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一滴入魂 清酒小旅行

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一酒一世界。
遠看,酒就是這回事,不外乎發酵、過濾、蒸餾等步驟。近嘗,每種酒、每款酒甚至每瓶酒,都與眾不同,獨一無二。
所以,酒可以粗喝,也可以細飲,視乎釀造的心有多精細。
日本清酒,自然是後者。要細飲,要領悟。日本人當然知道清酒的實力與潛力,繼葡萄酒、威士忌之後,下一波受世界追捧的想必就是清酒了。連安倍晉三也在國家首腦會議上大推特推,像十四代、獺祭都因而成名。
然而,要進入清酒世界不容易,只坐在餐廳品嘗是不夠的,最好踏足當地,酒廠、酒鋪、酒人,有觀察有對話,才能領略一二。
我們今次就由東京出發,踏足清酒兩大名縣,茨城和長野,來一次清酒小旅行。
每一站,每一杯,每一口,都是一點小領悟。

全日本最老酒廠 拜會神級清酒

即使大家已經見慣日本百年老字號,但聽到茨城這間清酒廠的年份還是會嚇一跳。
須藤本家,始於 1141年,中國當時是宋朝,岳飛之死前一年,離今 870年。今天走出來夾道歡迎我們的,是第 55代目須藤源右衞門。

我們長途跋涉來到茨城小笠原市的千年酒廠,本想參觀酒廠的釀酒過程,怎知當家卻因為衞生風險婉拒,反而跟我們談環境、談樹,談天,談氣候。




870年歷史的清酒廠,樣子更像一間寺廟。


酒廠後面是一大片竹林,亦有多個神龕,對自然充滿敬畏之心。


樹,既是水質的指標,又是天氣的指標。

外貌上,這間清酒廠像寺廟,一個大玄關,進去後,是種滿各種櫸木的庭院。須藤先生站在庭院中心,腳下是小石子鋪成的空地。他反覆強調,釀酒不只是釀酒,而是和周圍的環境二合為一。
釀清酒一定要在冬天,低溫發酵造出的清酒才夠甜美,口味才能平衡。以前沒有溫度計,只能靠釀酒師的經驗來判斷釀酒的時機,而這種能力也傳到了須藤先生身上。

世世代代都在清酒廠生活,連基因都已經變得與清酒相連,他形容自己只要靠嗅覺就能知道天氣的變化。「我聞一聞,就知道今天適不適合開始釀酒。」當然,無法科學化的說出細節,也無法證明他的「嗅覺能力」。那是一種與生俱來的能力,就像你無法向一個盲人形容色彩是甚麼一樣。

但有些東西,是我們普通人都看得到的,那就是圍繞着庭院的樹木。須藤家 55代傳下來的家訓中,有一條最重要:「永遠不砍掉樹木。」
酒、米、土、水、木,這是釀酒原料的次序,須藤本家將「樹木」視為釀出好清酒之根本。他說,好米釀出好酒,好土種出好米,好水滋潤土壤,而樹的樣子,就是水質的反映。

作為撑起日本最老清酒廠的招牌,他們的旗艦品牌(日文稱「銘柄」)叫「鄉乃譽」,清酒全部是純米大吟釀(即原料只有米和水),精米步合在 50%以下(精米後剩下的米心部分),最頂尖作品「山渡」的精米步合為 27%。產品的種類非常專。

而更令人瞠目的是,除了「山渡」用頂級釀酒米山田錦之外,其餘絕大部分作品竟然是用「越光米」!即是用食用米來釀酒!
對清酒有點認識的人都知道,食用米有澱粉質、蛋白質及脂肪,用來釀酒非常高難度,絕少清酒廠會這樣做。但如果你有能力馴服食用米來釀酒,當然有回報,因為有蛋白質的關係,酒會多一重類似鮮味般的風味,非常特別。須藤本家的九成產品都用食用米來釀,世間少見,全日本可能只有愛媛縣的石鎚酒造有他們的氣魄及信心。
「甚麼?這麼厲害!為甚麼香港沒有見過!」你可能這樣想。其實香港人對須藤本家的清酒不熟悉有個很重要的原因。大部分出產的作品都是「生酒」,即不經高溫殺菌,適飲期很短,入瓶之後,一定要在半年內喝掉,香港餐廳怕承擔風險所以很少買入。須藤本家的出品,瓶身的位置都會貼着一個閃亮的藍色「生」字,代表生酒。除了生酒,他們同時強調「無過濾」,保留釀酒時留下的沉澱物,保留原本的風味。

也只有這樣有性格有歷史的清酒廠,才有信心將清酒做得這麼徹底,令酒迷永世難忘。

 




在香港可能較少人認識,但在日本卻是神級清酒品牌。


甚至美國的葡萄酒莊主也慕名而來。


須藤家的祖訓:「永遠不砍掉樹。」即使自然斷裂了,也保存下來。


這裏也出產濁酒,完全不過濾,保留了部分酒粕的微粒,增加口感。雪の舞$180


1975年的陳年清酒,極之罕有,售價四百萬円。


第 55代目,須藤源右衞門。

須藤本家
地址:茨城縣笠間市小原 2125
電話:+81 296 77 0152
開放時間:星期一至五 10am-3pm,完全預約制
網址: http://www.sudohonke.co.jp 

新一代酒造宏圖大計

近千年清酒廠以清酒為本,也有年輕的酒廠,將目光放得更遠大。

像長野縣小布施町的桝一市村酒造場,成立 65年,日本來講算非常年輕的清酒廠,但近年卻聲名大噪,後發而先至,靠的是想法。




[!86FE]一市村酒造場依循古法釀酒,全人手,亦只做「寒造」,即冬天釀酒。


現在很多酒造都以金屬桶來存放清酒,以木桶(多為杉木)來陳年少之又少。

三代目市村次夫雖然已非年輕人,但家族的清酒史短,除了要把酒釀好,還要苦思如何將品牌打響,更立心以清酒品牌帶旺整個小布施町。在傳統日本人眼中,幾乎是不可能的任務。

但奇蹟來了,位於小布施町商店街旁邊的桝一市村酒造,不但是一間酒廠,旁邊還建了高級旅館「桝一客殿」,設計以簡約及日本園林佈局為主。附近的居酒屋「藏部」、菓子店「小布施堂」、意大利餐廳、甜品餐廳、清酒專賣店,全部是市村次夫名下,從釀酒、買酒、餐廳、手信、住宿一條龍服務都在同一個地方發生,就如一個小小觀光區。甚至旁邊著名浮世繪畫家葛飾北的畫廊,都有份策劃及建造。環顧四周,所有建築物都是他的心血。

野心大得嚇死你。由清酒廠起家,到今時今日主導整個小布施町的旅遊業,在日本非常少見。但他有他的看法:「清酒廠在日本有成千上萬間,大部分喝清酒的人,包括日本人,都是一知半解的,能喝到專業級的人始終是少數,所以一定要同時以清酒以外的東西來吸引人。當然,清酒本身絕對要先做好。」

所以他非常懂 marketing,多年前還請來了日本殿堂級設計師原研哉為他設計了一支清酒瓶,叫做「白金」,整個酒瓶全銀色,閃閃發亮,放在其他清酒中,簡直像明星,非常突出。但不急着賣,甚至限制售賣,不授權任何零售店,全日本只有小布施町的專賣店才買得到,為的是讓遊客多了一個來這裏的理由。

但千萬別誤會,絕非只着重 gimmick,桝一市村酒造場的出品絕對配得上原研哉的設計。

他們出品的酒,可以說每一款都性格突出,與眾不同。皆因每一款酒的釀法都有其獨特之處。像那支「白金」,他們以「山」的方法來釀造,一般來講,發酵期間會搗醉酒米來加速發酵,而「山」即不搗碎,以正常速度發酵,酒味更厚實圓渾。還有一部分的酒,最後發酵階段會倒進木桶中貯存(桶仕込み),增加木桶香味,但桶仕込み這種做法在日本已經不常見,是有點「古法製造」的意味。

今天的小布施町,每年有一百萬遊客來臨,大多數是冬天來浸溫泉及滑雪,除此之外,他們還會記得這裏有間酒造叫桝一市村,出品的清酒無論外形還是味道,都令他們留下深刻印象。

 




大部分酒品,只有這間直營專賣店才買得到,為了吸引遊客直接到當地消費。


甜品店由舊的釀酒室改建而成,今天依然保留了橫樑及「清潔整頓」的標示。


除了酒造,附近的手信店、旅館、餐廳都是同一個經營者。


即使是平民級的清酒,也用非常特別的包裝設計。$90


以陶瓷做酒瓶,除了設計復古,對酒的保存也較好。$180


鴻山,是為了紀念江戶時代浮世繪師高井鴻山。也是他,邀請著名畫師葛飾北齋來小布施町的。$150


「白金」是這裏的鎮店之寶,由殿堂級設計師原研哉設計。$660


市村次夫是小布施町一連串旅遊事業的開發人。 你要知道的清酒語
【七號酵母】佐久乃花 長野縣 佐久の花酒造

※釀清酒的酵母,可分成三大類別:日本釀造協會頒佈的「協會酵母」、各縣市培育的「原生酵母」及酒廠自家培育的「藏內酵母」。各酵母當然各有性格,各有適應的環境限制,釀出來的酒也各有風味。例如山形縣的 KA-1號酵母,適合製作香氣高、酸度低的吟釀;山口縣的やまぐち櫻酵母以櫻花的花蜜分離出來;甚至岡山縣有一種 MJ酵母,以 Michael Jackson命名,口味不詳。但一般來講,「協會酵母」有較完整及系統化的研究之後才會推出,所以深得大部分酒廠信賴。

有些清酒瓶上會貼上酵母名稱(如圖),像圖中「七號」,就是協會七號酵母,於昭和 21年由長野縣的「真澄」酒造分離出來,所以也稱為「真澄酵母」。此酵母可能是全日本最出名的酵母之一,特徵是會產生華麗的香氣,有梅子氣味,發酵力強,在吟釀酒的釀製近代史中,有巨大貢獻,曾經全日本有近八成酒造使用這種酵母,用途廣泛,從普通酒到吟釀都可使用。

【貴釀酒】滿壽泉 富山縣 桝田酒造

※製作清酒,一般會在發酵之後加入水,但貴釀酒則會加入清酒代替水。先要知道,發酵的兩大過程,米的澱粉質變成糖分再變成酒精,如果最後加入酒精,會令酵母停止發酵,酒之中會留下很多未發酵的糖分。所以貴釀酒一般是甜酒,適合陳年,可與西班牙的雪莉酒或葡萄牙的砵酒相比。







【新酒】明鏡止水 長野縣 大澤酒造

※比較容易了解,「新酒」就是指在清酒釀好、將酒粕過濾之後,在首個月推出市場售賣的清酒。因為味道新鮮而強烈,很多人喜歡那種未經熟成的活躍風味。







【古酒】古今 千葉縣 木戶泉酒造

※即陳年清酒。陳年的條件因品牌而異,通常以攝氏 15度為界線,高過稱為高溫陳年,低過則稱為低溫陳年。古酒的色澤一般呈琥珀色或深黃色,無論香氣和味道都很濃厚,類似中國的黃酒,例如陳年花雕。







【秘藏】熟露枯 栃木縣 島崎酒造

※秘藏酒不算是嚴謹的術語。其實就是古酒(陳年酒)的一種。一般定義上,酒造的最高級別酒陳年五年以上,才能稱為秘藏酒,而且一定是大吟釀(精米步合 50%以下),多以低溫貯藏(低於攝氏 15度),甚至會寫明在天然的山洞中陳年。所以,不會呈現古酒的琥珀色,也不會有濃醇的酒香,是清雅的陳年酒。







【年份】百々登勢 石川縣 福光屋

※很少清酒會標上年份,除非是年代久遠的古酒。例如之前拜訪過的須藤本家,就有一支 1975年的「花熏光」,售價 4百萬円,這樣珍貴的酒會寫明年份。其他古酒,極其量寫個陳年的年數,一般多於五年才會標示。







【生廃】吉野杉の樽酒 奈良縣 長龍酒造

※山即山卸廢除的意思。再用「生廃」酵母(酒廠空氣中天然酵母)發酵的過程中,需要將蒸好的米、米麴和釀造水混合後,用木棒搗碎來加速發酵,整個過程就是「山卸」。但即使不用「山卸」也能成功發酵,只是時間久一點,但風味會更芳醇,類似慢煮的道理。







【無濾過】花あわせ 茨城縣 須藤本家酒造

※釀酒的最後步驟通常要過濾,將所有酵母和雜質用很細微的過濾器來隔走,但同時也會將原始的風味過濾掉。有酒廠標明,「無濾過」,即是將清酒天然沉澱之後,取走清酒,而不過濾。所以酒中依然有些粗微粒及較濃郁的味道,很多資深清酒愛好者較喜歡。







【槽垂れ】瀧澤 長野縣 信州銘釀

※有很多酒廠有獨特的採酒方式。有些是用機器擠壓來過濾,採到最後一滴。「槽垂れ」是一些酒造的自家方式,將未過濾的酒裝進有細孔的袋中,再平放在槽中,以木板由上至下垂直地擠壓,來採出清酒。像最著名的高木酒造「十四代」,就是以秘法「七垂二十貫」聞名於世,將酒麴裝在布袋裏,掛起之後自然地滴出清酒,二十份酒粕採七份清酒。







【生原酒】談山 奈良縣 西內酒造

※即是生酒和原酒的合稱。原酒,就是沒有加水來稀釋酒精濃度的清酒。一般清酒會將酒精濃度稀釋到 16%至 18%,清酒的原始濃度可以高達 20%,這就是所謂的原酒。







【生酒】互 長野縣 沓掛酒造

※釀製清酒,通常會在放入酒桶儲藏前及入樽前以高溫殺菌兩次。生酒即是完全不經高溫殺菌處理,風味新鮮清爽。也因此飲用期較短,一般只有半年,而且必須冷藏。







【生酛】鄉乃譽 茨城縣 須藤本家酒造

※將糖分轉為酒精是酵母的功能,很多廠會添加人工酵母,稱為「速釀」。也有酒廠用古法,利用酒廠空氣中自然存在的酵母來發酵。這種天然酵母就是「生」,即日文「酵母」的意思。







跟釀酒師吃飯


用磚泥砌成的爐灶,直接以木柴為燃料,蒸、燒、煮都在這裏完成。

就在桝一市村酒造場的旁邊,有間叫「藏部」的餐廳,寄附在酒廠的其中一角,以前這裏是釀酒師的專用食堂,只在釀酒季節的三個月(12月、 1月、 2月)開放,讓釀酒師在這裏用餐,甚至試酒。

今天,食堂已重新裝修對外開放,再不是內部專用,而成為了一間正式餐廳,但那些遷就釀酒師的口味風格還是保留了下來。
餐廳中央是開放式廚房,最重要的是兩個泥灶,一個燒,一個蒸,只用備長炭,做法原始,充滿鄉村料理的感覺。

漬物、前菜、刺身,都以最易入口的材料來做,像昆布、豆腐和鰤魚,單純以簡單直接的鮮味來打開你的味蕾。

即使到了中後段的主菜,也處理得相當簡單。炸物如天婦羅,跟隨較淡的關西風格,不用芝麻油而是用紅花油,材料完全不下調味,最特別是冬天名物,白子天婦羅,配一支辛口純米酒最適合。當地出名的信州牛也在菜單中,以腐衣包起,再加上淡味醬油來蒸,據說是專門用來試大吟釀的菜式。

炸、蒸都吃過,還有一道燒物,是冬季最肥美的鰤魚,只用油脂最多的魚腩部位,燒完之後,油分蒸發,肉質收得緊致,鮮味達到最高水平。除了這些菜式,也會就地取材,用酒粕來做一道三文魚腩湯,酒精早已揮發掉,只留下酒粕的香氣。甚至還有以名貴的鮟鱇魚肝做的一道刺身。




廚師會在客人面前製作每一道菜。上方的木箱及白色的神道符都是釀酒廠的特色。


以紫草包裹住的炸蠔。


鮮味三小碟,有長野縣特產掛豆、昆布漬及海膽配豆腐。


鰤魚刺身配鮟鱇魚肝。


煮松葉蟹、姬菇及芝麻醋,外面是已成熟的黃柚。


冬季當造的食材如鰤魚、舞茸、白子都是清酒的良伴。

原來釀酒師的待遇這麼好啊!
廚師長連忙解釋:「以前食堂的出品當然沒有這麼多高級食材。長野是內陸,海鮮也少用,他們多數會喝酒粕做的湯,有時亦會吃本地產的信州牛,但少吃肥膩部位,酒味聞得多的人,通常對脂肪味很抗拒。要麼就是吃一些豆腐料理。」但他提到,有一樣主食釀酒師們普遍都喜歡,那就是混入栗子肉的白飯。栗子是小布施町的特產,非常香甜,與甜味較強的清酒是絕配,加上釀酒是體力勞動,他們對澱粉質的食物都有偏好。如果涉及試酒,那就更簡單,通常只吃以當地蔬菜做的漬物,或者以昆布汁浸過的鞍掛豆(長野縣特產),盡可能簡單,保持味覺清醒。

為了營造酒廠附屬食堂的感覺,牆上放了很多用了蒸米的木箱,還會掛上一些寺廟常見的白色神道符,感謝自然界饋贈及祈求生產順利的意思。遊客買了清酒之後,可以來這裏以食物配上自己的酒,就地享受酒廠的出品。






藏部
地址:長野縣上高井郡小佈施町 807
電話:+81 26 247 5300
營業時間: 11am-2.30pm
平均消費:$300

傳統居酒居 清酒配搭法

在清酒廠,試的都是同廠作品,如果想試多幾間不同風格酒造的出品,那就一定要去當地的居酒屋了。




居酒屋外牆掛上不同的清酒桶,全部都是長野出品。


長野務農為主,居酒屋也充滿鄉村的感覺。

來到長野,作為日本第二大清酒出產縣(第一是新潟),找間似樣的居酒屋應該不難。沒錯!就在長野市市中心,有間信州長屋酒場,一座獨立三層建築,外牆掛滿了超過一百五十個不同酒廠出品的清酒桶,幾乎囊括了整個縣所有清酒廠牌。這樣的門面,夠誠意了吧?
店長內藤高史,本身家族也是釀清酒的,所以無論喝和釀都是專家級數。
深的不說,說些淺的。他以長野特產做的四道菜來簡單說明了一個放諸四海皆準的配搭法。
先來一道前菜,淋上日本黃芥辣醬的油菜花,配的是一杯大雪溪酒造最低級別的地酒(即地方酒),是的,你沒聽錯。「通常不會一來就喝大吟釀。因為吟釀酒味道較清,不是適合所有食物,二來,一般都由便宜的酒喝起,慢慢將價位提高。」




店大而門小,要捐入去,據說是當地人進入居酒屋的一種古老方式。


人客到時,店員還會擊鼓歡迎。


有獨立的酒單,但通常客人只看牆上的手寫紙。


離遠點看,更加壯觀。

大雪溪是長野產量最高、品種最多的酒造之一,從低級酒到高級酒都有,所以品牌形象較平民化。而最低級別的「地酒」,不是以純米釀成,而是加入其他原料及酒製造而成,因此價錢便宜,味道辛而淡,適合蔬菜類的前菜。

第二道是燒味噌。味噌在長野也是數一數二的特產,幾乎每天都會吃到。味噌裏混入了芝麻和合桃碎,再以火槍將表面燒至微焦,看顏色都知濃味。濃味的食物要配較濃烈的酒是常識吧?所以店長選了田中屋的「水尾」辛口酒。平時飲會覺得太潑辣,但用來配又鹹又甜又有焦香的味噌就剛剛好。
用來配第三道豆腐鍋的清酒進入另一個層次。以長野歷史最悠久的「酒千野」酒造(始於 1540年)出品的「幻舞」純米酒來配,它以酒米中頂級品種山田錦來釀,精米步合達到 60%,而且無過濾、不經高溫殺菌(即生酒),將清酒的淡麗發揮得淋漓盡致,所以吃淡味旳豆腐,才能品嘗到純米酒纖細的味道。
最後一道焜爐燒信州牛,以樸樹葉墊底,會燒出淡淡的茶香味。信州牛是高級食材,最高級的大吟釀就在這個時刻出場,同樣是「大雪溪」出品,但今次是精米步合達到 40%的大吟釀,令牛肉的鮮味更突出,還能嘗出絲絲的甜味。

店長最後還教了另一個小秘訣。「燗酒」大家聽過吧,就是將清酒放在熱水中座熱,一般在 35至 60攝氏度之間,店長建議,要用便宜的酒來,一來較高價的純米酒熱過之後,容易產生苦味,二來貴價酒要以釀造時的溫度來嘗,才對得起釀造者的用心。

淡味菜式配純米酒




酒名:幻舞級別:純米酒特色:米香,淡麗


清湯豆腐鍋

平酒配前菜




酒名:大雪溪級別:地酒特色:平價,辛口,味道淡


長野油菜花配黃芥末醬

重口味配濃味




酒名:水尾級號:地酒特色:辛口,重口味


炙燒赤味噌

高級食材配大吟釀




酒名:大雪溪級別:大吟釀特色:淡口,清甜,果香


焜爐燒信州牛

信州長屋酒場
地址:長野縣長野市南石堂町 1418-12
電話:+81 50 5589 0399
營業時間: 5pm-12mn
平均消費:$350

初哥恩物 三千円任飲一百款清酒

印象中,清酒是成熟男士的飲品,但近年,清酒業創意層出不窮,出產了很多易入口、又多趣味的款式,包裝上也有新意,令很多日本少男少女(過 20歲)都開始愛上喝清酒。




付錢之後會在你手上蓋個印,就可以通行全層了。


這裏的酒全部任喝,但通常每款只喝一小杯。


三千円就可以試盡場內超過一百款清酒。


來喝清酒的,全部都是年輕人。

不信?來到東京新宿區一間樓上清酒吧 Kurand Sake Market,全部客人都是年輕人,平均年齡不超過 28歲,男女各半,簡直是清酒的另一個世界。
喝的方式也符合年輕人風格─簡單直接,一人一口價,全場任喝,不必拘泥於每支清酒錢。
只要在入口處放下 3000円,在手上蓋個印,就可以在三個樓層任飲,包括三樓的燒酎吧、四樓的清酒吧和五樓的果酒吧。今次集中喝清酒,有足足過百款,像清酒版 buffet,大家自行走去酒櫃,想喝甚麼拿甚麼,斟完後放回原處就可以。價錢雖平,但這裏配套一點不馬虎,除了恒溫的酒櫃,旁邊還有酒用的熱水池及溫度計,甚至提供免費檸檬水,讓你喝每款酒之間可以清一清口腔。
喝完後,也要貫徹日本人精神,將酒杯拿到回收處,有個自動噴洗系統,只要將杯口朝下按下去,水會噴出,洗淨酒杯,然後放到回收架。




自動洗杯器,只要杯口向下,按下去就可以洗乾淨。


雖然不是貴價酒,但也能找到一些驚喜之選。


最受年輕人歡迎的,是可以自帶食物上來送酒,不收任何費用。


溫度計,燗酒時用來量度溫度。

至於清酒,這個價錢當然不會喝到甚麼珍藏,但一樣有驚喜。
酒櫃裏每一支清酒都套上一個編號,怕你不懂看酒紙,另設一份酒單放在枱上,從 1到 100款酒,清楚列明酒名、酒造名稱、產地、規格、特色,幫你做足功課。
最獨特的是,還有一個「 Kurand限定」專格,是與很多不同地區酒造合作的限定清酒,包括非常出名的京都酒造「弥榮鶴」也有與他們合作,出品一款酸度高、非常清爽的清酒,連酒紙也反傳統設計,只見以標誌湊成的 monogram,一個字都沒有。還有與愛媛縣 300年歷史的千代の亀酒造合作的「 Craft Project」,也一反傳統,於夏天釀造,加入適合高溫天氣釀製的愛媛 EK-7酵母,再以小眾的槽垂れ方式採酒(之前解釋過),還以寶藍色玻璃瓶來裝,市面少見。

不但有限定酒,還有實驗酒!
即是酒造開發了一款新口味的清酒,還未上市,先放在這裏讓大家試飲。例如埼玉縣的寒梅酒造新開發了一款有乳酸味的清酒,大受年輕客人歡迎,正打算強勢推出市場。
最吸引年輕人來這裏還有一個重要原因:可以自帶食物上來,不收任何附加費。這樣的清酒吧,當然贏盡年輕人的心啦。




每款酒都會編上號碼,酒單上有相應的介紹。


Kurand會與很多酒造合作出品限定版清酒。


和京都著名酒造「弥榮鶴」合作的一款清酒,酒紙的正面只有 logo,沒有任何酒名,設計夠年輕。


清酒全部存放在雪櫃之中,大家可以任意取出來喝。

Kurand Sake Market
東京都新宿新宿 3-9-9新宿ワタセイタマビル 4階
電話:+81 3 6457 7544
營業時間:星期一至五 5pm-11pm;星期六、日 12nn-4pm
費用: 3000 yen
網址: http://kurand.jp 

神秘地庫 試精闢清酒


與居酒屋和餐廳不同,侍酒師將每一款清酒的歷史和釀法講得非常清楚,像上課一樣。

如果你對清酒已經有一定了解,之前的清酒 buffet當然再無法滿足你,而是應該去一間進階版的清酒 tasting bar,嘗一些市面上少見的精品清酒,但這樣的清酒吧不好找。

要從地面往下走半層,才找到我們想去的清酒吧 Twelv.。位置隱蔽,沒有門牌,更沒有招牌,推開暗門而入,燈光昏暗,中間放着一張黃銅色的大枱,一支支吊燈佈滿整張枱的上方,非常型格,也非常神秘。
其實這間在東京的清酒吧沒有很多人知道,當然啦,因為不提供 walk in,是完全預約制,既然這麼神秘,提供的清酒應該也非常小眾吧。

打開酒單一看,果然都是少產量的酒名,包括其他酒吧甚少見的 Bio Sake,也就是從種植到釀製,每一步用的原料都必須是有機的;好不容易看到一個很面善的品牌─富山縣的「寿泉」,原來也是極少產量「以橡木桶熟成的貴釀酒」;還有從未聽過以「醍醐」來釀造的清酒。一問之下,才知是一種古法酵母,用於炎熱天氣,而且以生米直接發酵,特點是有一種芳香的花味;往下看,又是問號,「赤磐雄町米」?原來我們今天最熟悉的山田錦(始於 1923年)和美山錦(始於 1978年)都是近代才開發的新型酒米,一百年前卻是另一個世界,當時岡山赤磐出產的雄町米才是主角,還是山田錦的祖先。




一杯酒配上一點適合的小食,可以令酒的風味更突出。


以黃銅特製燗酒器,傳熱快,能保留更多清酒的香味。

每一杯清酒會配上相應的小食如醃蘿蔔、芝士、烏魚子、菠菜蓉等,輔助你品嘗到精酒的真味。如果你需燗酒,枱前有一個黃銅特製的酒器,傳熱夠快,能快速燗酒,避免發揮掉過多的酒香。
這裏是認認真真品酒的地方,甚至有點半上課的形式,品酒的同時,侍酒師會將每一種酒的歷史、釀製方式和味道講得非常清楚。當你已經有了基礎知識,再來這裏,一定能帶走不少關於清酒的冷僻知識。




山形正宗,以赤磐產的雄町米來釀,是山田錦的祖先品種。$560


滿壽泉貴釀酒,以橡木桶陳年,市面少見。$980


自然舞,以有機原料釀造的有氣清酒,非常小眾。$630


醍醐の雫,以一種叫醍醐的古法酵母來釀,特色是以生米直接釀酒。$560

Twelv
地址: B1F 4-2-4 Nishiazabu Minatoku Tokyo
電話:+ 81 3 6805 0764
營業時間:餐廳 6:00pm-10pm;酒吧 10pm-淩晨(完全預約制)
平均消費:$560

買酒

日本酒造協會
東京有太多太多清酒販賣店,但如果你對清酒行情所知不多,又想邊買邊請教一些問題,那就要去日本酒造協會了。這裏不但能買到不少佳品,還可以免費試飲,店員也會不厭其煩跟你解釋清酒的種類和特色,店中還有不少清酒刊物及最新行情的小冊子。非常適合對清酒有興趣但經驗少的人。









日本酒造組合中央会
地址:東京都港 S西新橋 1丁目 6番 15号
電話:+81 3 3519 2091
營業時間: 10am-6pm,星期六、日休息

はせがわ酒店 Hasegawa Saketen
如果你對清酒有一定認識,想找些精品,可以去位於表參道的はせがわ酒店。空間細小,但選的清酒非常精闢,包括宮城縣的宮寒梅、靜岡的磯自慢、新潟的八海山這些近年炙手可熱的銘柄,這裏都有,甚至有少批量的特色酒。價錢亦都便宜過香港一大截,例如獺祭三割九分遠心分離大吟釀,只售約$280,香港的零售價要$800。









はせがわ酒店 Hasegawa Sake Shop
地址:東京都 n谷 S神宮前4丁目12﹣10
電話:+81 3 5785 0833
營業時間: 11am-9pm

撰文:賈勝楓
攝影:謝致中
註:文中所列價錢已折算為港幣(JPY 100= HKD 7)
鳴謝: Cool Japan、 Cyest Corp.

 

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