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食譜 法國芥末醬煎豬扒

芥末

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芥末( mustard)也稱芥末醬、芥辣,由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水、醋或酒類調製而成,具強烈鮮明的味道。芥菜讓蜜蜂採食花粉,芥花落後結成芥籽,打下來曬乾便可以用來做芥末。當芥籽破殼後,種子內的物質與水接觸便分解,產生容易揮發的衝鼻氣味。製成芥末的芥籽,有分白、黑和褐三色,按顏色來區分:白、黑芥籽原產於歐洲,前者近淺黃,後者褐帶黑;而褐芥籽又稱中國芥籽,大量生長於亞洲。

市面上的芥末有許多品牌及口味,最為人熟悉的是法國的第戎芥末( Dijon mustard),又稱法式芥末醬,是法國最有名的芥醬,是以尚未成熟的酸葡萄汁替代傳統芥末用的酸醋,當中又分粗粒及幼粒的,口味較溫和,辣味不會太嗆。最著名的百年老店 Maille始於 1747年,以前主要供應給當地的皇室貴族。
另一著名的芥末是英式芥末,口味比較辛辣。最深入民心的品牌是牛頭牌,創於 1840年,英國人高路門( Jeremiah Colman)將黑白兩色芥籽末混和,加入黃薑粉及麵粉,產品盛在鐵罐內,包裝上有一個牛頭商標。二次大戰後, Colman已全用白芥籽,受英女皇青睞,牛頭商標被英國皇家徽章代替,但在香港仍然叫做牛頭牌芥末。
顆粒芥末醬( Wholegrain),內含未研磨芥末籽,以不同芥末籽混以香料達到不同的氣味與口感。
蜂蜜芥末( Honey Mustard),因摻以蜂蜜而得名,多用於三文治,以及作為炸薯條等的調味蘸醬。

芥末經常用作肉類的調味品,法國人喜歡吃牛排時用 Dijon芥末,廣東地區則為燒肉的佐料,也可用作調校蛋黃醬、醋、滷汁或烤肉汁,用途廣泛。

食譜_法國芥末醬煎豬扒

做港式豉油西餐煎豬扒,很多主婦會到豬肉檔買中國新鮮豬扒或預先切好雪藏豬扒,但肉質不是太硬就是沒有肉味。
這幾年我常在灣仔皇后大道東合和中心的超市買澳洲冰鮮豬扒,肉質嫩,口感好,價錢中等。買時可以選擇喜歡的厚度,通常買兩厘米厚,像牛扒的厚度,煎好後淋上醬汁。
今次做的法國芥末醬煎豬扒是偶有靈感,買來法國名牌 Maille芥末醬,價錢合理,只售 30多元。
這菜式沒有參考西式煮法,用自己熟悉的調味品和料頭,如乾葱和少許蒜頭。
醬汁除了芥末醬,也用了少許意大利黑醋和天然清雞湯,效果亦非常滿意,值得一試。

材料( 4人用):

1. 澳洲冰鮮豬扒 兩塊,要 2公分厚,每件重約 225克,灣仔合和中心 Taste超市
2. 粉紅岩鹽  1/2茶匙醃豬扒
3. 黑胡椒粉  1/8茶匙
4.  Brussel sprouts  4個
5. 小粟米  4隻
6. 小番茄  4個
7. 麵粉  3湯匙
8. 乾葱  3個,切厚片
9. 蒜頭  2粒拍扁
10. 即磨黑胡椒粒  1/2茶匙
11. 拔蘭地酒  1茶匙
12. 橄欖油  2½湯匙
13. 錫紙  1張錫紙能包起兩件平放豬扒

撈配菜材料:
1. 帶鹽牛油  1茶匙
2. 岩鹽 少許

法國芥末醬材料:
1.  Maille法國芥末  1 1/2湯匙
2.  Due Vittorie Aceto Balsamico di Modena意大利黑醋  2茶匙
3. 史雲生天然清雞湯  3/8量杯
4. 黃糖  1茶匙
5. 水  1湯匙

麵粉水材料:
1. 麵粉  1/2茶匙
2. 史雲生清雞湯  2茶匙

做法:

1. 沖洗各類配菜如小番茄、小粟米及 brussel sprouts。
2. 用一小煲加入 2量杯水,大火煲水,水滾後加入小粟米及 brussel sprouts,煮 3分鐘。拿出 brussel sprouts,繼續煮小粟米 2分鐘。
3. 立即用 1茶匙牛油及少許岩鹽撈勻,放在一邊待用。
4. 清洗豬扒,立即用乾淨毛巾抹乾。
5. 將旁邊及近邊有筋的地方剪斷以防煎時卷起。用菜刀的背部或鬆肉鎚輕輕敲鬆豬扒兩面。
6. 用鹽及胡椒粉醃豬扒半小時。
7. 麵粉放在一平碟,逐件豬扒放在麵粉上面,反轉豬扒將麵粉黏上,拍走多餘麵粉。
8. 用平底鑊,放入 1½湯匙橄欖油,中火燒熱油。
9. 平底鑊熱時將豬扒的多餘麵粉拍走。




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10. 放入豬扒,煎 3½分鐘至金黃,反轉再煎 3分鐘(最後的 2分鐘可用鑊蓋冚着)。
11. 熄火,立即將兩片豬扒平放在錫紙上面,用錫紙將豬扒包起,等 5分鐘。
12. 同一時間將醋及芥末攪勻,加入水攪勻,再加入清雞湯及糖,攪勻。
13. 預備麵粉水,將半茶匙麵粉加入 2茶匙清雞湯,攪勻。
14. 用一小煲放入 1湯匙橄欖油,中小火燒熱油,油熱時放入蒜頭及乾葱,炒約 2分鐘,放入黑胡椒碎,炒勻,加入拔蘭地酒,再煮 30秒。
15. 放入煮法國芥末醬材料,攪勻,只需 20秒。
16. 加入麵粉水,攪勻約 20秒。不要煮太長時間,否則芥末及醋的味道會被揮發。
17. 在每一隻平碟放上 1件豬扒,上面淋 3湯匙芥末汁,旁邊放配菜,完成。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
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攝影:邱覺達

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