不如在家吃 

食譜 炸安納芋配威士忌及砂糖

番薯

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番薯( sweet potato)又名甘薯、山芋、地瓜,是蔓藤性的一年生或多年生草本植物,肉質塊根肥厚,呈圓形、橢圓形或紡錘形。番薯栽培容易,在山丘、高原等高溫或乾燥土地也能生長,有強大的抗病蟲害能力。中國主要在西南、華南栽培較多。香港買到的番薯基本上分為黃、紫、紅、橙和白心番薯,最主要是色素上的分別。

本地有機黃心甜番薯軟糯而香甜,夏威夷紫心番薯是白皮紫心,肉質軟糯,甜度適中,是極品。日本番薯向有水準,金時、安納芋都是佳品。日本鹿兒島縣和宮崎縣出產的安納芋在日本的人氣極高,入口軟又滑,甜美無比。
番薯基本上加熱即可食用,也可曬乾,最為人熟悉的有烤番薯、番薯糖水、番薯乾。番薯可放在室溫,煮熟後放入雪櫃比較安全。番薯應選擇外形肉身飽滿,表皮平滑無瑕疵。如果表皮起皺,即表示番薯不新鮮。切勿選購已發芽,有黑色斑點或有蟲蛀的番薯。
昔年中國出現饑荒的時候,民眾倚賴番薯作為主要食糧。現代人吃番薯不再是為了溫飽卻是為了養生。世界衞生組織在 2012年列舉世界十大健康蔬菜,番薯排名第一。日本國立癌症預防研究所一項報告列了多種蔬菜作實驗性研究,發現番薯對抑制癌症的效用最高,熟番薯為 98.7%,排名第一;而生番薯為 94.4%,排名第二。在美國、日本、韓國等國家對甘薯的喜愛與日俱增,稱之為長壽食品。番薯含蛋白質、澱粉、纖維素、鉀、維他命 A、 C、 B、 B2以及礦物質鐵、鈣質等營養素,可提升免疫能力、抗發炎,還可改善皮膚乾燥、預防頭髮脆弱、保護視力、預防大腸癌和動脈血管硬化,減低患高血壓及中風的危機,對糖尿病、結腸癌和乳腺癌亦有幫助。紫心番薯含花青素,具抗氧化、抗衰老和保護心臟的作用。

食譜 炸安納芋配威士忌及砂糖

兩年前與姪女到京都旅遊,試了好幾間名氣餐館,其中之一是米芝蓮一星的關西天婦羅餐館京星。
京星的炸漿只有麵粉、水及油,沒有用蛋,做出的天婦羅脆漿薄如蟬翼。
當晚的晚餐共有十幾道菜,其中一道是將小魚上一層薄薄的麵粉才上漿,炸好後廚師非常用力地甩油才夾到每人面前,小魚的形態很美,魚尾彎彎的似有生命。
除了常吃的天婦羅蝦、魚和蔬菜,甜品竟然也是天婦羅,是用名產安納芋切成約一公分厚。
面前有兩個小碟,放入了砂糖及白蘭地,吃時先蘸上酒再沾砂糖吃,安納芋軟糯香甜,滲透馥郁的酒香。

材料( 4人作甜品用):

1.安納芋或其他靚番薯  300克,刨皮,切件,不要超過 1公分厚
2.麵粉  6湯匙
3.生粉 共 4湯匙, 2湯匙開粉漿, 2湯匙將番薯撲粉
4.梳打粉  1/4茶匙
5.發粉  1/2茶匙
6.粉紅岩鹽 少許
7.冰水及冰  120-127克
8.湖北走地蛋 半隻蛋
9.芥花籽油  2 1/2湯匙
10.威士忌或白蘭地  2湯匙,配炸番薯一起吃
11.白砂糖  2湯匙,配炸番薯一起吃
12.芥花籽油  5量杯

做法:

1.用密篩將麵粉、生粉、梳打粉及發粉過篩。
2.加入鹽及胡椒粉,拿出凍水,分三次將凍水放入麵粉等,攪勻。放入半隻雞蛋,攪勻。
3.逐少倒入油,攪勻,如粉漿太杰身,可放多些少冰水(最多不超過 127克),攪勻後,等 10分鐘。




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4.同一時間中大火燒熱鑊,倒入油燒至攝氏 175度後轉為中火。
5.這時候用一雙筷子滴些少粉漿入油,如粉漿很快升上油面即表示油溫夠了。如果粉漿並不鬆散,表示可以加多些少油,如粉漿太乾,可加多些少冰水。
6.番薯撲少量生粉,拍走多餘生粉,放入粉漿。
7.立即將上了粉漿的番薯逐塊放入油鑊。首半分鐘不要移動,因番薯漿還未夠硬身。炸番薯片 2分鐘至金黃。這時候轉大火等 30至 40秒逼出番薯的油。
8.用笊篱拿出所有番薯片,盡量瀝油。
9.吃時配少許威士忌或白蘭地及白砂糖,特別惹味。




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8. 大師姐

江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影:邱覺達

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