地方過千呎,但廚房、製麵機佔了大半地方。
鋪面只得 1個拉麵吧, 20個座位,客人可在席前看着廚子煮麵。每日限量 400碗拉麵,售完即止。
吃拉麵先排隊,再購票。設自助售票機,幸好餐牌不算複雜,兩款湯底,醬油味和鹽味。$98最基本,有一片叉燒、筍和大葱;$113,加溏心蛋;$134,叉燒四片,無蛋;$149,叉燒四片加蛋。




落大雨也排隊吃拉麵,可見此店的號召力。


拉麵吧刻意選用黑色,是為了突顯拉麵碗內的紅。


今年 38歲的大西祐貴,平日在麵店煮麵,不修邊幅,但為了香港店開業,也穿西裝接受傳媒訪問。


每朝在店內新鮮製麵,麵粉香和彈性都在最佳狀態。

實試實說醬油味 VS鹽味
蔦以醬油味成名,摘星之作。呷一口湯,滿口黑松露香味,濃烈霸道,幸好湯底夠厚,否則風頭全給松露味蓋過。又有三葉、京葱絲做配料,味道更豐富。但以黑松露做賣點,以今日的標準來說,不算驚喜。
相較之下,鹽味更顯功力。海鹽岩鹽帶出了湯底原有的鮮味,又加入橄欖油、橄欖碎及番茄乾粒,拌勻了,味道清鮮,高章!
麵條,幼細、滑身、精緻,但不太掛湯。快腍,相機先吃的話,拍照要快!
叉燒,入口柔軟帶油脂,有 slow cook的效果。
蛋,這次有溏心效果。但蛋向來是所有拉麵店最不穩定的一環,要看長線。
總體來說,湯底深厚,最見心機。味道均衡是最大優點,鹽味比醬油味更出色。但過江龍常會虎頭蛇尾,但願這家不會。




炙燒骰子丼$35


味玉蛋$15


松露醬(上)、番茄乾(中)、橄欖(下)令日本拉麵西式起來。

蔦( Tsuta)
地址/銅鑼灣登龍街 18號 V-Point地下 2號鋪
電話/3188 2639
營業時間/11:30am, 400碗拉麵售完即止
平均消費/$130

由大阪到跑馬地 高貴雞白湯拉麵

相較於蔦,今年 2月由大阪來的座銀低調多了。
選址跑馬地,自成一國,遠離銅鑼灣拉麵的主戰場。甚少宣傳,明明楊千嬅、余文樂也曾上門,但臉書上只放食物相。
每碗$138。在在說明,這家拉麵店很高貴。

座銀招牌上有 Soba字樣,別誤會,非指蕎麥麵,而是日本人統稱麵類為 Soba。她是正統拉麵店, 2014年在大阪肥後橋開店,主打雞白湯麵,很快打響名堂,成為日本權威飲食網站 Tabelog的 Top 5000,翌年在心齋橋開分店。小店形式,十餘個座位。設自助售賣機,湯底有雞白湯和海鮮湯,外加一款期間限定和沾麵。每碗 680-880円,走中價路線。

香港店老闆是拉麵癡,在大阪一吃心動。花了年半時間,游說日本給予特許經營。「跟他們開會,不是等店子半夜 12時關門後,就是趁開店前的空檔商談。」老闆何生說。日本方面要求極嚴謹:
貫徹小店模式,照辦,拉麵吧和餐桌不超過 20個座位。餐牌簡約,照辦,拉麵加小食六款。招牌花布暖簾,照辦;同樣的餐具,照辦;濕紙巾用京都的,照辦。
裝修交給日本設計師,一室和風,比日本店還優雅。不設自助售票機,侍應招呼,照顧周到,細微至洗手間亦提供齊備的口腔清潔用品,好高貴,令人聯想到數年前的名店 Mist(已結業)。




雞白湯拉麵$138


雞沾麵$138


牛蒡雞肉飯$36

眾多要求中,重要是忠於原味。座銀的拉麵有四大特色:
1. 雞湯是主角。雞白湯用日本鮮雞和魚介熬成。海鮮湯以雞白湯加蝦油。沾麵用純雞湯。
2. 湯底逐碗逐碗攪拌打泡,泡沫像 Cappuccino細滑。
3. 叉燒,每碗兩片,豬肩薄切,雞胸厚切。
4. 配菜有水菜、京葱,還有大堆像立體裝置的炸牛蒡提鮮。




湯麵用(左), 16號蛋麵;沾麵用(右), 12號粗麵。


日本師傅谷垣將大留港至年底,並非來開店做騷。

為求神似,日本派駐拉麵師傅谷垣將大來港,本地師傅 Kenny曾於日本拉麵學校進修,又去了日本店受訓,「由刨牛蒡做起,厚薄要均勻,擺設要有美感。」
原材料盡可能用日本食材。純雞湯當地運來,「水質不同,怎麼也熬不出一樣的味道。」 Kenny說,他們每天用雞湯加鰹魚粉煮成湯底。
叉燒用日本黑豚,雞胸用鹿兒島赤雞,經醃味、慢煮、切片。
麵條試過由日本運來,經冰鮮質感變差;寧可找日本人在本地開的拉麵廠生產。湯麵, 16號蛋麵。沾麵, 12號粗麵。

叫齊三款嘗嘗,先說湯麵。雞白湯鮮味,海鮮湯蝦味濃重。兩碗泡沫細、滑、輕,令麵條更易沾湯。叉燒柔滑入味,雞胸時滑時粗糙,不太穩定。
最喜歡沾麵,蘸麵的雞湯極濃極鮮,質感豐厚。麵條粗身煙韌,吃到尾聲也不會黏成一塊,證明過水功夫做得好。每碗看似半滿,實質拉麵每碗 150克,沾麵每碗 240克。分量足又好味,吃罷大滿足。




九個拉麵吧座位,明星來到也與庶民同坐。


香港師傅 Kenny本身是拉麵癡,愛吃拉麵愛到去日本讀拉麵學校。


開店數年,人氣不減,大阪肥後橋店外常見人龍。

Zagin Soba座銀
地址/跑馬地景光街 13號地下 A鋪
電話/2818 0322
營業時間/星期二至五 11:30am-3pm, 5:30pm-10:30pm,星前六日及公眾假期 11:30am-4pm, 5:30pm-10pm,星期一休息。
平均消費/$160

石鍋!魚介!廣島連鎖沾麵店 活潑登場

日本連鎖店,不賣名廚,不賣高貴。來港後照樣獲垂青,四十四個座位,沾麵近百元一碗,午市仍常有十多人等候。這家過江龍賣甚麼?
是活潑。活絡的氣息,看得到,聞得到,更吃得到。




豚骨魚介味玉沾麵$93


辛肉爆彈野菜豚骨魚介沾麵$108


咖喱豚骨魚介沾麵$93(富山盛 800g麵,另加$45)


石燒牛油玉子豚角飯$78

視覺
風雲丸在廣島起家,全日本有六家,東京、三重、福岡、愛媛都有分店。灣仔店是特許加盟店,但看室內裝潢,跟日本極度相似。牆身大幅乘風破浪的插畫、粗體日本字、船纜掛飾、年輕店員、大聲招呼(日語發音雖未必準確),充滿活力。硬件,誰都可以照抄,但當中傳達了日籍老闆的精神。風雲丸 2009年開設,當年全球經濟不景,取名風雲丸(丸即是船的意思),寓意一起乘風破浪。動機正確,設計誇張,但別管,確實令人精神為之一振。

嗅覺
如果來到,未能聞香,代表閣下嗅覺有些遲鈍。香氣比一般拉麵店濃烈,七款沾麵、兩款湯拉麵,全用厚厚的石鍋送上。石鍋不一定代表甚麼,重點在於──
用日本御影石,即神戶花崗巖製造,密度高,非內地冒牌貨。湯跟麵放在石鍋內加熱,近乎 300℃高溫,噗噗噗,呼嚕呼嚕,湯底在熱力下揮發濃濃香氣。湯香、肉香,最厲害是咖喱,咖喱沾麵一出場全店洋溢香料味。吃罷一身香,像當年吃小肥羊誇張。

味覺
沾麵,是把煮好的乾麵蘸汁吃。蘸汁傳統有兩種,一是大勝軒始創的酸甜味;一是現時主流的豬骨魚介湯,風雲丸以此為原味,另有加入辣肉醬煮製的辛辣味和咖喱三款。
原味最好,一字記之曰純,亦是店家引以自豪的地方。湯底日本運來,豬骨雞骨濃湯,來港加入魚介粉/油/醬油熬煮。
魚介,即魚乾,很多拉麵店用上,但甚少標榜產地。這家不同,標榜百分百沙甸魚乾,不用雜魚。來自長崎及瀨戶內海,魚味濃郁。呷一口,魚味特濃,與別不同。
人家說,魚湯是主角,其實麵條才是。 12號麵條,特粗,橫切麵闊。可選暖食或經過冷河的涼麵,識食一定選涼食,麵煙韌不膩,蘸上魚湯,特顯鮮味。




日本直送豬骨濃湯,奶白濃稠。


花崗巖石鍋全是日本製,密度高耐熱,開店至今未爛一隻。


中段加檸檬汁再蘸麵,清新減膩。


頂級沙甸魚乾,味鮮濃。


牆上的是插畫,也是主題,大家一起乘風破浪,衝呀!

第四種玩味
視覺、嗅覺、味覺以外,還有觸覺。石鍋那 300度高溫,但願沒有人觸到。第四種玩味,說的不是觸覺,是吃法。一碗沾麵四種吃法。
1. 吃原味。
2. 配有檸檬角,吃到中段,榨檸檬汁入湯內,蘸麵吃味清而鮮。最讚!
3. 吃完麵,加魚介水,只喝湯。
4. 最後,可額外柯打飯與湯拌勻成雜炊。
四種吃法,真麻煩。但不嫌其煩,就是活力所在。誰做齊全?就是活潑。

風雲丸
地址/灣仔軒尼詩道 314-324號 W Square地下 B鋪
電話/3188 1472
營業時間/星期日至四 11am-11pm,星期五六及公眾假期前夕 11am-12:30pm
平均消費/$120

深夜拉麵食堂

拉麵與消夜,沾不上邊,因為拉麵店極少開至深夜。
無獨有偶,最近卻有幾間拉麵店一改傳統的經營模式,消夜時段也營業。 OT或玩至凌晨,肚皮打鼓,想吃碗拉麵,再不是過分的要求。

酒吧×拉麵=麵酒場
銅鑼灣登龍街早已變成一條拉麵街,短短數十米有七八間店,有本地的,有過江龍。最新成員叫「麵酒場蒜 Bill」,落戶 V Point三樓。跟同街拉麵店比,賣點是首度引入日本近年流行的「麵酒場」概念,將拉麵店與酒吧結合,既有拉麵吃,也有酒類及佐酒食物,還營業至凌晨三點。「日本麵酒場熱潮大約十年前興起,因為日本拉麵店多數晚上十點左右關門,客人想坐久一點,就要轉場,麵酒場提供了新選擇,銅鑼灣區也有這種需求,所以開一間試試。」麵酒場蒜 Bill的日本老闆 So San道出創業理念。
賣的拉麵也非一般,是「喜多方」風格拉麵,這種拉麵流行於福島縣喜多方市,麵條粗扁,帶少許微曲,口感有點像刀削麵,煙韌帶黏性。豬骨湯底有別於九州風格的乳白色,湯色金黃,清澈不濁,呷一口,清甜不膩,極像燉湯,帶微微菜甜。

八款拉麵選擇,湯底一樣,只是配料有別,有的配溏心蛋、有的配辣味葱,有的是野菜炒豚肉或叉燒,賣$75至$92。分量跟一般拉麵差不多,大抵是湯底口味較清爽,吃完不覺有半點飽滯,作消夜一級棒。最吸引是辣味葱拉麵,拉麵上放了一堆拌了辣麵豉、麻油的葱絲,鮮爽惹味,配上煙韌的麵條,口感豐富。




炒豚肉野菜湯麵$83配料炒得很入味,拌彈牙的麵條,好吃。


麻婆拉麵$95中華料埋口味,麻婆豆腐做配料,豆腐頗滑,稍欠鮮辣。


辣味葱叉燒 Bill拉麵$111叉燒半肥瘦,辣味葱鮮爽帶脆,伴清甜湯底,濃淡恰好。


野菜燴麵$93配料有椰菜,紅蘿蔔等,椰菜炒得入味又爽脆。


Bill拉麵$75三塊叉燒香軟有肉味,湯底清甜不膩。

除了拉麵,還有廿來款和風中華料理,炒飯、咕嚕蝦球、韭菜炒豬肝、麻婆豆腐、春卷、吉列芝士火腿等。主理的日籍總廚高橋先生,父親出身自中華料理店,自小接觸中華料理,廚藝頗有根基。高橋拿手做餃子,用本地每日鮮製的新鮮餃子皮,比用冷凍餃子皮做的更鮮香,餡料有豬肉、大葱、韭菜,調味恰好,煎得外面香脆,內裏多汁。咕嚕蝦球,是日本人的改良版,比中式的清淡少油,酸酸甜甜的,吃到蝦鮮,佐酒不錯。




溫泉蛋凱撒沙律$72


吉列芝士火腿$68


咕嚕蝦球$92


豬肝韭菜$65

既然標榜酒場,酒自然是重點,日本清酒、威士忌、啤酒、梅酒……數十款,擺明針對夜遊人。飲到興起,還可玩餐廳提供的飛鏢、 Beer Pond(投杯球,一種枱上遊戲,喝酒時玩)。有飲有食有玩,難怪凌晨來到依然熱鬧。




酒吧供應清酒、啤酒、威士忌、梅酒等。


餐廳有吧位及散座位,地方頗闊落。


日籍總廚高橋先生。


日籍老闆 So San英語流利,常駐場把關。

麵酒場蒜 Bill
地址/銅鑼灣登龍街 18號 V Point  3樓
電話/3705 2597
營業時間/12nn- 3pm、 6pm-3am,星期日 12nn- 3pm、 6pm- 11pm

日本人消夜食辣麵

還記得日本過江龍「廣島沾麵本鋪爆彈屋」嗎?以勁辣沾麵做賣點,辣度由 0至 200,吸引不少嗜辣人士拉受挑戰,成為一時話題。五年過去,店子悄悄搬進商廈 11樓,曾擔心過她能否撑得住。豈料至今日,生意依然火紅,晚上常現人龍。晚市平靜了,又迎來一班日本人來消夜,一直營業至 4am,難怪能屹立不倒。
關鍵是她的拉麵多年來保持水準:沾麵,可選冷麵冷汁或熱麵熱汁。 10-30度小辣, 35-50度中辣, 50以上大辣。吃最多人柯打的 40-50度。沾汁以木魚水、醬油、麻油等調成,夾一箸麵蘸沾汁,辣得很刺激,辣中帶酸,挺醒胃的。麵條爽口彈牙,零鹼水味,配料青瓜絲、椰菜絲也鮮爽,好吃。




廣島冷麵$76(小)、$83(大)冷麵沒汁,不燙嘴又香辣,較多人柯打。


辣汁放了很多芝麻。

除了拉麵,還供應廿來款佐酒小菜,每款三四十元,消費不高,日本進口新鮮食材煮成,不是四處吃到,很好佐酒。一定要嘗廣島生蠔,鮮甜細滑,海水味恰好,滴少許廣島農場檸檬、海鹽、青辣椒調成的酸辣汁吃,鮮味更悠長。烤熊本赤牛,火候恰好,半粉紅的肉質鮮嫩。燒明太子伴青瓜,香惹不過鹹,每啖都是海洋氣息。酒類主打日本酒,梅酒、清酒、果實酒、啤酒,選擇比很多居酒屋還要多,梅酒有備長炭熟成、綠茶、黑糖等口味,果實酒有梨、桃、柚子等十種口味,很合女生胃口。深夜來到,不吃沾麵,當是一間居酒屋,呷一杯,亦歡迎。




廣島生蠔$37/隻


烤熊本赤牛$75牛味頗濃,肉質嫩中帶爽,好吃。


燒明太子$53鹹鮮香葱,伴青瓜片吃,更滋味。


全店都是高椅,坐得不舒服。

廣島沾麵本舖爆彈屋
地址/銅鑼灣謝斐道 508號聯成商業中心 11樓 1103室
電話/2891 1530
營業時間/星期一至六 6pm-3am,星期日休息

蘭桂坊 泡沫拉麵

凌晨兩三點,蘭桂坊的酒吧餐廳依然熱鬧,泰菜、越南菜、意大利菜,土耳其菜,最近連拉麵店也來湊熱鬧。說的是榮華里新開的「左近」。半夜來到,兩三個客人坐在店外小櫈吃麵,亦有人柯打拉麵到對面的姊妹酒吧,邊喝酒邊吃拉麵。

拉麵師傅村田先生正埋頭苦幹,他曾於沾麵名店大勝軒學藝。見日本流行多年的泡沬拉麵在香港未成氣候,遂於中環試開一間。「這拉麵參考了西班牙分子料理做法,湯用 mixer打到挺身,放入虹吸氣壓瓶內,唧出有味泡沫。」村田先生道。

三款泡沫拉麵如柚子泡沫拉麵、木魚泡沫拉麵,湯底都是如此製成。柚子泡沫拉麵,舀一口湯,泡沫口感柔滑 creamy,柚子味清酸幽香,原來泡沫內下了高知縣柚子醬。木魚泡沫拉麵,泡沫是鹹香的木魚湯味,不錯。但泡沫維持兩三分鐘,就變回普通拉麵。每碗$148,比一般貴三成。不過湯底算熬得不錯,香濃順滑,扳回一點分數。配料也高分,溏心玉子用醬油醃過數天,很香濃。叉燒慢煮而成,免肉質過熟,切成薄片,肉色粉嫩,很軟滑。

相對而言,佐酒小吃較普通,唐揚炸雞、餃子、枝豆,味道平凡,價錢偏貴,不吃沒損失。來這店,拉麵才是主角。




辛香鹽豬骨湯拉麵$98香辣刺激,下了香料提香,平衡豬骨湯的濃郁。


不少客人邊吃拉麵邊喝酒。


日式盛合$158炸雞塊、炸薯條併枝豆。


柚子泡沫拉麵$148湯底充滿柚子清香,叉燒嫩滑軟腍。


小店由日籍大廚村田先生主理。


店小,只有門口幾張枱,下雨的話,可坐到對面的酒吧(同一集團)吃。

左近
地址/中環蘭桂坊榮華里 19號地下 B店
電話/從缺
營業時間/星期日至星期三 11:30am-2am、星期四至星期六 11:30am-5am

深水埗拉麵地圖

深水埗,庶民小食天下,豬膶麵油渣麵魚蛋蛇羮白糖糕牛雜……。
豈料近年來了支異軍——日式拉麵,陸續開了多間小店,其中隱家、混亂、海老名、鰹之一滴,更是拉麵迷熱捧的店,常見人龍,今次一口氣試勻,逐間評一評吧!

1. 
店名:隱家拉麵工場
開業日期: 2012年 1月
拉麵特色:從東京引入老字號「山手拉麵」,譯名為「隱家拉麵工場」,主打三款沾麵。「隱世白」(豚骨湯)、「隱世黑」(黑蒜豚骨湯)和「隱世赤」(番茄芝士豚骨湯),每款拉麵都有叉燒、紫菜、溏心蛋、筍乾及葱花,是香港首間日本沾麵專門店。
味道:湯底濃郁,但偏鹹。三款中以隱世赤層次最豐富,香濃帶酸甜。將麵條及配料拌勻,拉麵沾在濃湯內吃,麵條煙韌有彈性,叉燒也軟滑,吃完可追加熱湯喝,但偏油膩。位置隱蔽,開在商場一堆格仔鋪最內,頗難找。裝潢是極簡陋,四邊只以木板圍封,座位逼狹。
推介度:★★★(最高 5★)




隱世赤伝$99


隱世百伝$79


門面以木板圍封,不甚顯眼。

地址/深水埗欽州街 37號西九龍中心 7樓 7083號室
電話/3487 0989
營業時間/11am-3pm/ 6pm-9pm

2. 
店名:混亂拉麵
開業日期: 2015年 4月
拉麵特色:標榜大堆頭,配料極豐富,每碗均加入大量炒香椰菜、芽菜,上層還有蒜泥和豬背肥膏粒。麵條有兩款供自選,中太麵(身長幼細)及太麵(粗而短)。
味道:豬骨湯底濃厚帶黏,蒜味極濃。吃到一半已半飽,最後吃剩四分一。女生宜兩人分享一碗。麵條以幼長的中太麵較好吃,煙韌有彈力。
推介度:★★★




辛辛混亂拉麵$88


混亂拉麵$78


裝潢仿傚日本拉麵小店。


招牌是四間中最搶眼的了。

地址/深水埗欽州街 52號至 54號平安大廈地下
電話/2811 8606
營業時間/12nn-3pm/ 5:30pm-9pm

3.
店名:海老名沾麵
開業日期: 2015年 6月
拉麵特色:蝦味湯底沾麵,食法特別,沾汁先放紫菜、脆粒,再下七味粉、芥辣檸檬汁、櫻花蝦醋等醬料。湯和沾麵分開上桌,將湯內的配料放在沾麵上吃。叉燒先用火槍微灼。間中推出限量版拉麵,如五月有廣島蠔拉麵。
味道:湯汁蝦味極濃,但頗油膩,麵質偏硬,沾汁中放了大量的櫻花蝦,吃到滿口蝦香。惟小店位於私人屋苑地鋪,頗難找。
推介度:★★★ 1/2




廣島蠔拉麵$128(每日限量 10碗)


蝦汁番茄沾麵$99


約廿個座位。

地址/長沙灣元州街 213號美居中心 20號鋪
電話/3954 5528
營業時間/12nn-3pm/ 6pm-9pm

4.
店名:鰹の一滴
開業日期: 2016年 11月
拉麵特色:僅供應「鰹の一滴」與「黑の一滴」兩款拉麵。前者的湯底用鰹魚熬煮而成,用東京百年老店「伊勢啓」出品,與雞骨、昆布等材料熬 3小時而成。「黑の一滴」則是在「鰹の一滴」的湯底加意大利黑松露醬。拉麵自家製,配料有叉燒、味筍、半熟味蛋、紫菜、鰹魚薄片。
味道:湯底清淡,鰹魚味極清香,濃郁鮮甜又不過鹹,水準高。拉麵質地與同區店一樣,明顯出自同一工場。叉燒,口感柔軟,入口即溶,與鰹魚湯汁同吃加倍滋味。吃完,滿口是鰹魚清甜,不油不膩。
推介度:★★★★ 1/2




鰹之一滴$78


型格簡約裝潢。

地址/深水埗鴨寮街 28-36號運福地下 B號鋪
電話/3483 1889
營業時間/12nn-3pm/ 6pm-9pm



幕後推手
四間拉麵店,概念模式都很似。店小,十來廿個座位,低調隱蔽,三間開在內街,一間開在商場暗角,招牌超細,看門面也不知吃甚麼,店內播放 J-POP,裝潢仿效東京大阪橫街窄巷的拉麵小店,落柯打都用剔剔紙,店內都有提示吃拉麵的步驟……很地道,不知就裏,以為去了日本。
原來老闆是同一人,本地日本潮流通 Meter Chen陳方藤,拉麵迷一定不陌生,早幾年帶起拉麵熱潮的「豚王」正是由他引入。「日本拉麵文化多姿多彩,我希望將最地道的東西在香港完整地複製出來。」 Meter說。選址深水埗,不怕沒生意嗎?「我有信心可以做出地道日本風格,坐車來深水埗不會貴過搭飛機到日本吧,我相信客人不介意位置隱蔽。」
兩年過去,成績蠻不錯,最早開的隱家,午市依然客似雲來。最新的「鰹之一滴」每晚門外都有十多人排隊。「四間都在同一區,方便把關出品,所以四間的風格都不一樣,各有賣點,這是唯一考慮。其餘都沒經過計算,做出今日成績,真有點喜出望外。」 Meter笑說。

拉麵秘店

拉麵店在各區花開遍地,弄巷圍村也找到。

小巷關東風拉麵

朋友推介炮台山好吃拉麵店,特地去試,豈料跟着地址於英皇道來來回回也找不着,原來店子入口瑟縮在一條長幾十米,叫艇街的小街,真隱蔽!

店叫「麵樂」,日本老闆森今日史,居港十多年,做日本食品批發,因為喜愛食拉麵,索性開一間。店子小小,六張枱,和風裝潢。翻開餐牌,十多款拉麵分豬骨及北海道兩類,怎揀?

豬骨類較好吃,北海道拉麵相對平凡。因為森先生來自關東群馬縣,關東風豬骨拉麵才是強項。湯底以豬腿骨、蔬菜、雞肉膠原蛋白熬十小時而成。配搭各式配料,辣醬豬骨湯拉麵、大葱煮豬肉粒豬骨拉麵、豬軟滑豬滑湯拉麵,亦可追加椰菜、芽菜、粟米等。呷一口湯,香滑帶黏稠,香而不膩,鹹度恰好。麵條是直長拉麵,由本地拉麵廠每日鮮製,下了日本小麥粉、日本雞蛋,質地爽勁有韌度,吃到最後一口仍然沒有發脹。

名為麵店,食物卻比一般拉麵店多,近三十款,從小食、沙律,到燒魚、炸物、餃子。炸物尤其出色,炸雞,炸至外脆內嫩,沒一點多餘油分,炸漿不太厚,入口香脆不膩。炸蒜辣油凍豆腐,值得一試,伴醬香惹刺激,佐酒不錯。每晚都有日本人來吃拉麵、呷兩杯,紓緩一天的壓力。




麵樂豬骨湯拉麵$78豬骨湯底黏稠不膩,叉燒以豬腩肉製,另有黃芽白及竹筍做配菜。


東京豉油拉麵$78傳統口味,豉油湯清澈,鹹香順喉,配料有菠菜、紫菜、叉燒。


薯仔芝麻沙律$25配料有火腿、雞蛋,口感軟綿,淋上芝麻醬,更香口美味。


炸蒜油凍豆腐$35豆腐很滑,醬汁香辣有蒜香。

麵樂
地址/北角英皇道 163號中南大廈地下 D鋪
電話/3580 2909
營業時間/星期一至六 11:45am-3pm、 6pm-10:30pm,星期日休息

圍村 有心機小店

拉麵熱潮不死,想不到連圍村內,也發現心機拉麵小店。

躲在元朗屏山圍村內拉麵店小町,低調沒宣傳,僅靠口碑與街坊村民口耳相傳,卻成為不少元朗麵迷的 best kept secret。
小店裝修同樣貫徹其低調個性。
清水牆身配木門木桌椅,沒多餘裝飾,約可坐 18人的小小空間,有置身日本小町內麵店之感。
兩位拉麵主理人 Chris及張先生,在日本留學及工作,生活近二十年。自嘲是拉麵癡的兩人,幾乎吃遍東京、大阪、九州等地的拉麵,還曾在東京跟隨拉麵老師傅學藝。回港後,一次偶然機會,得朋友介紹現時鋪位,決定開店。

供應七款拉麵,鹽、醬油、番茄、白味噌、赤味噌(辣)、高菜肉碎,均以豚骨魚介湯為基礎,還有一款純魚介的鰹魚醬油。豚骨魚介湯底以三十公斤豬筒骨熬煮十多小時,再拌入日本鰹魚等魚介熬成的湯煮成。呈奶白色的湯底,味濃郁卻不黏得漿口,喝到豬肉與魚介的層次鮮味。
貫徹日本拉麵職人的認真,不同口味拉麵,又細心微調。

醬油以五款日本醬油調成,是有層次的鹹香;白味噌赤味噌自加調味再炒製,濃郁豆香,順口有餘韻;自家醃漬高菜再拌肉碎,鹹香惹味;鮮番茄去皮攪碎,濃香味甜。特別找香港日本製麵所製作自家配方的手搓麵,麵條送到後,每天人手逐個把直麵搓成曲麵才使用,「這是老式做法,人手搓麵後,麵條更彈牙煙韌外,還很掛湯。」 Chris解釋。
其他細節如醋、醬油、辣椒油通通自家調製過味道,來配合拉麵食味,製作用心,不比正宗日本人主理的麵店遜色,難怪沒宣傳亦口碑不絕。




番茄拉麵$78鮮番茄去皮攪碎,湯底濃稠味甜,與豬骨味很夾。


高菜肉碎拉麵$68鹽味湯底,配上自家醃漬高菜再拌肉碎,鹹香惹味。


鰹魚醬油拉麵$68以日本鰹魚熬製魚介湯底,清爽中帶醬油香。


山椒烤雞翼$32單骨雞翼以原粒山椒磨粉後醃入味,有柯打才焗香,雞肉充滿陣陣山椒獨有的麻香,沒有嗆鼻的死辣。

 







直麵(右)以手搓揉成曲麵(左),令麵身更富彈性及掛湯。

小町
地址/元朗屏山坑尾村 85號地下
電話/2316 2988
營業時間/12nn-9pm

名店入屋 評彈名牌即食拉麵

不想排隊吃拉麵,宅在家也可嘗到名店出品。高檔超市、連鎖零食店或專門店,愈來愈多即食包裝拉麵。
買回家簡單一煮,就有熱騰騰的一碗麵。味道孰驚孰喜?立即分曉。

1. 一蘭紅色秘製辣粉釜醬豚骨拉麵 三人份$239
福岡神級拉麵,多年人氣不減,店內設專櫃售拉麵等精品。這是辣味版,把麵煮好後放湯、下辣粉即可。
食落豬骨湯濃郁像真,香辣有勁度,如果吃小辣,半包辣粉已足夠。麵條幼身細滑,包裝指示清晰,可煮出喜好的軟硬度,讚!缺點是很貴。(一蘭)




味道最好!




2. 大阪王將魚介味噌拉麵$36
品牌以餃子掛帥,急凍版餃子很常見,原來亦有冷凍拉麵。附有叉燒、筍乾、芽菜、葱花,叫人喜出望外。論味道,湯濃味但欠鮮味,麵條略帶鹼水味。叉燒看來乾瘦但入口還算鬆化不柴皮,總括而言不吃非損失。( city'super)




最足料




3. 大勝軒豚骨魚介拉麵$22
兩種煮法,可放湯,亦可用微波爐叮叮加熱,非常方便。拉麵粗身,但不夠煙韌(過冷河和縮短煮麵時間會好些)。湯極香,嘗起來味道淡,整體來說不過爾爾。( city'super)




叮叮拉麵




4. 一風堂白丸原味拉麵$17
本地一風堂不賣即食拉麵,反而在連鎖零食店找得到。包裝吸引,不用雪藏,耐保存。麵幼細,快腍;鹼水味太重,令豬骨湯大打折扣,最大優點是價錢平。(優品 360°)




勝在夠平




city'super
地址/銅鑼灣時代廣場 B1地庫
電話/2736 3866

一蘭
地址/銅鑼灣謝斐道 440號駱克大廈 A座
地下 F-I鋪
電話/2152 4040

優品 360°
地址/九龍城衙前圍道 128-130號地下(全線有售)
電話/2755 7777

撰文:關廣恩、陳佳男、劉明慧
攝影:周文禧、黃健峰、邱覺達、鄭明川

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