採訪當日,導師 Wallace示範製作煎封香料醃三文魚配牛油果醬,「課堂上會教學員製作唔同嘅菜式,每個步驟都會先示範,然後教大家跟住整。」

學海無涯

唔使 chok都識煮 上堂學做西廚

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在電視節目《 12道鋒味》中,謝霆鋒示範多道菜式,但觀眾談論的只是他的招牌 chok樣,和剝蕉皮的方法,廚藝從來不是重點所在。
除了講求刀工外,西廚亦要講求對食材的認識、香草及香料的配搭等細項,國際廚藝學院舉辦的歐陸廚藝文憑,會教學員在廚房的基本注意事項、認識及製作不同國家的菜式,如意大利麵食、西班牙 Tapas及法式羊架等,表現優秀的學員,更有機會於畢業後被挑選去外國訓練,成為實戰經驗豐富的廚師。

課程由國際廚藝學院的導師 Wallace任教,他表示課程屬兩年制,分 18個單元教學員廚房知識、工具應用、食材種類、食材運用、香料香草配搭、餐飲及各歐陸食品的烹調知識等,「我哋都着重對學員嘅語文培訓,除咗要修讀英文及普通話科目外,學員仲要學唔同食材嘅相應英文名。」
Wallace表示烹調食物前,會讓學員了解各工具的用法,「用刀都有好多技巧,好似切洋蔥時,入刀口要喺 45度,唔可以反手,切完一半再到下一半;切魚時,落刀要準,唔可以前前後後拉鋸,魚肉先唔會散開晒。」

實習 450小時


學院設有訓練廚房作實習之用,讓學員適應運作程序及製作食物的速度。

學院還設有訓練廚房供學員實習,在合共 450小時的實習課程中,學員可跟有經驗的師傅學習,體會實際廚房的工作情況,「我哋會教學員製作唔同國家嘅食品,好似意大利嘅麵食及雲吞、西班牙最出名嘅小食 Tapas及海鮮炒飯、法式羊架及洋蔥湯等。喺訓練廚房實習時,學員要親身參與製作,會令佢哋了解到一間餐廳嘅廚房係點運作,喺工作嘅速度上亦會有所提升。」

完成畢業作品


Michelle(中)在兩間餐廳實習後,便到西班牙參與了 Tapas(即西班牙小吃)廚藝比賽,與來自不同國家的廚藝學生互相切磋交流。

課程設有考試,除了應付筆試及食品製作試外,在最後一年學員更需完成畢業作品,學員要自選一個國家,並以這國菜為主項,設計出一個含頭盤、湯、主菜及甜品的餐單。 Wallace表示當學員修畢課程後,學校會提供工作轉介,「畢業後,大部分學員會到酒店工作,其餘會去西餐廳、連鎖餐廳、學校廚房及飛機餐公司工作。成績優異嘅學員,有機會被挑選到外國實習。」現時初級廚師或廚師學徒的月薪以$11,000起。

課程:歐陸廚藝文憑
機構:國際廚藝學院
修讀期:兩年
費用:$27,700
內容:會讓學員掌握傳統和高級歐陸菜系的烹調知識,包括西式菜餚製作、菜單策劃及菜式設計、葡萄酒、烈酒與食物的配搭、食物成本控制、食物科學、安全及營養、餐廳服務及營運、西式廚房及食品製作等。課程設有實習及考試,完成課程後,學院會提供工作轉介服務。
查詢: http://www.vtc.edu.hk 



導師 Wallace
喺學員畢業作品中,除設計一個完整嘅餐單外,仲要準備一個可以應付 100人宴會嘅計劃書,由平面設計、衞生控制、程序及當日嘅人手安排都要考慮,真係一次過將兩年所學嘅知識全部應用喺當中。



學員 Michelle
我上年讀完呢個學程,之後被挑選去西班牙進行實習,半年入面我去過兩間餐廳工作,其中一間係米芝蓮餐廳。我負責做冷盤沙律部分,見大家做嘢都好認真,初時自己嘅壓力幾大同好緊張,但佢哋都好照顧我,令我慢慢開始上手。

煎封香料醃三文魚配牛油果醬點樣煮?

 




1. Wallace為學員示範製作步驟,首先將醃好的三文魚砌成圓柱狀。


2.加入牛油果醬。


3.準備好沙律菜後,便可以將圓柱三文魚及牛油果醬上碟。


4.然後在碟邊加上芥茉末蜜糖汁及三文魚籽。


完成!

撰文:霍芷晴
攝影:林文樂

 

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