陳朝基(左)認為做餅無秘訣,教也只能說說分量,手勢手感最重要,工多就藝熟。兒子 David(右)也是慢慢跟,「佢最初嗰陣,大細梗無咁勻循。」

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踢一場好波 成發餅家 地址:上水龍琛路 33號 龍豐花園 商場 地下 36號鋪 電話: 2670 7265

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足球場,英雄地。陳朝基 1968年未入甲組已代表中華民國出戰國際賽, 69年首次踢甲組聯賽就當上神射手,先後效力南華、精工兩大班霸。成發餅家,立足上水 70年,陳朝基為第三代,餅鋪的黃金歲月他一手建造,除了嫁女餅、月餅等傳統餅食,兼做麵包,前港督衞奕信、彭定康巡北區也來試唐餅食蛋撻。

足球場上衝鋒陷陣,巧手做餅卻慢工出細貨,腳和手,矛盾又統一,「都係講專注。」做唐餅快有 40年,陳朝基一語中的。

麵粉遇上水,溫柔順從,搓圓撳扁烘出香酥,也似一球世界波。「曾蔭權老婆都嚟過幾次啦,仲有明星……」在餅鋪賣包 32年的夥計正要數星星,老闆制止:「唔使提喇,我哋做街坊生意啫。」怪不得餅鋪沒貼一張大人物合照。

因為水貨,平凡的上水變身轟動國際的香港新經濟中心,短短約 200米的新康街,藥房化妝品店已近 30間; 100呎地鋪 2千萬成交,小店租金動輒幾十萬;從早到晚,行李篋攤滿一地密密裝貨……那是自由行的世界。跟新康街只隔了一條龍琛路的龍豐花園,卻奇蹟地隱藏着一家老字號——成發餅家,面向石湖墟市政大廈,除了午飯時間,左一抽右一袋的家庭主婦和阿婆阿伯絡繹不絕。包餅款式三四十種,售價是連鎖店的一半;每次腸仔包、菠蘿包、蛋撻出爐,便 4個、半打的掃清光。「我哋做街坊生意,啲包加晒 cream或過分創新,佢哋唔係太接受,來來去去都係菠蘿、雞尾、腸仔,一買就大堆頭,因為抵食,無餡 4蚊,有餡五個半,唔使度住度住。」老闆陳朝基說。不過,這裏最具人氣的竟是原始白方包, 100條日日清。「我哋嘅包軟熟啲,一直沿用舊時嘅中種發酵法,工序重複咗,時間用多咗,行內無幾個肯咁做;但品質靚啲,薄利多銷。」記者試過果然特別柔軟,放一日依然有彈性,不似一般方包乾身粗糙。




90年代尾沉寂的上水新康街如今熱鬧如旺角,滿街是入貨的自由行。


陳朝基效力過南華及精工,雖有出色表現,可惜不敵傷患而退出球壇。近年退休才重會球友,踢踢元老足球。(圖片由受訪者提供)


前港督彭定康 1993年巡視北區,曾到成發食蛋撻,見載於《今日烘焙》;招呼肥彭、抱着小孩的男子是陳朝基的二弟。(圖片由受訪者提供)


十多年前曾接受本刊訪問,陳朝基(右)和四弟潮強(左)一起在餅鋪打拼,父親(中)雖早已退下來,每天仍舊回餅鋪見街坊朋友。 壽餅只此一家

成發賣麵包,不過唐餅才是本色。餅鋪最當眼位置,擺了每日鮮製的七八款唐餅,有紅綾、黃綾、蓮蓉酥、皮蛋酥等,鬆化香軟又不太甜,但不及坊間少有的白餅受歡迎,日做 300個,常常下午一點售罄。
白餅外形有點似光酥餅,一樣無餡料,但沒那陣怪味,沒半點黃,整個白雪雪的,香甜又有嚼頭。在清明前後,它又分身成為「壽餅」。
陳朝基指,白餅圓形,壽餅桃形,材料和做法一樣,都是圍村人傳統餅食。「上水有好多圍村,以前鄉下地方結婚,有大蛋糕、合桃酥、皮蛋酥等等,有一種就係白餅,名叫『大肚餅』,新潮一脫唔興啦!而拜山、拜壽、打醮、祠堂點燈都要壽餅;拜山用細細個,拜壽嘅大到一隻碟咁,用黑芝麻砌出『福祿壽』,一個字一個餅。」

白餅元朗大同也有做,壽餅卻只此一家,因為本是圓形的壽餅,由他父親陳明炎改為壽桃形,全素不用豬油。父親是成發的始創人,來到陳朝基卻算是第三代,因為 40年代父親和阿爺一同開了成發。「邊一年開業我唔清楚,只知我出世前已經存在,今年我都 68喇!」父親五六年前辭世,欲問無從了。父親 14歲由潮州來港謀生,跟親戚學做糖果,後來在新康街開店,下鋪上居——瞓閣仔。「我細個時,上水好靜,逢一、四、七(即初一、初四、初七、十一、十四……)墟期先多人,成發初期十足士多,立立雜雜賣下餅乾糖果、簡單包餅。以前啲人要求唔高,最緊要飽肚,餅料不外乎糖加粉撈勻甜甜哋。」最初,父親逢年尾做糖果, 60年代中起加做中秋月餅;陳朝基六兄弟妹小時候從來不用幫手,「我哋到大個先去鋪面企吓,爸爸媽媽當年後生,同阿爺阿嫲四個人搞掂晒。」




成發現址在 93、 94年間啟業,除了午飯時段,來買包買餅的人總是絡繹不絕。


壽餅是節日神誕限定,師傅一日做幾千個,用花紅粉水蘸上一點紅,象徵桃之緋紅。


每日供應 300個坊間罕見的白餅,香甜有嚼頭。$20/6個


傳統嫁女餅一斤 4個,成發每日都做些迷你版放在餅鋪,讓客人平時都吃得到。 做餅如踢波

陳朝基雖是長子,父親卻任他自由發展,成就了香港足球一個異數。
「我無咩心機讀書,讀完中學就出嚟踢波。」初時和街坊波友自組球隊「輝雄」在北區約人比賽; 1968年代表傑志打夏令盃,衝刺力驚人,旋即入選中華民國代表隊,去馬來西亞踢默迪卡盃賽。「成隊波大部分正選都係香港球員,當時喺香港授旗就出發,結果好似入咗三甲,記唔清喇。」由於政治角力,中華隊愈來愈少機會出國際賽,他當國腳無幾次。最閃耀的時刻,還在香港。人家要在預備組浸三四年才可升上甲組,他是首位球員直接入南華踢甲組,而且是正選中鋒,結果 69、 71年在聯賽兩奪神射手,且球品甚佳,為人樂道。

「我對住個足球就好開心,一切來得好順利。」不過中鋒入球機會多,受傷也多。那些年沒運動科學,「教練話你得就要繼續,結果傷上加傷。」在兩大班霸南華、精工踢了六七年,他飽受傷患困擾,惟有轉移陣地。「以前無講咩夢想,見步行步,睇遠啲就考埋的士牌、貨車牌將來搵食,直至阿爸出聲叫我返餅鋪,先喺鋪面,再入工場。」
只是,他仍想念足球, 3年後復出,「可惜狀態返唔到嚟,你喺最好嘅球隊一直退下去就二三綫。」 79年他正式掛靴。自此一條心在餅鋪,絕迹球場,連隊友也沒再聯絡。學做餅,老師傅有保留不肯直接教,他就靠觀察,日日自己試做試食,鋼條身材的他,一度成了個 180磅的大肥佬。

沒一年,父親將餅鋪交他打理,「爸爸退咗休,仍然日日行來行去,不過唔會出聲指指點點。」他太太也一併來鋪面幫手,負責理貨、管賬和人手安排。除了管出品,停電、塞渠都要他解決。「做餅如踢波,都係責任問題。踢波要踢場好波,一係唔踢,一係做到最好,要留低個好印象,唔好被人噓到你收山。做餅,你接咗手亦要做到最好。」最難忘 80年代有年中秋打風,住錦繡花園的他,因青山公路封閉而要兜遠路經粉錦公路出上水,怎知中途塌樹,車行不得,他惟有跑步回餅鋪,「當時橫風橫雨,都跑咗七八個字。」說來,他仍然苦笑,「係責任問題,月餅做好咗,點艱難都要返去睇睇;因為舊樓老鋪,好可能漏水。」




做白餅、壽餅時麵粉飛揚,師傅都戴上口罩。「麵粉發咗酵有酸味,加鹼中和酸度,就會有香味。」明師傅辨色之外,還要一個靈敏的鼻子聞香。


白雪雪的壽餅只有麵粉、水、糖和鹼水,工夫卻特別多,發酵、調校酸鹼度、控制火候,全是功力的展現。


除了打麵師傅和唐餅師傅,工場還有 4個女工負責做整形麵包、揑蛋撻皮,以及焗方包和大蛋糕。


皮蛋先置焗爐頂烘 30分鐘,便於褪灰剝殼。 力不到不為財

他接手後將餅鋪轉型,告別糖果,專做結婚禮餅、中秋月餅,未有集團壟斷之前,在新界數一數二,連深圳皇崗、福田也有人慕名來訂,半個貨櫃的運去沙頭角交收。「佢哋話,想食月餅嘅味道就嚟成發,想好睇啲、個名好聽啲,就去恆香、榮華。」八九十年代是他和成發的黃金歲月。近十年八載,老師傅漸漸退休,人手難找,月餅只做六七千盒。但那些年,逢中秋做六七萬盒月餅,要額外加聘師傅;新年做煎堆油角;清明重陽、觀音誕、天后誕壽餅做得特別多,幾萬幾萬個的做,逢時過節門市排長龍。「以前爸爸的觀念,有錢就買物業先。」 80年代初,他們在新康街隔籬的新樂街添置了一個 1,200呎工場; 94年買下龍豐現鋪,開了第一間分店。「因為工場夠大,加多一兩個師傅就可以開一間分店。」沙士後租平又易搵人,他打着如意算盤, 04年在新發街、新豐路開了第二、三間分店。除了新發街分店做火車站人流,其他都近屋邨、街市,做街坊客。唐餅、方包、蛋糕全部集中工場製造,麵包、蛋撻皮做好花款、外形,每日四五轉用手推車運至餅鋪才入爐,朝七晚七焗不停。
可惜分店多師傅就多,手勢不一,水準變得參差,「我一個人無法兼顧,品質控制不到,不想做壞成發個名,不如不做。」幾年間結束新發街和新豐路分店,由於「舊墟」新康街那時人極少,老鋪也結束了,專心只做「新墟」龍豐現存這一間。「從前爸爸教落『力不到不為財』,樣樣都要自己跟,所以由第一日返餅鋪開始,每樣嘢都要學、要做到足。」做了 20多年,為了子女升學, 1995年他帶妻兒移民加拿大,餅鋪由在新康街經營家族餐室「成發咖啡餅店」的二弟接手。
「我移民時,餅鋪上晒軌道,無人做就要執笠,老二唔識做餅可以先做管理。」陳家男兒原本各有發展,卻又跟飲食、成發分不開。
除了最讀得書的老三長居外國任職跨國企業。老二做酒廊、餐室, 2000年因子女升學也要移民,陳朝基即回港重掌餅鋪。




奶油包$5.5


菠蘿包$4


腸仔包$5


腿蛋包$5.5


肉鬆包$5.5


老婆餅$5

「我在加拿大無嘢做,好悶!剛好有餅鋪請人,見工時我講明逢中秋、新年一定要返香港。」他年年回來做月餅、煎堆,移民去了,一個心仍在成發。老四潮強留學法國,回港跟老二一齊做餐室; 2000年幫過大哥手,翌年也移民加拿大。幾年後,大哥一句「返嚟幫手」便又回歸。 2009年陳朝基做到 60歲,深感體力大不如前,便將餅鋪交予四弟。近兩年四弟也退休了,陳朝基兒子德偉( David)成為新一代打理人。 David 6歲移民溫哥華, 08年遇上金融海嘯,就業困難,讀化學的他反而在港找到化驗師工作,但經不起阿爺分析前途,在 2010年投入餅鋪,跟四叔一齊打拼。又餅鋪又餐室,成發兄弟眾多,卻沒《溏心風暴》,「鋪都係屋企嘅,邊個經營就邊個交租,賺蝕都係嗰個人,唔會有衝突。」陳朝基平靜地說。

無得心急

記者訪問當日正是清明前夕,工場趕做壽餅。壽餅材料只有麵粉、水、糖、鹼水,做法卻一點不簡單。入行 33年的明師傅負責搓揉成形,「今日個麵糰發酵咗 18個鐘頭,發得夠就煙韌。」麵糰發酵過,要加鹼中和酸度,「鹼的分量要適中,太多餅會黃,太少就酸。」明師傅看色、聞味,配合手感調校,拿揑準確才令壽餅香甜。

壽餅做好,烘也是關鍵。只見另一個師傅紮馬守住上下 4個焗爐前,每一兩分鐘就開爐門將整盤壽餅轉爐,時高時低。一盤壽餅大約烘 15分鐘,要走勻 4個爐。陳朝基解釋:「第一個爐,面中火,底慢火;第二個面底都係中火;第三個上面慢火;第四個幾乎無火,等佢慢慢熟。你無得心急,火猛一啲就會變黃,少少燶都唔要得,因為白餅要保持純白。」烘餅師傅全日不停彎腰,好湊合不同高度的焗爐。
雖沒計時器,每盤餅火候和時間,他都了然在胸。「呢個師傅係我細佬。」原來就是四弟潮強。每天清晨 David 5點起床,工場、餅鋪兩邊走,全年只有年三十至初八放假。成發何等困身,陳朝基和四弟最明白,所以兩兄弟經常返工場幫手,退而不休。

明師傅忙做壽餅,是日鮮製皮蛋酥、摩羅酥等迷你唐餅,就由陳朝基和 David父子兵「頂位」。「無錯,咁就靚喇,記住隻手嘅感覺,呢次腍,下次搓番硬啲,落完糖撈牛油你就要留意。」父親輕聲提點兒子,笑咪咪。他心裏有數,兒子做餅工夫仍需磨練,但他從不嚴辭「教」,「都係要佢自己領悟,跟、睇,工多藝熟,最重要肯用心。」做皮蛋酥,先搓水皮、酥皮,然後水皮包酥皮,再碌、摺、碌、捲,蓮蓉加入惹味的紅酥薑,包蓮蓉、皮蛋,才到烘那一步。「麵包一次過可以做好多個,但唐餅要逐隻逐隻做,要求高、工序多,都係賣 6蚊個!」陳朝基坦言,幸好父親精打細算,早年買下自家鋪,才沒經濟壓力,「否則,包同餅都係幾個銀錢一個,十幾廿萬租頂唔到啦!」




迷你蛋黃蓮蓉酥$6


迷你皮蛋酥$6


這些餅模,個個都幾十年歷史。


從前餅家用的木製禮盒,陳朝基找人翻新過,小心保存着。 人哋話好食就開心

做餅做包起早摸黑,幾近年終無休,辛苦又困身,連四弟接手五六年也半退了下來。
近年上水樓價飛升,朋友都笑:「賣鋪、收租好過啦!」
「經濟有循環,收租唔得長久,如果經濟一差,減租都無人要。
而且成發係家業,由阿爺同爸爸傳到我哋、 David,希望能夠一直在上水做落去。」

成發餅家,港九人未必知,但曾是上水標誌,前港督衛奕信 87年、彭定康 93年巡北區,都來參觀嘗嘗出品。
「係啲官員安排佢哋嚟!」陳朝基認為不值一提。
做了 32年的夥計搭訕:「呢邊龍豐鋪,曾蔭權老婆都嚟過幾次啦,仲有明星……」
「特首別墅喺附近,佢太太去對面街市買餸順便過來買蛋撻啫!
唔使提喇,我哋做街坊生意啫。」老闆笑一笑。
鋪面一張大人物合照也沒有,明星簽名欠奉。




趕做壽餅,四弟潮強(白衣)全日對住 4個爐,彎腰舉盤,調兵遣將一般,不停轉爐。每 6個一包裝成一袋,是他的「休息」時候。


清姐負責做整形麵包,麵粉條一拉一拋便迅速捲住腸仔,瀟灑利落。「我做咗 20年,畀你做咁耐你都得啦。」她靦腆地笑道。


阿鳳、阿媚等店員個個做了二三十年,人人都是收銀、搬貨,自動走位。


沒有時尚裝修,做的是街坊生意。

不談包裝,不做宣傳,無趁墟「做大佢」,成發只像一個硬淨的足球,紮紮實實地在上水,由幾兄弟、幾代人傳送。
陳朝基的兒子 David亦說麵包鋪多的是,在外國成長的他反而懂得唐餅的獨特,「如果做大佢,可能要犧牲品質。我比較易滿足,有間鋪,保持到品質,人哋話好食就開心。」波,真係圓嘅,未到最後也不知道結果,但家族上下都好清楚龍門在哪兒,信念很一致:「成發係一條根,希望佢仍然讚多過彈。」四弟說。
「因為有成發打下嘅基礎,我哋幾兄弟雖然早年辛苦,但都可以喺五六十歲提早退休,所以好希望能夠保持成發個名。」陳朝基望望兒子的身影,笑了。




雖然是老闆,陳朝基和兒子 David一樣要落手落腳做餅。


蛋撻皮一般做法是「水包酥」(水皮包酥皮),成發的是「酥包皮」,黏一點較難做,但做出來更鬆化,而且在餅鋪烘,每日絕對「熱賣」。

成發餅家
地址:上水龍琛路 33號龍豐花園商場地下 36號鋪
電話: 2670 7265

撰文:韓潔瑤
攝影:鄧廣基、謝致中

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